Efecto de las técnicas de cocción del arroz.

El arroz está hecho principalmente de almidón. El almidón es, en sí mismo, una molécula formada por componentes de glucosa unidos entre sí. Hay dos tipos de almidón: la amilosa, que es una cadena larga y recta de glucosa, y la amilopectina, que tiene una estructura ramificada y difusa. Cuando cocinas un arroz rico en amilosa, los granos se mantienen separados. Cuando cocina arroz con un alto contenido de amilopectina, sus moléculas de almidón se enganchan entre sí y provocan la formación de grumos. Entonces, el factor principal es, de hecho, el tipo de arroz. Si bien las variedades ricas en amilopectina en general son de grano corto y las ricas en amilosa son de grano largo, puede ser que haya elegido accidentalmente un arroz de grano corto no pegajoso.

El lavado hará que se pegue menos. Normalmente, el almidón del arroz tiene que ser liberado de las células antes de que se pegue. En una bolsa de arroz, hay muchas células que se rompen mecánicamente durante el manejo/transporte, y su almidón está libre y se adhiere a la superficie. Si lo lava primero, tiene menos grano pegajoso, por lo que se formarán menos grumos.

Ahora a remojar. Los almidones se empaquetan muy juntos en un grano. Para la gelificación (que es cuando se cocinan y se hinchan) necesitas suficiente agua y la temperatura adecuada (70 grados C). Como el calentamiento es más rápido que la penetración del agua, el remojo previo hace que las cosas sean más rápidas. Supongo que remojar ayudará un poco a la pegajosidad, porque habrá más moléculas listas para hincharse en poco tiempo. Además, algunos de estos se desharán de los granos y comenzarán a nadar libremente. Esto convierte el agua en un pegamento débil (así que no lo deseche).

Usar menos agua ayudará con la pegajosidad. Esto dará como resultado una mayor concentración de almidones libres en el agua.

Una cocción a fuego lento lento también debería promover la formación de grumos, ya que los almidones tendrán más tiempo para hincharse, moverse y engancharse a nuevos almidones.

Todos los argumentos anteriores son la explicación teórica de la dirección en la que es probable que los factores que menciona influyan en la formación de grumos, dado que el arroz es siempre el mismo. En la práctica, su efecto debería ser mucho menor que elegir el tipo correcto de arroz. De hecho, los tipos de arroz ricos en amilopectina no se remojan con tanta frecuencia, porque no la necesitan: la amilosa está más apretada. No sé de hábitos de lavado, pero se cocina con menos agua, porque necesita menos. Y cualquier arroz debe cocinarse lentamente, un hervor caliente cocina demasiado el exterior y deja duro el interior.

Al final, si su esposa quiere el arroz con el que está familiarizada, debe comprar arroz japónica de grano corto. De lo contrario, pide una índica "pegajosa", eso es mejor que solo observar la longitud del grano.

Hay una serie de cosas que afectan el producto resultante al cocinar arroz. Todo se reduce a dos factores. La longitud del grano y la forma en que se prepara. Cuanto más corto es el grano, más almidón se libera. Un arroz de grano corto tenderá a agruparse ya que se liberará una gran cantidad de almidón en la superficie y alrededor. Los granos más largos no liberarán tanto almidón, por lo que obtendrá granos limpios e individuales.

El arroz integral es arroz al que no se le ha quitado el salvado. El arroz blanco, pulido, es simplemente el mismo grano, sin el salvado. El salvado contiene muchos nutrientes y agrega un nuevo nivel de sabor, pero también ralentiza significativamente el tiempo de cocción.

Entonces... con respecto a algunas de sus discrepancias:

• Generalmente lavo mi arroz. Por lo general, hay suficiente almidón en cualquier arroz que elija para la aplicación. Si quiero arroz grumoso, uso un grano corto. Si quiero granos individuales, elijo un grano largo.
• El remojo es una forma de reducir el tiempo de cocción, ya que se puede hacer de antemano. Un grano de arroz empapado absorberá parte del agua, por lo que se cocinará más rápido. Esto es útil para el arroz integral que tarda mucho más en cocinarse.
• Menos/más agua... Encuentro que por lo general es bastante exacto. Un grano cocido necesitará la misma cantidad de agua para cocinarse. No estoy seguro de por qué querrías agua adicional además de no poder medir en primer lugar... Yo uso lo que mi mamá/abuela me enseñó. Toque la parte superior del arroz con el dedo índice, agregue agua hasta el primer nudillo. Funciona todo el tiempo.

Alton Brown tiene muy buenas explicaciones de diferentes granos y métodos de cocción en algunos episodios de Good Eats:

• De la temporada 1, Power to the Pilaf : aproximadamente a la mitad, describe todas las diferentes características del arroz y cómo afecta la cocción.
• De la temporada 8, haz lo del arroz

Para evitar el problema del agua , simplemente agrego mucha más agua de la necesaria y luego uso un colador para obtener el arroz tan pronto como esté listo.

Lo que escuché sobre lavarlo primero es que puede haber granos en el arroz que no se ablandan cuando se cocinan y esto puede dar la sensación de tener arena muy, muy fina en el arroz. Nunca tuve este problema, así que no lavo mi arroz.

Remojar , como señaló talon8, ​​es solo una cosa para el arroz integral para reducir enormemente el tiempo de preparación del arroz.

Cuando se trata de la temperatura del agua , la hiervo para que haya burbujas pero no demasiado fuertes para que no se desborde. Las burbujas mantienen los granos en movimiento y supongo que esto reduce ligeramente la velocidad de cocción.

Creo que no hay diferencias en cuanto al sabor, al menos yo no noté ninguna. Solo averigua qué funciona para ti :)

Consigue una olla arrocera, en primer lugar. Arroz perfecto cada vez sin esfuerzo. En segundo lugar, si desea un arroz que se pegue bien, use arroz blanco nishiki y agregue de 1,5 a 2 partes de agua al arroz en su olla. No uses aceite. Cuando su olla cambie de "cocinar" a "calentar", déjela reposar en caliente durante 30 minutos.

Si quieres un arroz que no se pegue, usa una proporción de 1:1 con un poco de aceite de sésamo y retíralo del fuego después de que haya terminado el tiempo de cocción original.

No es necesario lavar ni remojar con ninguno de los dos.

El método de vapor real de la siguiente manera podría funcionar para usted:

1. Lava el arroz como de costumbre.
2. Remoja durante 30 minutos si lo deseas. (Para las personas que prefieren una textura más firme, omita esto)
3. Vierta agua caliente (la misma cantidad que el arroz, es decir, 1 taza de arroz por 1 taza de agua). De nuevo, ajusta al gusto. Menos agua para una textura más firme. Más para más suave.
4. Coloque el tazón en una olla de vapor (del tipo que usa para vaporizar dim-sum, o simplemente una olla normal más grande con suficiente agua y una rejilla pequeña en la parte inferior para sostener el tazón). Cocer al vapor durante 40 minutos.

Lavo mi arroz cada vez. Esto me permite deshacerme más probablemente de cualquier partícula extraña. Cuando se lava el arroz, se puede ver que parte del almidón se lava. Yo suelo lavar el mío 3 veces. Cuanta más agua haya en la olla, menos pegajosa se cocina. Si hay demasiada agua, se convierte en papilla de arroz.