¿Puedes quemar con seguridad una cubierta de merengue en lugar de hornearla?

Quiero hacer un budín de caramelo y enfriarlo en moldes. Como el budín requiere yemas de huevo, pensé en convertir las claras en una cobertura de merengue. Si hago eso, ¿puedo dorar la cobertura con un soplete de cocina en lugar de hornear todos los budines en el horno? ¿O es necesario hornear (por ejemplo, por seguridad)?

Respuestas (3)

Sí puedes, si haces el tipo correcto de merengue .

Hay tres tipos que varían en el proceso de preparación:

  • Merengue francés (o clásico)
    Donde las claras de huevo simplemente se baten con azúcar fina.
  • Merengue suizo
    Donde el huevo y el azúcar se baten al baño maría.
  • Merengue italiano
    Donde las claras se baten primero y luego se agrega lentamente un flujo constante de jarabe de azúcar caliente mientras se continúa batiendo.

Los primeros dos a menudo se consideran "más fáciles", pero solo el último dará como resultado un merengue que es seguro para comer sin un paso adicional de horneado o cocción. Y prender fuego a un merengue es meramente decorativo.

Importante: El soplete es lo que sueles hacer cuando quieres fuertes efectos de calor en la superficie de algo SIN que el calor penetre mucho...
@rackandboneman, por eso quería aclarar explícitamente que no es "cocinar" en un sentido de seguridad. OP lo sabe, pero tenía en mente a futuros lectores.

La respuesta de Stephie es genial. Solo agregaría un par de pensamientos:

  • El merengue suizo también puede ser seguro, pero tendría que verificar la temperatura a la que se llevan las claras de huevo sobre el baño de agua. Con una buena técnica, conviene pasteurizar los huevos.
  • Una alternativa es usar claras de huevo pasteurizadas. Estos productos a menudo recibieron malas críticas por merengue cuando aparecieron en los mercados hace un par de décadas, pero algunos productos recientes a menudo se pasteurizan a temperaturas más bajas que conservan propiedades de espuma decentes. Agregar un poco de cremor tártaro o jugo de limón a menudo puede restaurar sus propiedades espumosas, por lo que son casi comparables a los huevos frescos en un merengue. (Sin embargo, desaconsejaría el uso de huevos enteros pasteurizados, que deben pasteurizarse a una temperatura más alta que dañará significativamente la clara de huevo).
Y nuevamente desearía que los huevos pasteurizados estuvieran disponibles en las tiendas regulares donde vivo :(. Pero gracias por la información adicional.

¿En que país estas? En el Reino Unido, la salmonella ahora se ha eliminado prácticamente de la producción de huevos y el último consejo es que los huevos producidos en el Reino Unido son seguros para comer crudos, incluso para mujeres embarazadas y otros grupos de alto riesgo. Entonces, si está usando huevos británicos, la cocción insuficiente de sus merengues no importaría desde el punto de vista de la seguridad.

¿Sabes si estos hallazgos realmente provocaron un cambio en las pautas oficiales en el Reino Unido? Si estoy leyendo su enlace correctamente, el grupo recomienda un cambio, pero ¿no es la autoridad final?
@Stephie Sí, el consejo oficial se cambió hace un año: food.gov.uk/news-updates/news/2017/16597/…
@MikeScott Estoy en los EE. UU., donde la salmonela no se erradicará en el corto plazo.
¿Puedes quemar con seguridad una cubierta de merengue en lugar de hornearla?
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