¿Después de cuánto tiempo de ebullición se desnaturalizarán la LPT1 y otras proteínas de retención de cabeza?

He leído que ciertas proteínas que se desnaturalizan durante la ebullición del mosto son responsables de producir una espuma excelente y deliciosa.

No me sale espuma.

También estoy haciendo forúnculos parciales usando extracto.

Así que mi pregunta es doble: podría hervir 10 litros (de 25) con el lúpulo durante unos 60 minutos y luego hervir 10 litros adicionales de malta/agua durante un tiempo más corto. ¿Cuánto tiempo tendría que ser ese tiempo más corto para desnaturalizar la proteína? ¿5 minutos? 10? 60?

Además, dado que estoy usando extracto, mi mosto viene prehervido. ¿Significa esto que no importa si hiervo toda la malta o no? ¿Significa que tendré una peor retención de la cabeza sin importar qué, en comparación con todo el grano?

Espera, entonces estás preguntando si tu proceso está afectando tu retención de cabeza de alguna manera. Solo trato de aclarar.
Creo que estás trabajando en el principio equivocado. Las proteínas desnaturalizadas no aumentarán la retención de cabeza AFAIK. El siguiente artículo habla sobre LPT1, pero no menciona nada sobre desnaturalizarlo.... byo.com/stories/article/indices/35-head-retention/…
@DennyConn Bueno, en realidad habla de LPT1 desnaturalizado... Creo que ahí es donde lo leí originalmente. (cita del sitio) En el mosto hirviendo, LTP1 se deshace (se desnaturaliza, en la jerga) y cambia de forma. Entonces, hervir el mosto convierte la LTP1 de una forma mayoritariamente inactiva a una forma capaz de formar una buena espuma de cerveza.
@Graham Sí, de hecho. :)
Tienes razón... lo siento por el comentario engañoso.
¿Qué estilo de cerveza estás elaborando? Los estilos con bajas cantidades de proteínas de cadena larga y bajo % de AA (es decir, American Lagers) no tendrán una buena retención de espuma.
@NorthernBrewerChris En realidad no era un estilo específico, solo una cerveza más oscura con ~30 IBU. En este punto, supongo que mi problema particular se debe al uso de jabón durante el embotellado y para mis vasos. En general, me preguntaba si debería hervir toda la malta o no, con énfasis en la retención de espuma.

Respuestas (1)

Para citar su propio artículo al que se hace referencia en BYO, ¿está seguro de que no tiene un exceso de "rompedores de espuma"? Cuando las personas no obtienen suficiente espuma, este suele ser el culpable. Y ese artículo (que cita el trabajo de otro artículo) establece que la desnaturalización de las proteínas puede o no ser el principal impulsor de la formación de espuma; y que la formación y la estabilidad de la espuma siguen siendo un área de investigación activa. Lo que significa que no creo que obtenga una respuesta definitiva sobre cuánto tiempo necesita hervir para obtener una buena espuma aquí... desafortunadamente.

Creo que tienes razón, mis malos resultados particulares probablemente se deban a que usé jabón (que me doy cuenta de que es un gran no-no). Me preguntaba si podría hacer algo para que sea aún mejor la próxima vez. ¡Supongo que de todos modos iré a todo grano + ebullición completa lo suficientemente pronto!
Noté una mejora en la cabeza y la retención después de usar todo el grano.
¿Después de cuánto tiempo de ebullición se desnaturalizarán la LPT1 y otras proteínas de retención de cabeza?
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