¿Cuándo y por qué las bodegas empezaron a diluir el vino?

Hay varios factores en juego aquí. Si pensamos en cómo se mantenían las uvas hace cientos o miles de años, era un asunto un poco chapucero. Al principio, probablemente simplemente agarraron todas las uvas que pudieron de una vid que crecía en un árbol. Más tarde, simplemente plantaron uvas al azar en un campo esperando lo mejor y mezclaron todo, uvas rojas y blancas y SI obtuvieron una cosecha, estaban agradecidos. Este estilo de cultivo de la uva no se presta a uvas con alto contenido de azúcar.

Esta ilustración a continuación muestra el cultivo de uvas de la Edad Media en Borgoña. Es básicamente una ladera plantada cada pocas pulgadas. Sin enrejado ni nada.

Varias cosas cambiaron esa ecuación, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial.

1. Viticultura del Nuevo Mundo. El cultivo de uvas en el nuevo mundo se disparó después de la Segunda Guerra Mundial y continúa expandiéndose rápidamente hasta el día de hoy. ¿Por qué es esto un problema? Es y no es. Debe recordar que uvas como Pinot Noir, Riesling, Cabernet, Grenache probablemente fueron uvas que habían sido domesticadas durante cientos o miles de años para adaptarse al clima de donde provenían las vides originales. Cabernet es un buen ejemplo. La lúgubre costa de Burdeos, donde el clima no es especialmente cálido. En un buen año, las uvas pueden producir un vino de 13% ABV. Tomas Cabernet y lo colocas en Napa Valley, donde es MUCHO más cálido y soleado, y listo, tienes taxis monstruosos con un 17% ABV. En mi humilde opinión, hace demasiado calor en Napa Valley para hacer un vino equilibrado. Lo mismo ocurre con gran parte de Australia y América del Sur.

2. Prácticas vitivinícolas modernas. Además, después de que se introdujera el riego en la Segunda Guerra Mundial, esto permitió a los viticultores cultivar vino en áreas que eran demasiado secas para cultivar uvas sin él. El estado de Washington es un buen ejemplo. El valle de Yakima recibe alrededor de 9 pulgadas de lluvia al año, pero las temperaturas están dentro de un rango de uvas en crecimiento, aunque un poco demasiado calurosas y soleadas. Ahora tienes una región que no se parece en nada a la procedencia original de las uvas. Esto también se aplica a casi todo lo relacionado con el cultivo de uvas en la actualidad. Sistemas de espaldera, fungicidas, portainjertos, manejo de suelo, manejo de dosel. Todo se hace con gran precisión para sacar el máximo provecho de las vides, lo que da como resultado vinos súper maduros.

3. Gustos modernos: a medida que nuestros paladares buscan cosas cada vez más dulces, muchos de estos vinos modernos se elaboran a propósito con alcoholes más altos porque muchas veces los vinos de alto octanaje vienen con una buena cantidad de azúcar residual.

4. ¡Porque podemos! En el nuevo mundo no tenemos el bagaje que tienen en Europa. Se nos permite hacer casi cualquier cosa con nuestros vinos, siempre que sea legal y de calidad alimentaria. Entonces, si sus uvas accidentalmente obtuvieron algunos días adicionales en un clima de más de 100 grados y comenzaron a convertirse en pasas y están a 29 brix. Usted pagó un buen dinero por esas uvas y no puede desperdiciarlas, por lo que vierte un poco de agua acidulada en su fermentador para diluirlas hasta niveles aceptables y reemplazar algo de ácido que se perdió porque sus uvas están demasiado maduras. Todo perfectamente legal en el Nuevo Mundo, pero absolutamente prohibido en Europa.

5. Uvas de marca - Todo el mundo quiere Cabernet y Chardonnay. Claro que puedes cultivarlos en el Valle Central de California, donde hace mucho calor en verano, pero ¿qué tipo de vino obtienes? Difícilmente reconocible de las áreas originales de donde provienen, pero los consumidores solo quieren tener estas uvas de marca, por lo que las plantamos en lugares de abundante calor y las diluimos en el fermentador para hacer vinos aceptables.

Recuerdo que mi profesor de viticultura me decía que deberías plantar uvas que maduraran casi en el último día posible de la temporada. Esto daría como resultado uvas que están en armonía con el clima local. Lo que se ve en muchos lugares como California donde las uvas se cosechan en julio y agosto y aún quedan MESES de calor por delante.

Todo esto conduce a una situación en la que muchas de las uvas que plantamos en el nuevo mundo simplemente no están en el mejor clima para el mejor vino. El 99% de las veces son uvas plantadas en un clima que simplemente es demasiado caluroso. Por eso diluimos nuestros vinos.