Obviamente, es malo comer alimentos con moho, así que no lo hago. Sin embargo, el otro día me presentaron un asado viejo y espárragos en el refrigerador, a los cuales les había crecido moho. Por supuesto, los tiré a ambos, con algo de pesar (el asado estuvo sabroso mientras duró).
Mientras hablaban con un amigo, mencionaron que es más probable que la carne con moho cause problemas (enfermedad, muerte) que las frutas o verduras con moho. Dado que los espárragos solo estaban mohosos en el extremo del tallo que rompiste de todos modos, dijeron que probablemente podría haberme comido el resto (después de una cocción juiciosa).
La pregunta: ¿La carne mohosa es peor que las plantas mohosas (es decir, es menos probable que se enferme comiendo espárragos mohosos que bistec mohoso)? Además, si es peor, ¿por qué? ¿Es que el moho de la carne también puede comernos a nosotros (como los humanos somos carne), mientras que el moho de la planta no come materia carnosa tan bien como materia vegetal?
No, el moho en la carne no es especialmente malo. No te comerá las entrañas. Pero aún así, la carne mohosa es peor que las plantas mohosas.
El moho en sí no es un gran problema de salud. No puede causar una enfermedad y no crece en el estómago humano. Hay algunos tipos que producen subproductos metabólicos venenosos para los humanos, y esto significa que no debe comer alimentos con moho, porque no sabe qué tipo de moho tiene, a menos que sepa que el tipo es benigno, como en un trozo de queso roquefort. Pero si ve una verdura mohosa y tira la parte mohosa más una parte generosa del tejido que parece saludable (las "raíces" del moho son invisibles sin un microscopio, lo que ve en la superficie son solo sus "flores"), tiene un riesgo no desdeñable de ingerir una pequeña cantidad de moho, pero la probabilidad de que contenga toxinas lo suficientemente fuertes como para causar síntomas es muy, muy pequeña.
El problema es que el moho crece en las mismas condiciones que las bacterias, solo que más lentamente. Cuando los alimentos se almacenan en condiciones inadecuadas (o durante demasiado tiempo en condiciones adecuadas), si un moho comienza a crecer y llega a una etapa en la que es visible, en ese tiempo todas las bacterias capaces de crecer en estos alimentos se habrán multiplicado en inimaginables. números (recuerde, las bacterias crecen exponencialmente, con un ciclo de generación a menudo tan corto como 20 a 30 minutos).
Tanto las plantas como la carne en nuestro suministro de alimentos tienen alguna posibilidad de contaminación con organismos patógenos como salmonella, E. coli y SA resistente a algo (no solo el MRSA es malo para usted, un estafilococo puede ser resistente a cualquier número de antibióticos además de la meticilina). Pero estos crecen en proteínas, no en vegetales (en la medida en que se mantiene su lógica para el moho). Por lo tanto, es razonablemente seguro comer una verdura bien lavada, incluso si tiene algunos patógenos humanos, solo habrá un puñado de ellos, incluso después de días de almacenamiento sin refrigeración, y el sistema inmunológico de casi todos puede hacer frente a eso. Pero si come carne que se dejó en condiciones favorables para los microorganismos durante el tiempo suficiente para que el moho cree manchas visibles, está comiendo colonias de bacterias que ascienden a miles de millones, incluso después de cortar la parte mohosa.
En realidad, probablemente fue lo suficientemente alto horas o días antes de que el moho se hiciera visible. Calentar a la temperatura indicada no garantiza que todas las bacterias mueran, sino que de una contaminación hipotética, solo una de cada 1 000 000 queda viva. Pero si se dejan en una olla llena de comida, estas bacterias que quedan pueden comenzar a multiplicarse y alcanzar sus números anteriores después de algunas generaciones. Por lo tanto, tenga en cuenta el tiempo que los alimentos cocinados pasan en la nevera, incluso si no ve ni huele ninguna alteración. Pero si ve moho en la carne, significa que hace tiempo que se cruzaron todos los límites de riesgo razonables para comerla. Solo tíralo, punto.
La clave aquí está después de una cocción juiciosa . Suponiendo que cocine bien la carne o las verduras ( generalmente se recomienda> = 165F ; una olla a presión sin duda haría el truco si la comida se calentara por completo), de modo que no quede nada vivo en lo que está comiendo , la pregunta es qué toxinas dejó el moho y cualquier otra cosa que creciera allí. (Por supuesto, vale la pena señalar que el USDA recomienda desechar muchas cosas, incluidas las carnes y las verduras blandas, cuando estén mohosas; el trabajo del USDA es dar recomendaciones que lo mantendrán seguro).
De todos modos, los mohos pueden producir micotoxinas , pero normalmente las producen los mohos que crecen en los vegetales. Entonces, desde el lado del moho, es mejor que cocine y coma el asado (edición: nuevamente, el moho en las carnes curadas produce micotoxinas ). Desafortunadamente, a las bacterias les encanta crecer en la carne y pueden producir cosas como enterotoxinas estables al calor . Las bacterias generalmente no invaden la carne muy lejos (no si es algo denso como un asado), así que supongo que estarías lo suficientemente seguro si cortas la parte exterior del asado, luego lo cocinas mucho y te lo comes.
Pero lo más probable es que si haces este tipo de cosas muchas veces, cometas algún error (tocas la parte exterior de la carne, luego un asa en alguna parte, luego cocinas la carne, luego tocas el asa de nuevo... ups... ). Si no se está muriendo de hambre, probablemente sea mejor seguir las recomendaciones del USDA.
Kortuk