El departamento de salud de la ciudad de Nueva York obliga a los restaurantes a vender comida preparada como babaghanoush sobre una cama de hielo a temperaturas bajo cero. Pensé que esto no era necesario y publiqué una pregunta aquí http://news.ycombinator.com/item?id=3326872 pero alguien respondió que era necesario.
¿Los alimentos a base de vegetales como el babaghanoush o el humus o la ensalada de pasta se echarían a perder en 3 o 4 horas y se volverían peligrosos para comer si se venden a temperatura ambiente?
Este no es un argumento que puedas ganar. Digamos que su alimento preparado es una zanahoria cruda. Claramente, las zanahorias son seguras a temperatura ambiente durante semanas y meses. Pueden volverse gomosos y desagradables, pero no te enfermarán. Probablemente incluso puedas probar esto. Ahora considere un tazón de caldo de pollo. Rico en nutrientes y agua, a las bacterias les encantará crecer en él e incluso una hora o dos a temperatura ambiente pueden ser difíciles. Y entre esas dos cosas tienes artículos como baba ganoush que, sí, probablemente esté bien por unas horas. Pero ese no es el punto.
Los inspectores y las reglas no pueden hacer "espectro" y no pueden "leer la lista de ingredientes" o "leer la lista de ingredientes y las instrucciones de cocción" (ya que los huevos batidos crudos lo envenenarían mucho más rápido que un huevo duro). Ellos necesitan una regla simple que tanto los inspectores como los proveedores puedan entender y hacer cumplir. Los hechos reales de cómo se echa a perder ese plato en particular no entran ni pueden entrar en él. Los clientes, proveedores e inspectores deben ver de un vistazo "sí, este lugar sigue las reglas" y no "bueno, eso podría estar bien, pero tendré que ver si tienen o no azúcar glas en esta versión".
No se trata de lo que sería seguro en casa. No se trata de la ciencia del crecimiento bacteriano. Se trata de consistencia general y seguridad general. Un conjunto de reglas bellamente optimizado con 10, 20 o 50 categorías puede parecer más justo, pero confundiría a los empleados de nivel inicial, requeriría toneladas de letreros, etiquetas, procedimientos escritos, etc., y un proveedor nunca estaría completamente seguro de que un inspector no ¡No digas "esto no es un dip A-1B, es claramente un dip A-2B y te estoy escribiendo!"
aaronut