Estoy haciendo un pastel de pollo. Lo he hecho antes con solo una capa de hojaldre encima, pero esta vez me gustaría forrar el plato con hojaldre. ¿Tendré que hornear a ciegas la base de mi masa primero? ¿Entonces también es necesario sellar la masa con huevo?
Una búsqueda en Google condujo a la receta de Pepperidge Farm para Chicken Pot Pie . Dado que son el gran nombre en los EE. UU. Para la masa de hojaldre, tiendo a confiar en ellos.
Recomiendan forrar el molde con una hoja de hojaldre ligeramente enrollada y descongelada y pincharla con un tenedor antes de hornear a ciegas cubierta con papel de aluminio durante 25 minutos a 400F (~200C). No use pesos de pastel, eso interferirá con el 'soplo'. No requieren ningún lavado o sellado de huevo, y puedo decir por experiencia con las cosas que no es necesario.
Rellenan la capa inferior horneada con el relleno de pollo, agregan una parte superior de hojaldre en forma de celosía, luego lo hornean todo (en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear galletas) durante 45 minutos (o hasta que el relleno esté burbujeante y la parte superior en forma de celosía esté dorada y hinchado).
Esté preparado para poner papel de aluminio a lo largo del borde si parece que se está poniendo demasiado marrón.
Hago empanadas de pollo individuales usando hojaldre fresco que hice yo mismo. Aunque no es absolutamente necesario, siempre horneo a ciegas los fondos de la corteza. Hace que la corteza y el fondo sean más consistentemente crujientes y en escamas, y dado que hago pasteles de olla individuales, el fondo es lo que la gente ve en su plato cuando sirve.
Además, el horneado a ciegas asegura que la corteza inferior estará lo suficientemente rígida para que el pastel salte sobre el plato, mientras que no hornear a ciegas puede hacer que la corteza se adhiera un poco al molde para pastel, lo que hace que la porción de pastel se descuide.
Horneo a ciegas el fondo. En mi experiencia, es la única forma de hacer que la masa se cocine, supongo que porque el relleno líquido justo al lado de la masa cruda evita que la masa alcance la temperatura de cocción.
Tengo un buen truco para el peso del pastel: ¡centavos! Están hechos de cobre, por lo que conducen bien el calor y también ayudan a que la corteza ciega se cocine de arriba hacia abajo. Los puse en papel pergamino que preparé usando la sugerencia de Heston Blumenthal: corte un cuadrado lo suficientemente grande, arrástrelo, desarróllelo y luego haga esto otras 4 veces. Las pequeñas arrugas permiten que el pergamino tome la forma exacta de la corteza ciega.
Por lo general, quito el peso de mi corteza al final y le doy 5 minutos más. Recientemente he comenzado a aplicar un lavado de huevo en este punto. Hace un buen sello.
No creo en amputar o pinchar. Esta es solo mi opinión, y nunca he realizado una prueba de lado a lado, pero creo que evita que la masa se hinche durante el horneado a ciegas porque deja salir el vapor y hace que se empape durante el segundo horneado porque deja entrar el liquido.
Sin embargo, no uso hojaldre, así que tal vez esa sea la diferencia. Yo uso masa de pastel regular "3-2-1", 3 partes de harina, 2 partes de grasa, 1 parte de líquido. Además de sal.
Acabo de hornear 2 bases de hojaldre. 1 simplemente pinchó con un tenedor el otro llenó de frijoles. El 1 que pinché con un tenedor fracasó totalmente. Los lados de la base simplemente cayeron en el centro del plato y terminaron con un fondo grueso y plano y sin lados. Use frijoles cuando hornee a ciegas
Acabo de hacer un pastel sin hornear a ciegas y estuvo bien. Lo cociné un poco más, quizás 30-40 minutos en el horno. Sin pinchar, sin nada, simplemente poner el hojaldre empaquetado en la base con un poco de mantequilla para que no se pegue. No estaba pasado o crudo. A juzgar por las respuestas anteriores, parece que es preferible un horneado a ciegas, pero diría que está lejos de ser esencial.
No es necesario hornear a ciegas si coloca su mezcla a temperatura ambiente.
José
Escoce