Efecto del agua de patata en el pan (resultados de los primeros experimentos)

Encontré esto, es Ask.com , así que aunque lo estoy publicando como respuesta, no lo considero la respuesta. Todavía me encantaría escuchar lo que algunos de los panaderos expertos tienen que decir aquí.

(énfasis mío)

A medida que comience a hornear diferentes tipos de pan, encontrará algunas recetas de pan más antiguas que requieren agua de papa. El agua de papa es el agua en la que se han hervido las papas. Las papas liberan su bondad almidonada en el agua a medida que se cocinan. El agua de patata se puede utilizar como sustituto de la leche y hace que el pan quede deliciosamente húmedo.

Para hacer agua de patata, lava y pela de 2 a 3 patatas. Cubite las papas y agrégalas a la olla. Cubra los cubos de papa con agua y hierva durante unos 20 minutos o hasta que las papas estén blandas. Retire del fuego y drene el agua de papa en una taza medidora de líquidos. Deje enfriar para calentar antes de usar en su receta. Las papas se pueden triturar con un tenedor y agregar a las recetas de pan de papa.

El agua de papa se puede refrigerar hasta por 24 horas. Pasado este tiempo, el agua de patata se endulza y puede estropear el sabor de tu pan.

Lo que ese artículo no cubre en absoluto es la concentración. Lo probaré, simplemente añadiendo agua hasta cubrir apenas la patata (es una grande, será más que suficiente). Actualizaré esto con los resultados de ese pan y la misma receta hecha con agua del grifo.

EDITAR y primer experimento

Hice dos panes según la receta de la pregunta original, uno con agua de papa altamente concentrada y otro con agua del grifo filtrada. Para hacer el agua de patata "altamente concentrada", herví 4 veces la cantidad de patata que se pide en última instancia en la receta, cubriendo apenas las patatas cortadas con agua. Después de que se asentó (el almidón se asienta en el fondo de la taza), vertí la mitad del agua, dejando solo más de lo que necesitaba para pesar con precisión. Consideraría que la concentración más alta posible sin ser "extremo" al respecto.

Con agua de patata:

Con agua del grifo filtrada:

Pesé cuidadosamente todos los ingredientes, el clima no ha cambiado y comencé con el agua exactamente a 110F (43C). Usé el primer pan para guiar exactamente cuánto tiempo descansé, probé y horneé el segundo pan. Guiado por un temporizador digital, armé la segunda hogaza exactamente en el mismo punto (e incluso usando la misma carpa) que la primera hogaza. Las temperaturas internas finales de ambos panes estaban apenas por debajo de los 200F. Mezclé y amasé con una máquina de pan, por lo que hay la menor variación humana posible entre los dos panes.

Conclusiones tentativas:

El color es mejor en el primer pan (con agua de patata). ¿Es por el agua de patata? Es demasiado pronto para decirlo. Puedo decir que no pude discernir ninguna diferencia en el sabor o la textura entre los panes.

Dejando de lado el dorado, los panes parecían idénticos.

A continuación, probaré mi receta de pan de sándwich blanco que se repite a menudo. Ese pide leche. Intentaré reemplazar la leche con agua de patata de alta concentración.

Por cierto, esa es una receta EXCEPCIONAL. El pan es genial. Ni siquiera lo intentes sin una batidora de pie o una panificadora. Esa es una de las masas más pegajosas que he encontrado (el sitio web me advirtió, y YOWZA no estaban bromeando).

En 1997 estaba buscando hacer una buena receta de galletas mientras vivía en Albuquerque NM. En mi investigación encontré un artículo de 1905 en un periódico local que decía usar agua de papa para extender la vida útil de los productos horneados.

Lo usé en mis galletas extra grandes, y duraron 4 días de comer. Como los guardé en el armario y permanecieron suaves en todo momento, quedé impresionado. No estoy seguro de cuánto más duran, ya que generalmente se comen en 2 días.

Usar el líquido en el que se cocinó un russet, también conocido como papa de Idaho para probar la levadura y también incorporar el puré de papa cocido a la masa, es un método casi antiguo consagrado en una época en la que la leche y el azúcar pueden no haber estado disponibles de manera constante. mercancías. Este método era muy frecuente en la repostería de Europa del Este. Mi madre, hermana, abuelas, todas de la región oriental de los Apeninos, en el sur de Italia, utilizaron este método. El azúcar y la leche estaban disponibles, pero no se usaban para esto. El método de la papa agrega una elasticidad, cuerpo, textura y sabor únicos a la masa incluso antes de agregar huevos, manteca de cerdo, licores de cereales (solo para la masa que se va a freír), especias, cáscaras, frutas secas y extractos. Ninguno de ellos usó una batidora porque el toque de la mano sobre la masa indicaba su calidad.