Estoy tratando de agregar cacao en polvo no holandés sin azúcar a una receta de biscotti ( esta ).
He leído que este tipo de cacao es fuertemente ácido. ¿Tendré que hacer algún cambio en las cantidades de levadura en polvo? ¿Debo usar bicarbonato de sodio en lugar del polvo de hornear? Cualquier otra sugerencia sería bienvenida.
Nota:
Pongo la receta de biscotti como ejemplo. ¡Mi pregunta real es bastante genérica ya que tiendo a agregar cacao / chocolate a todo ! debe.. resistir..
Según David Lebovitz :
Debido a que el polvo de cacao natural no ha tenido su acidez moderada, generalmente se combina con bicarbonato de sodio (que es alcalino) en las recetas. El cacao de proceso holandés se usa con frecuencia en recetas con polvo de hornear, ya que no reacciona al bicarbonato de sodio como lo hace el cacao natural.
Entonces, si está usando cacao no holandés (natural), puede usar bicarbonato de sodio para leudar, pero no es necesario. Como mencioné en los comentarios, la gran mayoría de las recetas de biscotti de chocolate requieren polvo de hornear. Sospecho que parte de la razón es que muchas personas no conocen la diferencia entre los cacaos holandeses y los no holandeses, y en algunos lugares fuera de los EE. UU., la norma es el procesado holandés. No hay daño en el uso de ácido adicional (como el cacao natural) con polvo de hornear. El efecto del ácido adicional no es suficiente como para que lo notes.
También tenga en cuenta que si usa bicarbonato de sodio para la levadura, debe hornear de inmediato. El bicarbonato de sodio, como el polvo de hornear de acción simple , provoca la liberación de dióxido de carbono solo cuando se mezcla primero con el líquido (y el ácido, en el caso de la soda) en la receta. No reacciona al calor del horno. Por lo tanto, su acción de levadura es de corta duración.
El polvo de hornear es aproximadamente un tercio de bicarbonato de sodio, por lo que si elige sustituir el polvo de hornear por el bicarbonato de sodio en una receta que contiene mucho ácido, debe usar aproximadamente un tercio de la cantidad de bicarbonato de sodio que la receta requería para el polvo de hornear. .
EDITAR: Acabo de encontrar esta respuesta: ¿Cómo puedo identificar el proceso de cacao holandés? por hobodave. Esa excelente respuesta tiene más información que puede resultarle útil. De la nota en lo que se refiere a su pregunta es este párrafo:
Hay un poco de información errónea que flota entre los panaderos de que el pH del cacao puede afectar la levadura del producto horneado. Muchas recetas en realidad sugerirán severamente usar cacao holandés o natural dependiendo. Esto tiene sentido ya que la levadura es una especie de acto de equilibrio que involucra tanto ácidos como bases. Sin embargo, se ha demostrado experimentalmente que esto en realidad no ocurre, y los productos horneados elaborados con polvo de cacao holandés y natural no mostraron diferencias en la levadura.
Así que él está de acuerdo. Si bien está bien sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear al introducir el cacao natural, no es necesario. No es necesaria ninguna modificación del agente leudante.
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