Cuchillo Gyuto - ¿Qué puede y no puede cortar? ¿Qué técnicas de corte?

Compré un cuchillo Gyuto pero ahora no estoy seguro de lo que puedo cortar con él. El fabricante dice que no debo intentar cortar huesos o cosas congeladas con él, lo cual me parece claro.

Pero, ¿qué hay de las papas crudas y las batatas? También pueden ser bastante difíciles. ¿Y qué tal un aguacate o mango cortado a lo largo del hueso en el centro de la fruta? ¿Es un Gyuto la herramienta adecuada para eso?

Además, ¿está bien presionar firmemente el ajo en la tabla de cortar con el lado del cuchillo?

¿Y la técnica? Sé cómo usar un Santoku o Gyuto con el "movimiento de corte", pero ¿qué pasa con cortar? En realidad, pensé que todos los cuchillos japoneses están hechos para cortar, pero escuché a alguien que la hoja se puede romper.

Información sobre el cuchillo: El centro del cuchillo está hecho de acero VG-10, recubierto con una aleación de cromo. La hoja mide 24 cm de largo, HR es 60.

Respuestas (2)

Puedes hacer cualquier cosa con este cuchillo que harías con tu santoku o el cuchillo de chef de estilo occidental. Estas son herramientas reales y no son especialmente delicadas. Ciertamente, es posible astillar el borde o la punta (lo que requiere una cantidad de trabajo molesto para arreglarlo), si deja caer el cuchillo o, como advierte el fabricante, lo golpea contra los huesos. Esta es una consecuencia de la dureza relativamente alta de su hoja, no del hecho de que sea un gyuto, pero la otra cara de la moneda es que debería conservar su filo muy bien para el trabajo normal. (Un acero más blando terminaría con un borde enrollado o una abolladura en lugar de una mella).

Supongo que por "cortar" te refieres a levantar y empujar rápidamente la cuchilla hacia abajo a través de la comida para que golpee la tabla de cortar. Ese es un uso perfectamente normal, y una tabla de cortar de plástico, madera o goma no debería dañar el cuchillo en absoluto. ( ¡Sin vidrio! Sin embargo, páselo sobre un acero a menudo mientras lo usa). Los alimentos que mencionó (papas y huesos de frutas) pueden parecer duros, pero son mucho más suaves que el filo de su cuchillo.

Buena respuesta, y +1 para SIN VIDRIO .
No todos los gyutos son adecuados para bruñir un acero.

VG-10 es un acero muy versátil, razón por la cual es popular entre los cuchillos y gyutos de chef de alta gama.

Debería poder usar el gyuto con la mayoría de las técnicas de corte, excepto:

  • Corte duro: el acero duro (incluso el VG-10) es más propenso a astillarse, y los gyutos no están realmente diseñados para soportar este movimiento.
  • Cortar productos muy duros : cortar una piedra de pozo o un hueso no es realmente para lo que se debe usar un gyuto. Esto desafilará el borde rápidamente o incluso lo dañará. De la misma manera, una tabla de cortar de mármol o vidrio causará el mismo efecto en el cuchillo.
  • Movimientos de corte que impliquen un alto torque en el borde : hacer cosas como tallar calabazas o sacar el hueso de un melocotón no es una buena idea con ningún gyuto, porque corre el riesgo de fracturar el borde o estropear la alineación.
Los bordes duros en realidad soportan el impacto de corte moderado mucho mejor que los bordes de estilo europeo, HASTA UN LÍMITE. Así es como están destinados a ser utilizados. +1 por mencionar el torque: es mejor dejar el corte transversal / picado / caminar con fuerza a los cuchillos europeos o cuchillos asiáticos más gruesos (cuchillas resistentes, debas simétricas).
Además: un gyuto VG10 puede afilarse en cualquier lugar entre 9/9 grados (Takamura fuera de la caja) y 22/22 grados, lo que hace una diferencia sustancial en lo que el borde sobrevivirá o no.
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