Estoy tratando por primera vez de curar una segunda pechuga cortada (1.8 lbs.) para hacer pastrami (después de curar la carne, la ahumaré y luego la coceré al vapor). Seguí una receta del libro de Stanley Marianski para una salmuera húmeda que requiere 453 g (1 lb) de sal y 136 g (4,8 oz) de cura n.° 1 por galón de agua. Como tengo un trozo de carne relativamente pequeño, reduje las cantidades a 500 ml de agua, 60 g de sal y 18 g de cura #1. Sin embargo, después de poner la carne en salmuera, comencé a buscar en línea otras recetas y todas requieren una cantidad de cura #1 mucho menor que la cantidad recomendada en el libro. Entiendo que la cantidad de curado en salmuera húmeda no es la misma que en curado seco ya que solo una parte de los nitratos le hacen a la carne, pero me preocupa mucho la seguridad. Todavía no he cocinado la carne. ¿Puede decirme si la receta que seguí es segura? No bombeé la carne sino que la sumergí en salmuera (hoy es el día 4). ¡Gracias!
Su pregunta es... ¿Usé demasiado cure1... que es nitrato de sodio? No creo que haya un límite seguro y no seguro para esto... cuanto más, menos saludable, pero no hay intoxicación dentro de amplios márgenes...
Wikipedia:
Preocupaciones de salud
Los estudios han demostrado un vínculo entre el aumento de los niveles de nitratos y el aumento de las muertes por ciertas enfermedades, como el Alzheimer, la diabetes mellitus y el Parkinson, posiblemente a través del efecto dañino de las nitrosaminas en el ADN; sin embargo, se hace poco para controlar otras posibles causas en los resultados epidemiológicos. [10] Las nitrosaminas, que se forman en las carnes curadas que contienen nitrato y nitrito de sodio, se han relacionado con el cáncer gástrico y el cáncer de esófago.[11] El nitrato y el nitrito de sodio se relacionan con un mayor riesgo de cáncer colorrectal.[12] World Cancer Research Fund UK,[13] afirma que una de las razones por las que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de colon es su contenido de nitrato. Una pequeña cantidad del nitrato agregado a la carne como conservante se descompone en nitrito, además de cualquier nitrito que también se pueda agregar. Luego, el nitrito reacciona con alimentos ricos en proteínas (como la carne) para producir NOC (compuestos nitrosos). Los NOC se pueden formar cuando la carne se cura o en el cuerpo a medida que se digiere la carne. Para la mayoría de las personas, la fuente dietética más alta de nitratos proviene de las frutas y verduras y ningún estudio ha relacionado de manera concluyente los nitratos y los nitritos con el cáncer o cualquier otra forma de enfermedad. Por el contrario, algunas investigaciones han insinuado propiedades beneficiosas de los nitritos, como la reducción de la presión arterial al expandir ligeramente las arterias. [14] La única razón por la que los nitratos y los nitritos se sometieron a tal escrutinio legal es cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. presentó un breve informe que afirmaba que se observó algún efecto adverso en los ratones ("depresión del crecimiento") cuando aumentaba su consumo de nitritos. al 90% de la dieta diaria.[15] Los NOC se pueden formar cuando la carne se cura o en el cuerpo a medida que se digiere la carne. Para la mayoría de las personas, la fuente dietética más alta de nitratos proviene de las frutas y verduras y ningún estudio ha relacionado de manera concluyente los nitratos y los nitritos con el cáncer o cualquier otra forma de enfermedad. Por el contrario, algunas investigaciones han insinuado propiedades beneficiosas de los nitritos, como la reducción de la presión arterial al expandir ligeramente las arterias. [14] La única razón por la que los nitratos y los nitritos se sometieron a tal escrutinio legal es cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. presentó un breve informe que afirmaba que se observó algún efecto adverso en los ratones ("depresión del crecimiento") cuando aumentaba su consumo de nitritos. al 90% de la dieta diaria.[15] Los NOC se pueden formar cuando la carne se cura o en el cuerpo a medida que se digiere la carne. Para la mayoría de las personas, la fuente dietética más alta de nitratos proviene de las frutas y verduras y ningún estudio ha relacionado de manera concluyente los nitratos y los nitritos con el cáncer o cualquier otra forma de enfermedad. Por el contrario, algunas investigaciones han insinuado propiedades beneficiosas de los nitritos, como la reducción de la presión arterial al expandir ligeramente las arterias. [14] La única razón por la que los nitratos y los nitritos se sometieron a tal escrutinio legal es cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. presentó un breve informe que afirmaba que se observó algún efecto adverso en los ratones ("depresión del crecimiento") cuando aumentaba su consumo de nitritos. al 90% de la dieta diaria.[15] la fuente dietética más alta de nitratos proviene de frutas y verduras y ningún estudio ha relacionado de manera concluyente los nitratos y nitritos con el cáncer o cualquier otra forma de enfermedad. Por el contrario, algunas investigaciones han insinuado propiedades beneficiosas de los nitritos, como la reducción de la presión arterial al expandir ligeramente las arterias. [14] La única razón por la que los nitratos y los nitritos se sometieron a tal escrutinio legal es cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. presentó un breve informe que afirmaba que se observó algún efecto adverso en los ratones ("depresión del crecimiento") cuando aumentaba su consumo de nitritos. al 90% de la dieta diaria.[15] la fuente dietética más alta de nitratos proviene de frutas y verduras y ningún estudio ha relacionado de manera concluyente los nitratos y nitritos con el cáncer o cualquier otra forma de enfermedad. Por el contrario, algunas investigaciones han insinuado propiedades beneficiosas de los nitritos, como la reducción de la presión arterial al expandir ligeramente las arterias. [14] La única razón por la que los nitratos y los nitritos se sometieron a tal escrutinio legal es cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. presentó un breve informe que afirmaba que se observó algún efecto adverso en los ratones ("depresión del crecimiento") cuando aumentaba su consumo de nitritos. al 90% de la dieta diaria.[15]
avi m.
marc luxen