A menudo, el cerdo está demasiado seco cuando se sirve, me gustaría tenerlo ligeramente rosado.
Así que estoy buscando algunas instrucciones de cocina para cocinar un cerdo asado en el horno. Una tabla de tiempo/temperatura debería estar bien.
Pregunto esto ya que por la información que veo, la temperatura varía de 160ºC a 210ºC. Pero por experiencia, 200ºC hace que la carne se seque demasiado.
El USDA recomienda una temperatura interna de 160ºF (alrededor de 71ºC) para que la carne de cerdo se considere segura para comer. El tiempo y la temperatura exactos de su horno dependerán de muchos factores, así que siempre use un termómetro de sonda para verificar. Si le preocupa que se exceda, comience a verificar la temperatura un tiempo antes de que espere que esté listo (según sus experiencias anteriores). También hay termómetros que puedes dejar en el horno y tienen una parte remota que puede hacer sonar una alarma cuando se alcanza cierta temperatura. También tenga en cuenta que la temperatura interna seguirá aumentando un poco después de sacar el asado del horno, por lo que es posible que desee apuntar a unos pocos grados por debajo de la temperatura deseada.
210ºC (410ºF) parece demasiado caliente para cocinar un asado, por lo que apuntaría a algo en el extremo inferior. Independientemente de la combinación de tiempo/temperatura que utilice, siempre es la temperatura interna del asado lo que importa, tanto por seguridad como por sabor.
La parte importante de cocinar la carne a un rango seguro es una combinación de tiempo y temperatura. Los rangos que a menudo ves en personas como el USDA son una temperatura en la que todo lo desagradable muere instantáneamente. Esta es una prueba mucho más definitiva que decir que necesitas alcanzar una temperatura y mantenerla durante un cierto período de tiempo. El gobierno de los EE. UU. tiene una excelente tabla que muestra el tiempo y la temperatura para cocinar la carne de cerdo de manera segura (simplemente desplácese un poco hacia abajo desde el enlace). Como puede ver, es seguro cocinar la carne muy por debajo de los 160F que se dan a menudo. De hecho, es instantáneamente seguro comer a 144F. Asumo que la razón por la cual la temperatura de 16 grados se establece a menudo es solo para asegurarse de que las personas no se crucen con el número mágico.
Lo que debes entender es que, a estas temperaturas, es imprescindible que no te entretengas con la cantidad de tiempo. Deben mantenerse al menos durante el tiempo indicado. Pero, 140F solo necesita mantenerse allí por un minuto. Una vez que tenga algo hasta 140F, la cocción residual debe mantenerlo allí durante al menos 60 segundos. Simplemente no juegues rápido y suelto.
Sin embargo, cocinar algo como un asado es un poco más complicado que simplemente calentar la carne. Generalmente hay mucha grasa y tejido intramuscular que desea rasgar y desnaturalizar respectivamente. Eso es lo que hace que la carne sea tan jugosa y tierna. Si bien esto comenzará a suceder a temperaturas más bajas, lleva más tiempo. Por lo tanto, es posible que la carne no quede tan tierna o llena de sabor como te gustaría.
Yo sugeriría un poco de experimentación. Como se mencionó, el termómetro será de gran ayuda si desea poder hacer esto de manera constante (debido a los diferentes tamaños de carne). Lo tiraría al horno y haría algunas pruebas. Por lo general, hago Boston Butt a 168F, y esto sale con algunas partes rosadas, pero no estoy seguro de qué tan rosada quieres la carne (o cuánto debería ser rosada). Recomendaría comenzar a aproximadamente 160F y luego subir o bajar la temperatura según cómo salga la comida.
Las últimas pautas del USDA recomiendan que la temperatura interna de la carne de cerdo cocida sea de 145 grados. Esto se aplica solo a los cortes enteros, no a la carne molida.
Puede leer un resumen de los cambios en línea.
Lo comenzaría a 425F (210c) y luego lo bajaría a alrededor de 325F (160-165C) tan pronto como coloque el asado: encenderlo en caliente a menudo da mejores resultados que mantenerlo a la misma temperatura durante todo el proceso.
Después de eso, querrá cocinarlo de 20 a 30 minutos por libra (si es un asado a tope, puede aumentarlo hasta ~ 40 minutos). Comenzaría a verificarlo con el termómetro en el extremo inferior de ese rango y lo sacaría del horno antes de que alcance la temperatura deseada.
NO recomiendo 160F ( 71C ) grados como temperatura interna, a menos que le guste el cuero para zapatos. El USDA cree que todo debe reducirse a cenizas: la triquinosis, la salmonella y la mayoría de las otras enfermedades comunes se matan a alrededor de 140F (60C) (144F es el número de muerte instantánea, pero es bastante difícil llevar la carne a 140 sin que permanezca allí por los 60 segundos que se necesitarían para matarlo todo). Debe sacar la carne de cerdo a una temperatura interna entre 140F y 145F grados, para asegurarse de que la temperatura interna alcance los 150F (65C), que es un buen margen de seguridad.
Las temperaturas internas seguirán aumentando después de sacar el asado del horno. Si lo quita a 160F o 165F, estará a 170-5F antes de que deje de cocinarse, y en mi humilde opinión es plano, no comestible, y de ninguna manera rosado. Si siente que debe esperar hasta que llegue a 165F, sáquelo del horno a 155F y llegará a 165F antes de alcanzar su punto máximo.
(Inserte un descargo de responsabilidad sobre alimentos poco cocidos, bla, bla, bla... Para estar 100 % seguro, debe cocinarlo a 1000 grados y luego inhalar las cenizas)
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