Quiero picar cebollas y pimientos verdes y luego congelarlos en una bolsa sellada al vacío sin blanquear primero las verduras.
Leí el artículo sobre el escaldado después del sellado al vacío y luego el escaldado, pero a su punto, la transferencia de calor se reduce drásticamente por el valor aislante del plástico y el grosor a granel de las verduras en la bolsa. Cualquier idea que pueda proporcionar sería muy apreciada.
Una respuesta oportuna sería muy apreciada, ya que debemos comenzar este proceso lo antes posible con la máxima seguridad en mente.
Supongo que dejar caer las bolsas en nitrógeno líquido durante unos minutos y luego almacenarlas en el congelador podría ser suficiente.
principalmente pescado, pero no es una mala lectura: http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252416.pdf
Editar publicación aclaración de la pregunta:
El nitrógeno líquido sigue siendo divertido si puede encontrar una excusa y es muy eficaz.
En una dirección menos drástica, simplemente hacer el procesamiento en vegetales preenfriados (por debajo de 38F, preferiblemente 33F) (y preferiblemente enuna cámara frigorífica mantenida por debajo de 38F) debe mantener las cosas fuera de la zona de crecimiento del botulismo y colocarlas en un congelador de -20F durante el tiempo suficiente (haga algunas pruebas en las que realmente coloque un termómetro en una bolsa de prueba) para obtener el centro de la masa por debajo de 0F antes de transferirla a un congelador de 0F (suponiendo que esa sea la temperatura estándar de su congelador) probablemente sería suficiente. Un paso de salmuera fría podría ayudar a que la congelación comience más rápido, pero sería complicado en comparación con solo usar un congelador de -20F (quizás con rejillas para separar las bolsas y circulación de aire adicional, por lo que no tiene las bolsas empacadas juntas hasta después de que estén completamente congeladas) .) Dependiendo de la escala, tal vez solo dimensione la unidad -20F para un día de producción y límpiela al comienzo de cada día después de mantener el producto durante la noche.
Si procesa en un ambiente más cálido, querrá minimizar el tiempo entre "mantenerse preenfriado" y "empacarse y congelarse", y especialmente "el tiempo entre empacarse al vacío y congelarse". Pero dar a los trabajadores abrigos calientes y café caliente (y descansos) mientras trabajan en una hielera será lo más seguro. También deberá desinfectar cualquier equipo en un horario regular, que será más frecuente si no está frío (y deberá verificar la temperatura de las partes en contacto con los alimentos de cualquier máquina cuando haya estado funcionando por un tiempo). )
Los conservantes de alimentos como el nitrito , el ácido sórbico , los antioxidantes fenólicos , los polifosfatos y los ascorbatos son aditivos probados para ayudar a reducir el riesgo.
los antioxidantes fenólicos en particular provienen de materiales vegetales. Si yo fuera tú, invertiría mi tiempo en investigar ingredientes como las hojas de laurel porque puedes comprarlos a granel y porque son alimentos (de nuevo, esto es lo que haría, nunca lo he hecho y no sé si esto funcionaría sin más investigación).
Sin embargo, la hoja de laurel también puede cambiar el sabor (pero hay muchos más ingredientes con un alto contenido de antioxidantes fenólicos que podrían no afectar el perfil de sabor del producto envasado al vacío).
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