Tomates enlatados: ¿cuándo están demasiado manchados y por qué es importante?

En cada receta de enlatado que he visto, la receta requiere tomates sin defectos , pero esto nunca se ha explicado más. Las fuentes de estas recetas han estado en varios sitios de Internet (del tipo con la historia interminable que precede a la receta sobre cómo a la tía abuela dos veces eliminada le encantaba esta receta), en tarjetas de recetas dejadas por mis familiares, y en ese venerable biblia de la preservación: The Ball Blue Book.

¿Cuál es la razón por la que debemos evitar una mancha?

Seguramente hay alguna buena razón imperfección = maldad. Mis conjeturas sobre el asunto:

  1. Una imperfección hace que sea más difícil blanquear.
  2. La mancha a través de la superficie de la piel permite que las bacterias penetren en la carne.
  3. Una imperfección puede indicar la presencia de un problema mayor con el tomate.

¿Todas las imperfecciones son iguales?

Considere lo siguiente del jardín de mi esposa:

Caso 1

Esta es una imagen de un tomate que ha comenzado a dividirse longitudinalmente. La división es profunda pero relativamente fresca.

Este tomate (reliquia familiar: Principe Borghese) ha sido regado en exceso y ha comenzado a partirse. La división ha comenzado a mostrar ennegrecimiento en el borde. Cuando estaba enlatando el lote cuando se recogió este tomate, todavía estaba fresco y sin ennegrecer. Para mí, parece que alguien hizo un corte demasiado profundo en la piel antes de blanquearla.

Caso 2

Este tomate grande es una variedad que es tanto roja como verde. Hay varias divisiones de crecimiento anchas que irradian cerca del tallo.

Este espécimen de aspecto feo es típico de la variedad de herencia "Purple Cherokee". La fruta grande crece rápidamente y cada espécimen que hemos recolectado muestra las mismas divisiones radiales. El verde y el rojo oscuro también son típicos de la variedad.

Caso 3

Este tomate parece tener algunos pequeños puntos negros en la parte inferior de un pliegue en la piel.

Este es un tomate, otro Príncipe Borghese que ha sido atacado por un insecto desconocido. Los pequeños puntos negros son orificios muy pequeños que atraviesan la piel. Supongo que este tomate es el ejemplo inaceptable más obvio, pero quería incluirlo de todos modos para ver qué opinan los expertos sobre este tipo de defecto.

¿Es esta una vieja pieza de sabiduría de abuelas que se ha perdido para nosotros?

Idealmente, me gustaría tener una referencia para esto. La literatura científica es una ventaja.

Presentación. ¿Quién querría abrir una lata de tomates y ver ese lote mirándolos?
No sé si esta es la razón o no, pero he tenido algunos casos en los que había tomates manchados en forma de agujeros de insectos y otros daños aparentemente menores, pero los tomates estaban anormalmente firmes en el área del daño. Además de la posibilidad de enlatar algunos insectos junto con los tomates, la densidad del alimento juega un papel importante en el enlatado. (al menos, todo lo que he visto advierte sobre alimentos densos como la calabaza)

Respuestas (2)

Es exactamente lo que sospecha: las imperfecciones indican la posibilidad de contaminantes, o proporcionan una vía para la invasión, dentro de la pulpa del tomate. Y aunque el enlatado a presión mata una gran cantidad de organismos que causarían contaminación, cuanto mayor sea la carga bacteriana/fúngica, más probabilidades hay de que sobrevivan algunas esporas o quistes (PDF, grande) y eventualmente germinen en los alimentos enlatados.

Para citar a la Universidad Estatal de Michigan :

... el daño tisular y un aumento en el pH pueden crear condiciones que promuevan el crecimiento de otros microorganismos potencialmente peligrosos ... La condición del alimento no mejorará una vez que haya sido enlatado o congelado.

Los tomates son particularmente riesgosos porque rondan el borde de ser lo suficientemente ácidos para enlatarlos a baja presión, y la mayoría de los procesadores caseros no quieren hervirlos por mucho tiempo por razones de textura.

Así que puede ser "sabiduría de abuela", pero es sabiduría de abuela sólida y científica.

En términos de sus imperfecciones específicas: sí, la piel que se parte en tomates finos sigue siendo un problema. Una cosa que hace es proporcionar una vía para que las esporas del botulismo se incrusten en la pulpa del tomate. Normalmente cuando puedes tomates le quitas la piel, y con ella la gran mayoría de las esporas. Pero las esporas que entraron en esa división todavía están allí.

(nota: el PDF largo sobre el tratamiento térmico se incluyó para mostrar que las esporas mueren con el calor/tiempo como porcentaje de las esporas presentes originalmente. Por lo tanto, más esporas, más riesgo)

Excelente material de origen. No había pensado en buscar cinética para la seguridad alimentaria. Para futuros lectores, si el enlace llega al artículo citado aquí, utilice doi:10.1128/AEM.62.10.3745-3749.1996. El TL; DR del documento es que nunca matará todas las esporas de un contaminante fúngico común con un enlatado a baja temperatura a menos que su fuente (tomates aquí) tenga una cantidad baja de esporas iniciales (10^3 esporas/mL). Es poco probable que se logre este número bajo si se perfora la piel. Granny sabiduría cuantificada.
Honestamente, este sitio me ha hecho mucho mejor en la búsqueda de artículos científicos.

En términos generales, los tomates con imperfecciones podrían haber sufrido diversas enfermedades o heladas. La escarcha generalmente no es buena para la piel del tomate y puede ser penetrada más fácilmente por varias cosas que no quieres enlatar. Esto es especialmente cierto para los tomates donde la piel está claramente agrietada, como en las imágenes.

Además, los tomates de plantas que han sufrido hongos (p. ej., tizón) podrían tener un pH significativamente más alto , lo que los hace inseguros para envasar. Si verifica el pH al enlatar, probablemente esté bien, pero esas recetas que requieren tomates sin defectos generalmente son más seguras que lamentar. Algunas recetas requieren la adición de algún tipo de ácido, específicamente por este motivo.

Por cierto, esos Cherokee Purples son increíbles, también para enlatar. Si continúa teniendo problemas con el agrietamiento de la piel, verifique el suelo y su esquema de riego. A los tomates no les gustan los "pies mojados", pero les gusta que los rieguen de manera regular y constante. Por lo tanto, asegúrese de que estén en un suelo bien drenado (principalmente arena) y recomendaría regar dos veces en los días calurosos.

Gracias por la respuesta. Elegí @FuzzyChef sobre el tuyo porque incluyó buenas referencias bibliográficas para respaldar sus afirmaciones, a pesar de que las respuestas tienen un contenido similar. También me encantan los Cherokee Purples, pero no puedo hacer mucho con el riego. Ese es el dominio de La Esposa, y no me atrevo a interceder allí.
Tomates enlatados: ¿cuándo están demasiado manchados y por qué es importante?
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