¿Cuáles son los efectos de tener una ebullición loca súper rápida frente a una ebullición muy lenta y ligeramente rodante, y las diferentes etapas intermedias? Si está hirviendo 6 galones en una estufa eléctrica o tratando de hacer lo mismo en un quemador de propano, el nivel de ebullición es diferente. ¿Qué efectos tendrá esto en el producto final?
Tengo la mitad de una publicación de blog en mi cabeza sobre las seis -aciones de la ebullición. Aquí hay una muestra.
También escuche el episodio de carga térmica de Brew Strong para obtener mucha información útil.
El más obvio. Cuanta más agua elimine, más concentrado resultará su mosto. Esto tiene el efecto de aumentar la dulzura, el sabor a lúpulo y el amargor. Si su receta está formulada para un volumen final en particular, es posible que pierda los objetivos de sabor. Tendría que ser una diferencia bastante extrema.
Uno no obvio, pero importante. La S-metilmetionina (SMM) se forma durante la ebullición, lo que da paso a DMS , un mal sabor a maíz cocido. DMS tiene un umbral de sabor bajo, lo que significa que solo se percibe un poco en el producto terminado. Afortunadamente para nosotros, SMM se volatiliza fácilmente en ebullición y se elimina. (Esta es la razón por la que es una mala idea hervir con la tapa puesta). Un hervor débil no eliminará tanto precursor de DMS, lo que posiblemente estropee la cerveza.
Este es un proceso físico: el hecho de que las partículas choquen entre sí en el hervor hace que se peguen. Las buenas pausas para el calor y el frío se basan en parte en entregar el volumen de trabajo. Solo una buena ebullición puede lograr una buena coagulación. El producto final será más turbio y más propenso a estropearse durante el almacenamiento a largo plazo.
Responsable de muchos sabores complejos a malta, esta -ación requiere calor. El calor más fuerte necesario para hervir rápidamente aumentará las reacciones. Dudo que la diferencia entre una tasa de evaporación del 5 % y el 20 % (una medida fácil de la intensidad del hervor) durante un hervor típico de 60 minutos sea muy notable.
(Técnicamente, una reacción de Maillard , pero eso no rima. La caramelización involucra oxígeno, que no está presente en la ebullición).
La intensidad del hervor no afectará mucho la esterilización o la isomerización .
Se requiere más energía para calentar la ebullición, duh. Puede ser un factor si usa propano. Ningún efecto sobre la cerveza.
La tasa de evaporación es el mayor efecto. Tendrás que compensar la mayor pérdida de agua con un hervor realmente agresivo.
El siguiente sería un oscurecimiento ligeramente más rápido del mosto, ya que se aplica más calor al fondo de la olla para calentarlo más.
En su mayor parte, la tasa de utilización del lúpulo se mantiene igual que la ebullición desde el punto de vista de la temperatura y la química.
Supongo que el hervor más vigoroso removería más el mosto. Esto puede hacer que una mayor parte del hot break se descomponga y aumente el contenido de proteínas disueltas en el mosto. Similar al efecto que obtienen los cerveceros Lambic con hervidos súper largos (cerca de 6 horas). Pero a nivel casero, me aventuraría a suponer que esa posibilidad es escasa.
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