Buscando en Google recetas italianas de pasta fresca usando harina de sémola di grano duro (sémola di grano duro en italiano), encontré muchos videos e instrucciones de sitios web italianos y chefs italianos que NO usan huevos. Algunos ejemplos:
Incluso cuando encuentro instrucciones con huevos, siempre se mezclan con harina común (00).
¿Hay alguna razón para no mezclar los huevos con la sémola al preparar una receta de sémola pura?
Hay dos técnicas de fabricación de pasta. En primer lugar, la pasta se puede cortar para darle forma con una cuchilla o un rodillo y, en segundo lugar, se puede extruir a alta presión a través de un troquel de bronce o teflón. La primera es lo que la mayoría de la gente conoce como pasta fresca y se elabora con harina común y huevos. El segundo se elabora con harina de sémola y agua. Si usa un rodillo Atlas o Imperia estándar, o corta con un cuchillo, use harina y huevos. Es la técnica tradicional y la sémola no hará una buena pasta. Si tiene acceso a equipos industriales de extrusión de pasta, utilice sémola.
La sémola generalmente se elabora a partir de una especie diferente de trigo, el trigo duro, que tiene un contenido de gluten muy alto, por lo que no requiere huevos para unirlo. La clara de huevo tiene un contenido proteico muy alto, lo que compensa el bajo nivel proteico de la harina común. En McGee's, "On Food and Cooking", explica cómo el proceso de extrusión ayuda a la formación de una pasta firme:
El movimiento, la presión y el calor de la extrusión cambian la estructura de la masa al romper la red de proteínas, mezclándola más íntimamente con los gránulos de almidón que han sido parcialmente gelificados por el calor y la presión, y permitiendo que se vuelvan a formar los enlaces de proteínas rotas y estabilizar la nueva red.
En "Fundamentos de la cocina italiana clásica", Marcella Hazan dice:
"[La sémola] es la única harina adecuada para la pasta producida industrialmente, pero no la prefiero para uso doméstico. Para empezar, su consistencia suele ser granulosa, incluso cuando se vende como harina para pasta, y la sémola granulada es frustrante para trabajar con. Incluso cuando se muele a la textura fina y sedosa que necesita, debe usar una máquina para extenderlo; tratar de hacerlo con un rodillo es enfrentarse a una lucha casi desesperada. Mi consejo es dejar la harina de sémola a las fábricas y a las marcas comerciales de pasta: En casa, use harina sin blanquear para todo uso.
Los huevos definitivamente no son necesarios para hacer pasta fresca . De hecho, la pasta se elabora tradicionalmente solo con trigo duro , sal y agua en varias regiones italianas. Solo por citar algunos ejemplos:
Es muy posible hacerlo en casa a mano, incluso utilizando un rodillo Imperia. El truco es acertar en las proporciones de harina vs agua. Si obtiene cualquier libro de cocina tradicional italiana, lo más probable es que no encuentre información sobre la cantidad exacta que no sea "agregue agua, quanto basta (es decir, suficiente agua). Mi sugerencia sería juntar la harina y la sal y luego agregue el agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada y elástica, ten en cuenta que al principio la masa estará seca y quebradiza, asegúrate de amasar bien antes de añadir más agua, de lo contrario te quedará una masa muy blanda.
Opciónfiesta