¿Cuál es el propósito de agregar azúcares de malta hacia el final de la ebullición del mosto, a diferencia del comienzo?

Estoy preparando una Phat Tire Amber Ale de Northern Brewer. Después de hervir el agua y remojar el grano, saqué la olla y agregué 6 libras de jarabe de malta Munich líquido y 1 libra de extracto de malta Pilsen seco, como normalmente se me indica que agregue los azúcares de malta al comienzo de la ebullición.

Solo después de este punto, cuando necesitaba verificar el programa de lúpulo, me molesté en leer las instrucciones, donde aprendí que se suponía que debía agregar las 6 libras de jarabe de malta de Munich líquido 15 minutos hacia el final de la ebullición, en lugar del comienzo de la ebullición. el hervor

¿Cuál es el propósito de esta instrucción: agregar azúcares de malta hacia el final del hervor en lugar del comienzo?

No tengo suficientes hechos para corroborar la afirmación que estoy a punto de hacer, pero eso suena tonto. Ciertos aspectos, como la utilización de ácidos alfa del lúpulo, dependen del pH del mosto, y si no agrega azúcares hasta el final, no obtendrá la misma utilización que si los agregara al comienzo de la ebullición. . Otra cosa que me imagino que sufriría sería desarrollar un buen hot-break en esa cantidad de tiempo. Recomendaría enviar un correo electrónico a Northern Brewer y hacerles esta pregunta. Supongo que tu error fue lo correcto.

Respuestas (2)

Esta técnica de retener el extracto hasta el final de la ebullición es un concepto bastante nuevo que se popularizó en los últimos años. Aquí hay algunas razones por las que es una buena idea en general:

  • Tiempo más rápido desde el inicio de la ebullición hasta la adición del primer lúpulo
  • Menos posibilidades de hervir
  • Menos caramalización/reacciones de Mailiard del extracto (lo que lleva a una cerveza de color más claro). Este es probablemente el mayor beneficio.

Para responder a las preocupaciones de Scott en su comentario anterior:

  • La utilización de lúpulo para esta receta se formuló teniendo EN CUENTA LAS ADICIONES DE MALTA TARDÍAS , por lo que no hay ningún problema. Northern Brewer ciertamente sabe cómo dar cuenta del cambio en la utilización. En realidad, podría terminar con algunas IBU fuera del objetivo de la receta, ya que no lo siguió con precisión (pero no me preocuparía, la mayoría de los humanos no pueden detectar nada menos que una diferencia de 5 IBU de todos modos).

  • Hot Break no es un problema porque el extracto de malta ya se "rompió en caliente" cuando se condensó en jarabe. Esta es también la razón por la que el DMS es una preocupación menor para los cerveceros de extracto, porque el proceso de convertir el mosto en extracto en la fábrica hierve la mayoría de los precursores del DMS y, por supuesto, también crea una ruptura en caliente. Las proteínas de ruptura en caliente aún pueden estar EN el extracto, pero como no se puede descifrar un huevo, no es necesario volver a romperlas y se caerán perfectamente en el fermentador.

Muy interesante. Los tres puntos principales cobran mucho sentido una vez que alguien los señala.
Buena respuesta. Podría agregar una mejor utilización del lúpulo, ya que es un mosto mucho menos concentrado durante la mayor parte del hervor.
Sin embargo, ¿mejora la utilización del lúpulo? ¿Hubiera pensado que bajar el pH agregando el extracto mejoraría la utilización del lúpulo? ¿O la correspondencia concentración-pH hace que la diferencia sea insignificante?
Gracias Graham. ¿Crees que el sabor de mi cerveza será materialmente diferente porque agregué toda la malta al principio en lugar de hacer una adición tardía?
En el peor de los casos, podría tener un toque extra de sabor a "caramelo", uno que es bastante común en las cervezas caseras de color ámbar o más oscuras.
La utilización del lúpulo aumenta con el pH y disminuye con la gravedad (sólidos suspendidos), por lo que agregar el extracto temprano daría un doble impacto en la utilización (menor pH + mayor SG), o por el contrario, agregar el extracto tarde da una mejor utilización.
Entonces, la disminución en la utilización, como lo señaló el venerable @mdma, daría como resultado menos IBU de lo que indica la receta, lo que se combinaría con el problema del caramelo para dar como resultado una cerveza que será un poco más dulce/pegajosa de lo que planeaste. Estoy seguro de que NB elabora recetas realmente bien equilibradas para sus kits, por lo que aún estarás bien, y probablemente aún dentro del rango del estilo.
MDMA dijo lo contrario Graham.
No, estamos diciendo lo mismo. La adición temprana de extractos en una receta que espera la adición tardía de extractos dará como resultado una menor utilización, lo que reducirá las IBU finales.

La adición tardía también complementa la ebullición parcial. Para un extractor de cerveza, usar menos agua y retrasar las adiciones de extracto hace posible preparar cerveza en casi cualquier estufa. Una ebullición completa con todo el extracto al frente versus una ebullición parcial con el extracto retenido tendrá una utilización similar, porque las técnicas hacen que la gravedad y la composición sean similares. No sé sobre beer smith pero brewtargettiene una casilla de verificación para 'adición tardía' que no afecta a SRM (en el software) pero sí aumenta la utilización de saltos. De esta forma, puede tomar una receta que anticipa un hervor completo y convertirla en un hervor parcial y usar adiciones de extractos tardíos para ver si necesita ajustar el lúpulo para el IBU anticipado. Para decir lo obvio; hacer una ebullición parcial sin hacer adiciones tardías reduce drásticamente la utilización del lúpulo. Además, la adición tardía es una técnica que se utiliza mejor con LME. El DME formará bolas y será difícil de disolver en una solución a altas temperaturas.

¿Cuál es el propósito de agregar azúcares de malta hacia el final de la ebullición del mosto, a diferencia del comienzo?
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