¿Se pueden reducir los licores?

Muchas de las cualidades aromáticas de los licores se deben a sustancias volátiles que probablemente se evaporarán mientras se reduce el licor. Entonces, realmente depende de qué tan volátiles sean las sustancias que desea conservar.

Realicé un experimento simple con Frangelico. Entonces, lo que hice fue (a fuego lento durante 20 minutos) reduje 1/4 taza de Frangelico comprado en la tienda a cca. 1/8 taza de agua/jarabe de azúcar con sabor a avellana y caramelo. Tiene un sabor agradable, pero el aroma de avellana es un poco más débil, lo que podría sugerir que parte del aroma de avellana se evaporó junto con el alcohol y el agua (no sería sorprendente) o que el alcohol ayudó a distribuir (y por lo tanto percibir) el aroma mejor. o que la dulzura y otros sabores ahora lo dominan.

De todos modos, como se indicó anteriormente, en muchos casos las sustancias aromáticas en las mezclas son aromáticas porque son altamente volátiles; podemos olerlas porque se escapan de la mezcla.

¿Entonces que puedes hacer? Me vienen a la mente algunas técnicas que he usado en el pasado:

1. destilacion _ Donde separas las sustancias aromáticas según sus puntos de ebullición y las atrapas después de la condensación. Sin embargo, el calor puede no ser bueno para algunas sustancias.
2. Evaporación rotatoria . Lo que se convirtió en una técnica "caliente" en la cocina molecular =) Aquí la idea es similar a la destilación, pero el método es más suave en términos de temperatura ya que opera a presión reducida, sin embargo, requiere un equipo especial, un evaporador rotatorio. Lo usé con éxito para separar el aroma del licor de nuez y para hacer jarabe de whisky .
3. Congelar la destilación . Se ha sugerido para separar el mentol y otras cosas del medio alcohólico (puede encontrar sugerencias para técnicas similares buscando en Internet "esencia/extracto casero [lo que sea]").
4. Elaborando tus propios licores/extractos alcohólicos -con aroma más concentrado que los comerciales- por lo que tienes menos volumen para la misma cantidad de sustancia aromática. Esto podría ser posible ya que la cantidad de alcohol en la solución podría aceptar más sustancia aromática que la que hay en el licor comercial. Sin embargo, es muy probable que estén agregando una esencia concentrada/destilada, lo que le da un sabor más limpio y más fuerte que el que puede obtener simplemente extrayéndolo (por ejemplo, de avellanas) con alcohol.

Sin embargo, como sugirió anteriormente @TFD, puede evitar todas las molestias y comprar esencias/extractos disponibles en el mercado o usar algunos saborizantes alternativos como sugiere @razumny. O simplemente pruebe la técnica de reducción si no le importa perder algunas de las sustancias volátiles y si el resultado es lo suficientemente satisfactorio.

Dicho esto, hice reducciones muy ricas de algunos licores con sabores muy fuertes (licor de arándanos silvestres casero y licor de Terrano) para verter sobre postres, donde principalmente quería quitar el sabor a alcohol y espesarlo un poco. Por lo tanto, los resultados variarán de un licor a otro y lo mejor sería probarlo con pequeñas cantidades para ver cómo va.

Si bien podría reducirlo, lo más probable es que también elimine mucho sabor.

Pruebe una tienda de "cerveza casera" para obtener una esencia de Frangelico

por ejemplo , http://www.beaudeserthomebrew.com.au/Still-Spirits---Top-Shelf/

No he intentado reducir licores yo mismo. Sin embargo, a juzgar por la experiencia con la reducción de vino tinto y blanco, es probable que intensifiques las notas base más fuertes, mientras que es más probable que las notas más finas se pierdan en la mezcla. (Tenga en cuenta que las notas de sabor más finas no desaparecen, simplemente quedan ahogadas por las notas base más fuertes).

Encontré una lista de sustituciones de alcohol en About.com: http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol6.htm

Dejé 3 centímetros de Disaronno Amaretto a un lado en un vaso con film transparente encima, lo dejé durante 2 meses (por error, estaba guardando para una comida que nunca preparé), se convirtió en un jarabe espeso y pegajoso con casi cero alcohol (pero todo el sabor).

También me quedó un "dulce de azúcar" en el medio (pequeño terrón de azúcar mal formado).

Creo que no pudo haber sido hermético y el agua/alcohol se evaporó. No estaba a la luz directa del sol ni a la sombra.

¡Supongo que se podría hacer algo con otros! (no vodkas ni whiskys, etc)

Es posible que pueda reducir Frangelico, ya que solo tiene un 20 % de alcohol por volumen, por lo que no es muy probable que cree un riesgo de incendio. Sin embargo, como ha indicado Razummy, esto puede no dejarlo con el mejor sabor.

Normalmente, el licor se usa en las recetas tanto por el aroma como por ser un saborizante directo, por lo que el medio ya es pequeño: una cucharada o dos, quizás un cuarto de taza por fuera.

Debes preguntarte, ¿por qué la reducción de licores no es una técnica común, o al menos conocida? La respuesta es casi seguro que los resultados no son muy buenos.

Si desea más sabor que el que brindan los licores, para un componente de sabor primario, sería mejor que use aceites esenciales o extractos.

Por ejemplo, el extracto de avellana está disponible en varias fuentes. Del mismo modo, se pueden obtener esencialmente aceites destinados principalmente a dar sabor a caramelos pero útiles para otros fines en una amplia variedad de sabores. El principal proveedor en estos días parece ser LorAnn .

La ósmosis inversa ya está en uso para concentrar los aromatizantes en el vino . No hay razón para pensar que no funcionaría también para Frangelico o Kahlua. Se dispone de membranas que pasan agua preferentemente a etanol (Powerpoint), pero AFAICT, aún no se han aplicado a licores. Salvo un enfoque tan experimental, tendría que volver a agregar etanol puro a sus aromatizantes concentrados.