He leído que las ollas de cocción lenta fabricadas recientemente (no estoy seguro de qué período de tiempo significa realmente) aumentan su temperatura de cocción más rápido debido a las preocupaciones de la FDA de mantener un alimento a una temperatura peligrosa durante demasiado tiempo. La recomendación es quizás cocinar las cosas por un poco menos de tiempo que las típicas 8 horas a temperatura baja para evitar que se cocinen demasiado.
Con este fin, he estado poniendo un termómetro en mi carne y cocinando a una temperatura en lugar de un tiempo determinado. Sin embargo, estoy encontrando que la carne alcanza su temperatura "hecha" MUY por debajo del tiempo sugerido. Por ejemplo, tengo una receta de pollo (sin piel, sin huesos) que sugiere cocinar durante 8 horas a temperatura baja. ¡En mi olla de cocción lenta, el pollo alcanza los 165 grados en solo 2-1/2 o 3 horas! Muy por debajo del tiempo de cocción sugerido de 8 horas.
Entonces, mi pregunta es, ¿debería decir que mi comida está lista en esa marca de 165 grados, o hay alguna ventaja en la olla de cocción lenta para dejarla en el tiempo de cocción completo o casi completo? Me parece que la carne simplemente se seca si la dejo más tiempo, pero tal vez si la dejo durante las 7 u 8 horas completas, se lleva a cabo algún otro proceso químico, dejando la carne más húmeda y sabrosa que si la saco. en la marca de 3 horas debido a la temperatura.
La respuesta depende del tipo de corte. Si tiene un corte de carne tierno, entonces no hay razón para cocinarlo por más tiempo que el punto de cocción deseado. Si está usando un corte duro, entonces hay mucho colágeno que debe descomponerse, y eso requiere humedad y tiempo. Desea cocinarlo hasta que todo el colágeno se descomponga, ya que eso hará que la carne esté tierna. Eso puede tomar 2 horas, puede tomar 6, depende del corte y el grosor.
Tengo una experiencia similar con mi olla de cocción lenta, va demasiado rápido. Para evitar esto, terminé poniendo grandes trozos de carne y verduras porque cualquier otra cosa se elimina por completo después de 8 horas. También he pensado en usar un temporizador de luz para que comience 3 horas después de salir de casa.
Las temperaturas objetivo que describe se basan en recomendaciones de seguridad alimentaria, no en la calidad del producto. Con pollo, por ejemplo, es seguro a 165f. Sin embargo, prefiero que la carne oscura llegue a 180f, más o menos (me guío por las cualidades visuales y táctiles, no por la temperatura). Si desea hacer carne de cerdo o de res desmenuzada, la carne debe alcanzar alrededor de 200f. Lo mismo ocurre con el pollo desmenuzado, incluso: la temperatura tiene que estar bastante más allá del rango seguro para que la carne se pueda desmenuzar.
Así que creo que la respuesta a su pregunta es que no debe seguir NI el tiempo ni la temperatura, siempre que su objetivo de calidad exceda su objetivo de seguridad.
También voy a aventurarme y sugerir que puede haber algún defecto con la receta en sí. Una olla de cocción lenta no se presta para cocinar algo como piezas de pollo, donde hay mucha superficie en relación con la masa total de carne que está cocinando. Además, a menos que tenga la intención de desmenuzar el pollo, no creo que cocinarlo durante tanto tiempo sea de ningún beneficio. Una olla de cocción lenta se adapta mejor a un gran corte de carne con mucho tejido conectivo, como un asado de Chuck o una colilla de Boston, y el tiempo y la temperatura se adaptan a ese tipo de cocción.
Cristina López
GDD
Marcy
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