Aunque el tanino da un desagradable efecto astringente en las cervezas, en los vinos -también, pero- se le conoce como antioxidante y protector contra la luz ultravioleta. Entonces, en las cervezas, ¿los taninos también pueden ser bienvenidos al menos considerando el envejecimiento? ¿O los lúpulos reaccionan al O2 y se encienden más rápido que los taninos?
Tienes toda la razón en que los taninos (un tipo de polifenol ) son antioxidantes y que los niveles elevados en el acabado se han relacionado con un menor grado de envejecimiento de la cerveza (en este artículo , por ejemplo). Sin embargo, nunca escuché la afirmación de sus efectos de luz anti-UV, así que no tocaré eso.
Es una pregunta difícil porque siempre habrá un equilibrio entre el sabor cada vez más desagradable de los taninos y su poder protector. El dióxido de azufre (el olor de los fósforos) actúa exactamente de la misma manera como antioxidante, pero los niveles altos suelen ser desagradables al gusto.
Los polifenoles también son altamente reactivos con las proteínas y en el macerado, la ebullición, la fermentación y el acondicionamiento, tenderán a unirse a ellos y precipitar (o formar turbidez). Esto es en gran parte lo que es el hot break y el cold break. Por lo tanto, es posible que la maceración para aumentar los taninos no aumente la cantidad en la cerveza terminada, sino que simplemente sirva para ayudar a precipitar más proteínas durante el proceso de elaboración.
También pensaría que tratar de proporcionar taninos como fuente de protección para la cerveza envejecida solo sería útil si ya ha hecho todo lo posible para excluir el oxígeno, el verdadero culpable del envejecimiento, de su cerveza (como dicen, tome el fruta al alcance de la mano antes de alcanzar la escalera).
Entonces, su teoría es completamente sólida (los taninos evitarán que la cerveza se rancia), solo es importante recordar que siempre habrá un compromiso entre el sabor y la estabilidad.