¿Cuánto tiempo es segura la mantequilla de ajo y por qué no es un riesgo de botulismo como el ajo en aceite?

Sospeché que la respuesta de @FuzzyChef era esencialmente correcta, pero sentí que la pregunta no se respondió de manera concluyente sin fuentes, por lo que terminé sin aceptar nunca una respuesta. Afortunadamente, Linda Harris publicó este completísimo resumen (que te recomiendo que leas si eres fanático del ajo), del cual se destacan estas partes:

El ajo es un vegetal de baja acidez. El pH de un diente de ajo suele oscilar entre 5,3 y 6,3.
[...]
Agregar vino o vinagre al ajo proporciona un ambiente ácido (menos de pH 4.6) para que Clostridium botulinum no pueda crecer.

Una búsqueda rápida en Google revela que la mantequilla tiene un pH de 6,1 a 6,4, por lo que no hay ninguna razón para creer que la mantequilla de ajo es más segura que el ajo en aceite.

Como el resumen dice que el ajo en aceite es seguro hasta por 4 días en el refrigerador , debería ser seguro asumir que lo mismo sucedería con la mantequilla de ajo.

Sin embargo, lo más interesante es que el documento explica un método para acidificar el ajo para el almacenamiento a largo plazo en aceite, basado en una investigación que se publicó un año después de que se publicara originalmente esta pregunta. El método debería ser igual de válido para la mantequilla de ajo. En breve:

1. Preparar 3 partes de solución de ácido cítrico al 3% (unos 15 g de ácido cítrico / 500 ml de agua) por parte de ajo a acidificar (y no cambiar esta proporción, obviamente)

2. Picar el ajo en trozos gruesos de no más de 6 mm (1/4 de pulgada) en cualquier dirección

3. Poner el ajo en la solución, mezclar, tapar y dejar en remojo durante 24 h a temperatura ambiente, luego escurrir/tamizar.

Este ajo acidificado es seguro para usar en aceite (y presumiblemente en mantequilla), según la ciencia. ¡Disfrutar!

No hay razón para creer que es más seguro.

El ajo en aceite es "inseguro" según los estándares de la FDA. Lo que significa que aproximadamente una de cada 100 000 botellas de aceite de ajo casero mata a alguien. Antes de leer sobre el riesgo de botulismo, mis amigos y yo solíamos hacer aceite de ajo en casa y repartirlo; Diría que distribuimos probablemente 100 botellas, algunas de las cuales permanecieron en el estante durante años antes de usarse. En ese tiempo, nadie se enfermó por eso (la mayoría de las botellas fueron para amigos, por lo que hemos oído).

Entonces, el hecho de que tu mantequilla de ajo aún no haya matado a nadie solo significa que estás jugando con las probabilidades. Lo más probable es que, a menos que te vuelvas muy descuidado, podrías seguir haciendo mantequilla de ajo por el resto de tu vida y nunca sufrir una intoxicación por botulismo. Pero no todos se sienten cómodos con ese riesgo.

EDITADO POR ABAJO: Puede mejorar sus probabilidades de evitar el botulismo colando el aceite/mantequilla a través de una gasa (para eliminar los sólidos que ocultarían las esporas) y calentándolo a 160F o más durante 45 minutos. Esto no eliminará todo el riesgo de botulismo , pero mejorará sus probabilidades.

Clostridium botulinum crece mejor alrededor de la temperatura corporal.

Por lo general, la mantequilla, a diferencia del aceite, se almacena en un lugar fresco, lo que reduce significativamente el crecimiento de bacterias en general, incluido el crecimiento de Clostridium botulinum. El CDC en 2010 recomendó específicamente el enfriamiento como un medio para prevenir el botulismo .

Para empezar, el botulismo es raro (la página de los CDC da una cifra de 110 casos anuales en los EE. UU., de los cuales solo el 25 % nacen de alimentos. ¹ ).

Estaría totalmente de acuerdo con la comida en la nevera ;-).

Aparte, todo el problema es discutible (para adultos) si la comida se cocina durante unos minutos antes de consumirla. El botulismo en adultos no es una infección (nuestro estómago ácido se encarga de eso) sino que es causado por la toxina ya presente en la comida. La toxina se destruye a la temperatura de ebullición. Puedes cocinar con tu aceite de ajo sin importar la edad, pero no lo pongas en la ensalada.

_{¹ Quizás valga la pena poner los números en perspectiva. En los EE. UU., unas 5000 personas mueren cada año por asfixia , frente a unas tres por botulismo. El mejor consejo es "no nos importa cómo almacene su ajo, siempre y cuando lo mastique correctamente" ;-).}

A diferencia del aceite, la mantequilla no es grasa pura. Por lo general, es alrededor del 80 % de grasa en una emulsión con aproximadamente un 20 % de agua y sólidos lácteos disueltos. Entonces, no, no es un ambiente verdaderamente anaeróbico. Si se derritió o se aclaró, puede ser una historia diferente. Además, la estructura cristalina de la mantequilla, a temperatura ambiente y por debajo, está obligada a airearse en un grado u otro.

Además, a diferencia del aceite, que generalmente se almacena a temperatura ambiente, la mantequilla generalmente se almacena a 40 grados F o menos, lo que retarda la reproducción bacteriana de cualquier tipo. La bacteria del botulismo en sí no es inherentemente peligrosa. Es bastante común en el suelo y también, por lo tanto, en productos agrícolas, especialmente cultivos de raíces como cebollas y ajos. Sin embargo, cuando la bacteria se reproduce en condiciones anaeróbicas, existe un subproducto químico tóxico de ese proceso específico. Dado que las bajas temperaturas retardan la reproducción bacteriana, también reducen el riesgo de que se produzca la toxina.

Siendo realistas, los riesgos de las preparaciones de ajo en aceite probablemente estén exagerados, pero puede ser un tema complejo, y las consecuencias del envenenamiento por botulismo son demasiado graves para correr riesgos.

Dicho esto, si está haciendo mantequilla de ajo con ajo fresco y la almacena en cualquier lugar que no sea el congelador, "meses a la vez" parece demasiado tiempo, desde una perspectiva de calidad, si no de seguridad alimentaria.

La mantequilla de ajo debería ser más segura porque se prepara cortando ajo y cocinándolo con mantequilla. La cocción reduce el contenido de agua en el ajo a niveles lo suficientemente bajos como para que la bacteria del botulismo ya no sea un problema.

El problema del ajo en el aceite es que, con el contenido de agua y el pH del ajo, el aceite bloquea el oxígeno, lo que permite que prosperen las bacterias anaeróbicas. Pero si cambia el contenido de agua, al cocinar, o el pH, al encurtir, entonces las bacterias no pueden crecer.

Por supuesto, cocinar o encurtir cambiará el sabor del ajo, pero ambos son deliciosos, así que está bien. :)

3 días si no está refrigerado. 14 días en nevera. No se recomienda congelar.

Pensé que nuestro ácido estomacal mata las esporas del botulismo... Por eso recomendamos que los bebés menores de 12 meses no coman miel. La miel puede almacenar esporas de botulismo... Pero no es peligrosa para niños mayores y adultos.

Se ha demostrado que el ácido láctico inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum. Por eso es más seguro usar mantequilla que aceite. Enlace