Determinación del contenido de azúcar de los licores.

Mi novia y yo hemos estado experimentando con diferentes sabores de trufas de chocolate. Una dificultad con esto es que los diferentes sabores tienen diferentes cantidades de azúcar, lo que significa que debemos ajustar la cantidad de otros edulcorantes en la trufa para evitar que sea demasiado dulce o amarga (generalmente cambiando la proporción de chocolate sin azúcar a semidulce). Obviamente, conseguir el dulzor exacto requerirá algo de experimentación, pero nos gustaría poder empezar haciendo que la cantidad total de azúcar en cada trufa sea la misma, sin importar el sabor que tenga.

Podemos calcular aproximadamente qué tan dulces son la mayoría de los sabores usando sus etiquetas de "Información nutricional". Desafortunadamente, las bebidas alcohólicas no vienen con estas etiquetas, lo que significa que necesitamos una estrategia diferente para las trufas con sabor a licor. Ninguno de nosotros bebe mucho alcohol, por lo que no tenemos una muy buena intuición sobre qué sabores potenciales podrían ser más dulces. Buscar en Google ofrece varios sitios con números muy variados, y no sé en cuáles confiar. Por ejemplo, este sitio afirma que una onza de Kahlua tiene 11,2 g de azúcar, mientras que este sitio afirma que tiene 15 g.

¿Hay una buena manera de determinar la cantidad de azúcar en un licor determinado? Idealmente, me gustaría un indicador de una fuente confiable o un experimento simple que podría hacer yo mismo para determinar el contenido de azúcar.

La cantidad de licor que debe usar en una trufa debe ser lo suficientemente pequeña como para que no tenga que preocuparse por los ajustes en el chocolate para equilibrar la dulzura, incluso en extremos como bourbon a khalua. Por ejemplo, 15 g de azúcar son aproximadamente una cucharadita y media, repartidos en todo el lote.
@SAJ14SAJ: La receta base que estamos usando obtiene aproximadamente 100 g de azúcar del chocolate y requiere 2 oz de licor. ¿Está diciendo que una diferencia del 30% en el contenido de azúcar es irrelevante, o sus trufas son más dulces y/o menos alcohólicas que eso?
No tengo idea de si esto funcionaría (por lo tanto, solo un comentario), pero me pregunto si diluir y medir con un medidor de glucosa en sangre sería una opción.
En mi experiencia práctica y en la clase de trufas que tomé en Peter Kumps, simplemente no surge como un problema. A menos que esté haciendo catas a ciegas para comparar trufas, los humanos no son detectores de dulzura muy precisos. Somos buenos en presencia , no en magnitud. Y si está tan obsesionado, no usará chocolate sin azúcar, que generalmente está mal conchado, y hará cada mezcla a medida y la equilibrará por sabor, no por fórmula.
@PeterJ: Esa es una idea genial. Desafortunadamente, los medidores de glucosa no detectan la sacarosa . Así que probablemente tendría que tratarlo previamente con una enzima, lo que probablemente empujaría esto a la categoría de "más problemas de lo que vale"...
Incluso si pudiera determinar con precisión la concentración de azúcar en diferentes licores, eso no respondería a su pregunta. La dulzura general del licor está determinada no solo por el contenido de azúcar, sino también por la fuerza del sabor, la dulzura y la amargura de los demás ingredientes. Algunos ingredientes son mucho más dulces que otros sin azúcar añadido, algunas cosas son extremadamente amargas o astringentes. Su mejor apuesta es medir la dulzura del licor por gusto, no por los números.
Imagine una taza de espresso muy oscuro y profundo. Junto a eso hay una taza de café matutino Dunkin Donuts con crema. Por alguna razón usted quiere que su hijo de 5 años beba 6 onzas de cada uno. Ninguno contiene azúcar antes de agregarlo, pero el niño puede agregar su propio azúcar para bajar el café. ¿Cuál va a tener más azúcar? ¿Eso realmente hace que el espresso sea más dulce que el café Dunkin Donuts?
Hay medidores de azúcar para vino, no sé si funcionan con licores (son de densidad). Los cerveceros de vino también usan la titulación para determinar la acidez percibida de un vino (para decidir si agregar azúcar), pero no sé si te permiten sacar conclusiones sobre la dulzura percibida en un licor. Y al final, la mayoría de los sabores no son antagónicos a la dulzura en una forma de cambiar completamente la percepción de la forma en que lo es el sabor agrio; Los componentes amargos y salados no reducen la dulzura percibida, pero a las personas aún les gusta agregar más azúcar cuando están presentes.
También hay medidores Brix basados ​​en refracción óptica, pero están diseñados para jarabe simple (mezclas de azúcar y agua), no estoy seguro de qué tan bien funcionan con licor.

Respuestas (1)

Lo que necesita es un refractómetro, también conocido como medidor Brix. Pueden ser bastante económicos. Brix es esencialmente sacarosa en porcentajes de panadería, por lo que 1 gramo de azúcar en 100 gramos de agua es 1 brix. Solo tienes que elegir un modelo que mida en la gama que te interesa. Aquí tienes algunas en Amazon .

¿Funcionan estos en licores así como en jarabes simples?
@SAJ14SAJ Hay medidores Brix que se usan con frecuencia en la elaboración del vino. Me preocuparían más otros ingredientes en el licor que el alcohol. (Y no sé si son del tipo de refracción; mi abuela usaba el tipo de densidad).
@rumtscho La diferente densidad de agua / alcohol y la mezcla de los mismos arrojaría sin duda un medidor Brix basado en la densidad.
@ SAJ14SAJ, sin embargo, se usa ampliamente. Tal vez esté calibrado para vino (cuyo contenido de alcohol está en límites estrechos), o tal vez la diferencia no sea significativa en el uso diario. O, al final, tal vez mi abuela (junto con muchos otros) simplemente encontró su vino lo suficientemente bueno de esa manera y no le importaba mejorar. Pero la observación empírica se mantiene: estas cosas están en uso.
@rumtscho Está lejos de ser obvio que generalicen, de manera precisa, a los licores con su contenido de alcohol más alto y variado, independientemente de si se usan en otros contextos o no.
@ SAJ14SAJ, pero tampoco es obvio que deban excluirse por completo de la consideración solo porque los licores tienen una base de alcohol
@rumtscho, por eso pregunté... y todavía no tenemos una respuesta sobre si son aplicables.
@ SAJ14SAJ Estoy de acuerdo en que no tenemos esa respuesta, y parece que ninguno de nosotros podrá proporcionar tal respuesta (a menos que uno de nosotros se comprometa a seguir estudiando). Solo quería señalar que su objeción no los vuelve irrelevantes y que buscar una respuesta puede valer la pena para el OP, especialmente si no sabemos si los refractivos son mejores.
El alcohol afecta el índice de refracción. Por otro lado, los porcentajes de alcohol están marcados en la botella, por lo que debería poder corregir eso. No estoy seguro de confiar en esto por sí solo (tanto porque no sé cuáles son las barras de error en el porcentaje de alcohol informado como por el punto de @rumtscho sobre los sólidos disueltos), pero parece un comienzo sólido...
Determinación del contenido de azúcar de los licores.
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