Tiempos de olla de cocción lenta vs temperatura interna vs tamaño de la carne

Esta es una pregunta genérica y probablemente no muy bien planteada, aunque desencadenada por una receta específica.

La receta original dice dorar un lomo de cerdo en una sartén, luego desglasar con vino blanco y finalmente poner la pieza en la olla de cocción lenta durante 7h a fuego lento. Su lista de ingredientes dice 1 kg de lomo.

Por otro lado, como quiero cocinar solo una pieza de 500 g y sé que el "bajo" de su dispositivo y el tamaño del dispositivo en sí pueden ser diferentes a los míos, decidí usar el único instrumento confiable cuando se trata de carne: el termómetro.

Puse una alarma a 70°C, que según algunas búsquedas suena razonable para lomo de cerdo.

¡Tal temperatura se alcanzó después de ni siquiera 3 horas en mi configuración "baja"!

Ahora bien, puede ser totalmente que los autores de la receta no apuntaran a la misma temperatura o que simplemente escribieran una cifra sin sentido.

Además, dado que las piezas más pequeñas se cocinan más rápido es cierto para todos los dispositivos, ya sea horno, ollas, sartenes, etc. Lo que me molesta un poco es: ¿ni siquiera la mitad del tiempo?

Respuestas (1)

Estás haciendo la suposición oculta de que la receta pretende que termines cuando se alcanza cierta temperatura interna. Este absolutamente no es el caso; el objetivo de una olla de barro es tener una cocción baja y lenta, lo que requiere mucho tiempo a la temperatura deseada. La receta es exactamente como debe ser, y si deja de cocinar cuando se alcanzan los 70 C, tendrá carne dura.

bajo y lento es el punto del dispositivo, está bien, pero demasiado hace que la carne se endurezca de todos modos. Si la receta es exactamente como debería ser, ¿significa esto implícitamente que su pieza de 1 kg en su dispositivo alcanzó una temperatura no revelada que hizo que el resultado fuera lo suficientemente bueno para el autor? Y para mi , debo seguir pegando un termometro de sonda y parar cuando suene a la temperatura que veo mas adecuada?
@DavidP no, para bajo y lento, debes mantener la carne por encima de 69 C durante mucho tiempo . No importa cuál fue su temperatura final y cuál fue la tuya, solo asegúrate de que la carne tenga suficiente tiempo a esa temperatura. En la práctica, "tiempo suficiente" significa de 4 a 8 horas de tiempo total, sin importar la cantidad de carne. La elección del tiempo total suele estar determinada por la logística/su paciencia.
tiempo a una temperatura controlada suficiente para qué? Pienso aún en obtener una cierta temperatura interna objetivo para tener un resultado de la humedad adecuada. Para mí, el procedimiento de cocción de la carne aún se detiene cuando se alcanza una temperatura interna objetivo, sin importar el método de cocción que se esté utilizando. ¿O me estoy perdiendo el punto del dispositivo de cocción lenta y lo he estado usando con la mentalidad equivocada todo el tiempo? :)
"detenerse cuando se alcanza la temperatura interna objetivo, sin importar el método de cocción": eso es falso. Estás mezclando diferentes métodos. Lo que está haciendo aquí es una cocción lenta, en la que debe seguir cocinando durante el tiempo suficiente después de alcanzar un umbral de temperatura. La "parte de la temperatura objetivo" solo se aplica a otros cortes y es relevante para métodos como asar o freír un bistec, pero no para la cocción lenta. El sitio tiene varias preguntas que explican los tecnicismos de esto, es posible que desee buscar las preguntas frecuentes sobre la carne.
gracias, los buscare. Pero mantener un trozo de carne a una temperatura controlada durante el tiempo suficiente lo llevará eventualmente a esa temperatura que, para algunos cortes, puede ser demasiado y dar como resultado un ladrillo seco. Todavía creo que puedo estar usando mi dispositivo con el espíritu equivocado en este punto, es decir, como un medio de cocción "menos agresivo" ya que mi estufa en algunos casos es demasiado fuerte incluso en su quemador más pequeño al mínimo. Sin embargo, el CP sigue siendo una forma de dar calor.
@DavidP Creo que no estás entendiendo el punto de la cocción lenta. Para las carnes de cocción "rápida", el objetivo es llevar la carne a una temperatura "segura" lo más rápido posible, luego detenerse antes de que la proteína tenga la oportunidad de reafirmarse y secarse. Está tratando de mantener la carne lo más cruda posible sin dejar de ser segura; ese no es el objetivo de la cocción lenta. En su lugar, estás tomando la carne intencionalmente más allá de esa temperatura "segura" y continúa hasta que haya ocurrido un conjunto completamente diferente de reacciones químicas. Principalmente, la descomposición del colágeno (cont.)
@DavidP A medida que el colágeno se descompone, se mezcla con agua para convertirse en gelatina y recubre todas las fibras musculares para brindar una sensación maravillosamente jugosa en la boca. Y dado que el colágeno es una gran parte de lo que mantenía unida la carne y la hacía dura en primer lugar, la carne no solo es jugosa, es súper tierna. Todo lo cual quiere decir que, por contradictorio que parezca al principio, si la carne cocinada a fuego lento está dura y seca, es probable que esté poco hecha en lugar de demasiado.
@DavidP Una última cosa: el colágeno no se descompone repentinamente a una temperatura objetivo. En cambio, es un proceso gradual que comienza alrededor de los 55 ° C y ocurre más rápido cuanto más caliente se vuelve. >70C es aproximadamente donde comenzará a suceder lo suficientemente rápido como para que pueda cocinar y comer grandes trozos de carne en un solo día. Desafortunadamente, esto significa que, al menos para la cocción lenta, un termómetro no es "el único instrumento confiable cuando se trata de carne". La única forma real de saber si la carne cocinada a fuego lento está lista es pincharla y ver si todavía está blanda.
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