Ayuda por favor. Vivo en Ecuador, en un pequeño pueblo costero de pescadores, por lo que los ingredientes son limitados. Hoy compré un jamón fresco grande en el mercado y quiero curarlo para Navidad. Esto es lo que tengo a mano Tenderquick, sal y azúcares. Cualquier ayuda con una fórmula o receta será muy apreciada. Por favor, ayuda o mi marido me va a pegar con este tonto, le prometí que podía hacerlo y lo arrastró por el mercado durante una hora.
Puede encontrar información general sobre la salmuera y el ahumado de un jamón en muchas fuentes en línea. Aquí hay uno bueno con ilustraciones. Llamaría especialmente la atención sobre el paso de inyección. Si no inyecta un trozo grande de carne como un jamón entero, no se curará de manera uniforme (o tardará mucho tiempo en curarse). Si el jamón es especialmente grande y no dispones de jeringa o bomba de salmuera, en ocasiones la otra opción puede ser cortar el jamón en trozos más pequeños y ponerlos juntos en salmuera para permitir una mayor penetración del curado.
Como no tienes el polvo de Praga, debes hacer la salmuera usando solo agua y Morton's Tender Quick. Lo sustituye por la sal y el polvo de Praga, siguiendo las instrucciones del paquete. Personalmente, nunca he usado Morton's Tender Quick para salmuera, pero las fuentes en línea parecen implicar que el paquete indica 1 taza por cada 4 tazas de agua. Parece que sería una salmuera bastante fuerte, pero al curar la carne, debe seguir las recomendaciones del fabricante de la cura para garantizar una conservación segura. (Si la carne está demasiado salada después del curado, puede remojar el jamón en agua dulce durante un tiempo breve para que suelte parte de la sal).
ACTUALIZACIÓN: Aquí hay un enlace a lo que parece ser el texto del propio panfleto detallado de Morton sobre curado en el hogar. El propio sitio web de Morton menciona que se hace referencia a esto cuando se curan piezas grandes de carne como el jamón. Las proporciones para la salmuera se dan en una página posterior . Aquí recomiendan para la fuerza de la salmuera de inyección :
2 libras. de Tender-Quick por galón de agua para carne que se va a conservar sólo de 3 a 6 meses.
Y recomiendan la inyección:
La cantidad de encurtido de bombeo Tender-Quick que se debe usar es de 1 a 1 1/2 oz. de pepinillo por libra de carne.
Si bien esto describe el paso de inyección, el resto de la información de este libro describe métodos para el curado en seco o en húmedo con mezclas de curado con azúcar de Morton, en lugar de Tender Quick. (Sin embargo, señalaré que al principio del libro se establece claramente que Tender Quick se puede usar en su lugar para todos los procesos de curado; simplemente no parece dar proporciones).
También debo señalar que este método de Morton está diseñado para una verdadera conservación de la carne a largo plazo , en lugar de un método de curado rápido para hacer algo que estará listo para Navidad. (Dicen que los jamones se deben poner en salmuera durante 3 días por libra, que si tiene un jamón de 20 libras tardará 60 días). Dado que presumiblemente solo está curando el jamón para darle sabor, no para su conservación a largo plazo, un par semanas usando el método sugerido seguido de fumar aún debería darle un buen producto a tiempo para Navidad.
Estefania
Estefania
cascabel
Luisa