¿Cocinar cerdo asado lentamente a 190F?

Dicen que cocine hasta 190F porque esa es la temperatura a la que las cosas que realmente humedecen la carne de cerdo asada lentamente, el colágeno, la grasa, etc. se descomponen y cubren la carne. Menos que eso y tendrás todas esas partes intactas en tu hombro, que no quieres.

ATK explica esto en su nota al pie de la receta:

HORNO BAJO

Al igual que en un asado a la olla, cocinar la carne de cerdo a fuego lento y bajo (325 grados durante 5 a 6 horas) empuja la carne mucho más allá de su marca de "listo" en el rango de 190 grados, lo que fomenta que la grasa intramuscular se derrita, el colágeno se descomponga y ablande la carne y la capa de grasa para que quede crujiente.

Las notas de pie de página y encabezado de ATK me han enseñado mucho a lo largo de los años y las recomiendo mucho.

Ir a esa temperatura asegura que el colágeno se descomponga en el hombro. Mucho más alto que eso y comenzará a secarse. Sin embargo, llegar a 190 es un buen punto y si lo cocinaste a fuego lento, estará tierno. ¡El hueso incluso se deslizará limpio!

¡Ahora todo lo que necesita es un ahumador para esos hombros de cerdo y estará listo!

Sin duda, bajo y lento es lo mejor para asados ​​de paleta de cerdo. Asar la carne al menos a una temperatura interna de 180 grados es fundamental. Una vez que se alcance esta temperatura, retire el asado del horno, cúbralo sin apretar con papel aluminio y descanse hasta que la temperatura interna alcance al menos 190 grados.

Cualquiera que sugiera una temperatura inferior a 190 grados no es un chef profesional. Sin intención de ofender. Comparar mis instrucciones con las de ellos te dirá todo lo que necesitas saber. Saludos y buen comer!

Soy un ex chef profesional y un cocinero casero serio. Les puedo asegurar que las temperaturas de las que se habla aquí son demasiado altas. La mayoría de los chefs no cocinan carnes a 190 porque eso los despediría o los degradaría a lavavajillas. La carne de cerdo baja y lenta es increíble a 145-150 grados, no verá sangre y estará bien med. La idea con low and slow es mantener esa carne a 145 durante unas horas. 145 es completamente seguro y escuché del departamento de salud local en Seattle que el USDA está hablando de bajar la temperatura a 135 para carne de cordero y cerdo.

Puede leer las reglas del gobierno para restaurantes aquí: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Ayer asé una paleta de cerdo para mi club de póquer. Era una paleta de cerdo con hueso de 9 libras que sazoné con un adobo seco, sal kosher y aceite de oliva la noche anterior. Lo saqué del refrigerador a las 6 am de la mañana siguiente para descansar a temperatura ambiente mientras precalentaba el horno a 500F. Puse el asado en el horno caliente y lo asé durante 30 minutos con la ventilación de la campana encendida. Este tipo de tostado genera mucho humo. Manteniendo la puerta del horno cerrada, bajé el horno a 195F y luego me puse a trabajar. Saqué el asado del horno a las 6:15 p. m. La temperatura interna del asado era de 147F. Serví el asado estilo taquería con tortillas frescas, salsas, cilantro, rábanos y cebollas picadas. La carne se cocinó perfectamente con jugos claros y el hueso estaba completamente cocido. Los 12 compañeros de póquer dijeron que era el mejor cerdo que tenían. He tenido. No puedes cocinar demasiado esta carne usando este proceso. Lo tosté lentamente durante 12 horas, pero podría haber pasado de 16 a 20 horas sin ningún problema.

Con esta receta en particular he tenido mejores resultados a 270 grados destapado hasta que el cerdo llega a 180-185. Apague el horno y déjelo hasta que llegue a 190, luego deje reposar fuera del horno cubierto durante 20-30 minutos. Cerdo tirado seguro.

He estado cocinando lomo de cerdo, la parte superior del hombro, durante años. Mi método es cocinarlos a una temperatura entre 210 y 225 Fahrenheit durante 10 horas. Usualmente uso colillas que pesan de 6 a 8 libras. Un buen adobo seco es una buena adición antes de comenzar el proceso de cocción, pero a través de los años me he convertido en un fanático del sabor del cerdo asado lento que se desarrolla naturalmente con bajas temperaturas y una combinación de roble y madera de manzano para el calor y el humo. . Si cocina lento y con buena madera, el aliño es un buen sabor que contribuye pero no es la atracción principal. Cuando el cerdo esté hecho a 190 grados más o menos debes estirarlo y en cuanto puedas ponerle una buena salsa a base de vinagre para que penetre en la carne y cree un sabor maravilloso que explote en tu boca.

Ambos tienen razón. La forma del chef Daryl es cómo cocino mis asados, solo un poco diferente, pero su forma también presenta la capacidad de que el colágeno se derrita y la carne no se seque. Entonces tienes carne húmeda con el colágeno descompuesto.

Frío el asado a fuego medio/medio-alto en mi horno holandés en la estufa mientras mi horno se calienta a una temperatura baja para asar. Una vez dorado, doro el líquido (uso caldo de res porque lo prefiero al vino). Luego lo coloco en el horno y bajo la temperatura a 200 y cocino durante horas hasta que puedo ver que el colágeno se ha derretido.

También lo cociné al revés (temperatura más alta) y obtuve el mismo resultado, pero la carne era, de hecho, cada vez más dura.