¿Cuánta levadura puedo reutilizar de la última fermentación?

Sin proporción específica. Bastantes personas reutilizan todo el "pastel de levadura".

Sin embargo, hay algunas trampas. Uno de ellos que mencionaste un poco: no es solo la levadura en el "pastel", sino todas las demás cosas que no quieres llevar a la próxima cerveza, como el descanso caliente / frío, las partículas de grano, el material de lúpulo. Otro problema es que la levadura en el pastel generalmente está cansada: agotó los nutrientes y está estresada por la presencia de alcohol y la falta de oxígeno.

Personalmente, después de reutilizar varias proporciones de torta de levadura a lo largo de los años, descarté toda la idea. Prefiero hacer un iniciador a partir de un tubo de ensayo en mi biblioteca de levaduras y obtener levadura fresca de fermentación activa que yo lanzaría. Que "la levadura de fermentación activa para la brea" parece ser algo importante.

Por cierto, Hieronimus en BLAM describe cómo los monjes extraen la levadura krausen de las cervezas en fermentación (casi con baldes) y la arrojan a un próximo mosto elaborado. Obviamente, para eso necesitas tener una línea sólida de cervezas usando la misma levadura, lo cual no siempre se puede lograr en casa, pero entiendes la idea.

La calculadora de levadura Mr Malty (necesita flash instalado) tiene una opción para calcular la cantidad de torta de levadura que debe volver a lanzar. Es una estimación aproximada ya que un pastel de levadura no es lo mismo que el siguiente, pero al menos intenta cuantificar cuánto debe usar.

También puede recoger un poco del pastel, ponerlo en un frasco de vidrio con un poco de agua y agitarlo, y ver cómo se asienta durante unas pocas horas o días. En la primera hora, la mayor parte de la turba se calmará. Luego, como una ligera capa de nieve, la capa de levadura se asentará sobre eso. Tal vez habrá algunas otras capas de combinaciones estratificadas de levadura y trub, pero en su mayor parte, lo que se asienta primero es principalmente proteínas coaguladas / material de ruptura y lúpulo, también conocido como trub. Esas cosas no ayudarán a su próximo lote e incluso podrían afectar el sabor. Este experimento de frasco de vidrio se llama lavado de levadura si lo hace con agua estéril y un ambiente limpio, puede obtener levadura bastante pura.

Por supuesto, posiblemente exista un mayor riesgo de contaminación si sigue los pasos para transferir la torta de levadura, lavarla y reutilizarla. También es otra cosa para mantenerse limpio y preocuparse. En el pasado, vertía mosto fresco directamente en el mismo fermentador encima de un pastel (manera perezosa; también es casi seguro que esto será demasiado intenso y obtendrá una fermentación menos que saludable porque la levadura no se replica lo suficiente y está estresada). sin embargo, debido a que hay tanto, funciona tan rápido que explota y se hace demasiado rápido y ha hecho un trabajo descuidado sin limpiar). También arrojé 1/3 de una torta de levadura en un fermentador limpio, con la idea de obtener la mayor parte de la capa superior de la torta de levadura y no la turba de la capa inferior. El mejor método para reutilizar la torta de levadura que he encontrado es agregar un poco de mosto o cerveza, y gírelo ligeramente para quitar solo la capa superior de levadura del pastel y menos compacta. Una especie de "lavado en el lugar" si eso tiene sentido. Luego vierte eso en mi nuevo mosto aireado. Creo que es un buen equilibrio entre esfuerzo y resultados aceptables.

Cuando casi todas las cervecerías profesionales vuelven a cerrar, obtienen el krausen superior durante la fermentación máxima, que es la parte superior activa de su levadura de juego, o bien, después de la fermentación, pueden dejar caer el trub por el fondo de su fermentador cónico, tirarlo y finalmente después de que la capa de trub se drena por el fondo, comienza a correr levadura limpia, conservan esa parte y la usan de inmediato, o dentro de una semana o dos.

Solía ​​preparar cerveza todos los fines de semana y tenía pasteles de levadura para volver a preparar la mayor parte del tiempo. Por lo general, hasta 3 generaciones antes de que quisiera cambiar de cepa. Probablemente ahorré cien dólares al no comprar levadura nueva en cada lote, pero nunca estuve completamente satisfecho con mis cervezas reelaboradas y creo que esto puede haber sido parte de la razón. Si eres tan tacaño como yo, es muy tentador volver a prepararla, pero creo que las mejores posibilidades de hacer una cerveza ganadora de un premio serían comprar la cantidad adecuada de levadura líquida fresca y prepararla correctamente.

Lo que hago para ahorrar dinero es separar de 3 a 5 litros de mi mosto enfriado para hacer mi iniciador. Lanzo la levadura en esto mientras mi mosto se enfría a la temperatura deseada, luego lanzo todo el iniciador cuando está en alto krausen, generalmente al día siguiente más o menos. Esto me da los mejores resultados en cuanto a la levadura y me ahorra dinero en DME. Lanzar un iniciador hecho con levadura nueva en alto krausen le dará los mejores resultados en general. Creo que esto se llama un iniciador de "viabilidad". El uso de una placa de agitación lo llevará más rápido, pero no es realmente necesario si no tiene una. Hasta que comencé a usar este tipo de iniciador, todas mis cervezas tenían un dulzor residual (que no me gustaba) que atribuyo a la falta de atenuación. Mis últimas cuatro cervezas las he hecho de esta manera y ninguna tiene dulzura residual.