¿La acidez niega el polvo de hornear de doble acción?

Como se describe aquí , los polvos de hornear más comunes contienen dos ácidos, uno que reacciona a la humedad y otro que reacciona principalmente cuando se calienta. ¿Significa eso que si mi masa ya es ácida (y no tiene bicarbonato de sodio para neutralizar dicho ácido), todo el bicarbonato de sodio en el polvo de hornear se agotará cuando se mezcle con los ingredientes húmedos, sin dejar nada para la segunda reacción durante el calentamiento?

Si es así, ¿qué reglas puedo seguir para asegurarme de que mi masa tenga un pH neutro y, por lo tanto, obtenga ese segundo aumento? ¿Cuánto bicarbonato de sodio se necesitaría para neutralizar ciertas cantidades de ingredientes ácidos como suero de leche, crema agria, cacao, miel, vinagre, jugo de limón, melaza, etc.?

EDITAR: estoy usando Magic Baking Powder de Kraft Canada, que consiste en almidón de maíz, fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio.

Respuestas (3)

La respuesta corta a su pregunta es SÍ. El ácido adicional en los ingredientes dificultará el segundo acto del polvo de hornear de doble acción. Los ácidos están cronometrados/por etapas para la reacción, no el bicarbonato de sodio.

El polvo mágico para hornear (sucede que también está en nuestra cocina) es principalmente una fórmula de acción simple ya que el fosfato monocálcico es un ácido de baja temperatura (aparentemente con algunas propiedades de doble acción debido al paso intermedio de generación de fosfato dicálcico; según su enlace). Los ácidos de alta temperatura para segundos actos suelen incluir sulfato de aluminio y sodio, fosfato de aluminio y sodio y pirofosfato ácido de sodio.

Puedes intentar contrarrestarlo añadiendo un poco de bicarbonato de sodio, pero corres el riesgo de alterar el sabor y no tenerlo todo neuralizado.

Si realmente quiere volverse pedante, use un medidor de pH para medir la acidez de su masa. Sospecho que probar la masa también podría dar una indicación. (alcalino amargo, ácido agrio)

Otra prueba podría ser mezclar sus ingredientes ácidos en un tazón con un poco de agua y comenzar a agregar bicarbonato de sodio medido hasta que no vea más reacción (burbujas) y usar eso como base para neutralizar su masa.

Todo dicho y hecho, estoy de acuerdo con SAJ14SAJ en que estarás bien con la receta existente. Debería quedar suficiente bicarbonato de sodio para sacar algo de tu doble acto. También lo escuché de un panadero de clase mundial que la mayoría de las recetas se pueden hacer solo con bicarbonato de sodio, y mucho menos con polvo de hornear o de doble acción.

Yo no confiaría demasiado en la degustación. El azúcar cubrirá tanto el sabor agrio del ácido como el sabor jabonoso de la base.
@rumtscho sí, y gracias por señalarlo. con suerte, aproximadamente por igual en ambos lados y lo suficiente como para dar una pista.
También encontré esto: clabbergirl.com/faq.php : "Debido a la naturaleza de cómo este ácido [fosfato monocálcico] libera gas de dióxido de carbono con bicarbonato de sodio en presencia de humedad, dos tercios del gas disponible se libera en aproximadamente dos minutos. Luego se vuelve inactivo a temperatura ambiente debido a la generación de una forma intermedia de fosfato dicálcico durante la mezcla inicial. Esta etapa de la reacción contiene solo un ion de hidrógeno y requiere el catalizador de calor por encima de 140 grados F. en la masa ." Pero el ácido extra seguirá usando el alcalino que espero.
@Hinrik buen hallazgo. Actualicé la respuesta para señalar que el fosfato monocálcico es un ácido de baja temperatura.

Más técnicamente, el polvo de hornear hace reaccionar un ingrediente básico o alcalino con un ingrediente ácido. La reacción es posible por la presencia de agua o calor. En un polvo de hornear de doble acción, la segunda reacción requiere una cierta cantidad de calor para desencadenarse, pero sigue siendo una reacción entre un ácido y una base.

Entonces, el factor limitante es cualquiera de los ingredientes ácidos o básicos que haya menos .

Por ejemplo, si agregas más jugo de limón a un pan rápido a base de polvo de hornear, solo habrá un exceso de ácido. Si agrega más bicarbonato de sodio a un pan balanceado, habría un exceso de base (que también tendría un sabor un poco metálico, como suele ser el bicarbonato de sodio).

Sin embargo, no es necesario que los dos ingredientes estén perfectamente equilibrados; eso es solo una suposición incorrecta. Muchos o incluso la mayoría de los productos horneados son probablemente un poco ácidos debido a la fruta, el suero de leche u otros ingredientes, incluso después de hornearlos. Si observa un gráfico que muestra el pH de los ingredientes comunes , verá que la mayoría son ligeramente ácidos, como la harina y la mantequilla, incluso cuando no lo esperaría.

Actualizar:

Según Harold McGee en On Food and Cooking , edición de 2004, págs. 535:

Una regla general para equilibrar el bicarbonato de sodio y el ácido es 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio para:

  • 1 taza de leche fermentada
  • 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre
  • 1 1/4 cucharaditas de cremor tártaro
No estoy seguro de si respondiste la pregunta. Mi preocupación es la segunda reacción. Sí, sigue siendo el mismo tipo de reacción entre un ácido y una base. Pero si, como planteé anteriormente, la masa ya es bastante ácida (y no incluye bicarbonato de sodio) antes de que ocurra la primera reacción, ¿la primera reacción no consumirá todos los alcalinos en el polvo de hornear, dejando nada para la segunda reacción? pasar? Si es cierto, entonces el polvo de hornear no se comportará de manera diferente al bicarbonato de sodio puro en recetas particularmente ácidas desde el punto de vista de la levadura (aparte de requerir más).
Te irá bien... casi todas las recetas tienen un exceso de ácido.
pero como funciona? Tendría sentido para mí si fueran los alcalinos en el polvo de hornear los que solo reaccionarían cuando se calientan. Mientras quede más ácido en la masa, ¿qué impediría que todos los alcalinos del polvo de hornear reaccionaran cuando se exponen a la humedad? ¿Por qué quedaría algo para la segunda reacción?
Esa es una pregunta interesante, y estoy teniendo dificultades para encontrar los componentes químicos exactos de un polvo de hornear en particular, y la cuestión es que todos varían. Aún así, puedo decirles a partir de 30 años de experiencia, en la práctica no es un problema, incluso si debería serlo en teoría. ¿Qué marca de levadura en polvo (de qué país) estás usando?
No tengo ningún problema con las recetas que estoy usando, es solo algo que me he estado preguntando. He estado usando Magic Baking Powder de Kraft Canada, que está compuesto de almidón de maíz, fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Sin embargo, no sé las proporciones exactas.

La primera reacción es química en ambos. No se forman más burbujas en el polvo de hornear que en el bicarbonato de sodio, pero el almidón de maíz combinado con agua en el polvo de hornear cubre las burbujas, creando una membrana menos porosa que permite que los gases se expandan más. por lo tanto más cuerpo, cuando se introduce al calor.

oh wow, ¿cómo te enteraste de eso? ¿Hay algún artículo en línea que me brinde más información?
¿La acidez niega el polvo de hornear de doble acción?
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