¿Cuáles son los pros y los contras de agregar granos especiales al puré?

Algunos cereales especiales (p. ej., dextrina/cara-pils) deben triturarse. Estos necesitan ser triturados, porque requieren una reacción química para ser útiles.

Algunos (por ejemplo, el cristal) solo necesitan remojarse, pero también se pueden poner en el puré. Estos no necesitan una reacción química para ser útiles, solo necesitan que los químicos que contienen se extraigan en el mosto (por ejemplo, remojándolos y luego agregando el "té" al mosto). De todos modos, no hay ningún beneficio en remojarlos cuando está haciendo un macerado, la única razón por la que se remojan es si está haciendo una infusión de extracto (en cuyo caso no está haciendo un macerado, el remojo es menos problemático). Se remoja la malta especial en lugar de hervirla, porque al hervirla se liberan taninos amargos y otras sustancias químicas indeseables.

Para resumir: si está haciendo un puré, agregue los granos especiales; no hay razón para remojarlos en su lugar. Si no vas a hacer un puré, déjalos reposar, porque es más fácil que machacar. Esto solo funciona para las maltas especiales no enzimáticas que no requieren un macerado.

A veces dejo algunos de los granos fuera del puré y los remojo por separado.

¿Por qué? Para empezar, mi agua tiene un pH bastante bajo, y agregar demasiados granos oscuros durante el macerado puede acidificar demasiado el macerado, lo que me obliga a usar carbonato de calcio (tiza) o bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para volver a subir el pH a el rango de macerado ideal (~5.2 - 5.5 pH).

¿Cuál es mi regla general?

Cualquier grano que sea 100 SRM o más oscuro y que no necesite triturarse se remoja a menos que sea un porcentaje muy pequeño de la cuenta de granos (para un lote de 5 galones, pondré hasta 4 oz, pero más allá de eso, yo probablemente estoy empapando).

Generalmente, eso significa maltas Crystal/Caramel, maltas de chocolate, cebada tostada y otras maltas tostadas oscuras.

La única razón por la que podría considerar remojar los granos más oscuros si el pH del agua es bastante normal es que puede controlar con más cuidado la extracción de tanino/astringencia de esos granos oscuros si los deja reposar durante un período más corto o incluso si los deja reposar en frío durante la noche.

Si desea una respuesta más detallada, aquí hay un extracto de mi publicación sobre hacer puré de cerveza negra dulce en mi sitio web, Mad Alchemist :

No triture los granos tostados y horneados (p. ej., chocolate y maltas negras). Los granos tostados harán que el pH baje considerablemente, por lo que es difícil mantener el pH alto sin importar qué solución elegante uses durante el macerado. Los granos tostados tienen el maravilloso beneficio de no tener que triturarlos. Por lo tanto, la mejor solución, en mi opinión, es triturar todo excepto los granos tostados en su MLT y remojar los granos tostados en un recipiente separado (por debajo de 170 F) simultáneamente a alrededor de 2 cuartos por libra. Luego, combine el mosto creado por los granos tostados con el mosto triturado en la tetera.

Si no desea remojar los granos, esencialmente puede preparar un café con los granos oscuros con un método más tradicional (calor) o puede prepararlo en frío durante la noche para evitar la astringencia tanto como sea posible... sólo toma más tiempo. Si prepara cerveza fría, probablemente debería llevar la temperatura de la mezcla a 170 F después de quitar el grano para pasteurizarlo.

Luego, puede agregar la infusión similar al café cuando lo desee (comienzo de la ebullición, final de la ebullición, directamente en el recipiente de fermentación, incluso justo antes del embotellado). Todos impartirán un carácter diferente, ¡así que experimenta!

Tenga en cuenta que es posible que no obtenga una extracción completa de todos los granos tostados al remojar. Según algunos experimentos realizados por John Palmer, parece que Black Patent y Roasted Barley son algunas de las únicas maltas tostadas que tienen el mismo rendimiento que el macerado cuando se maceran. Como tal, es posible que solo los excluya de su puré dulce y fuerte, o puede aumentar la cantidad de otros granos en consecuencia (por ejemplo, multiplique las onzas de malta de chocolate que usa por ~ 1.5-1.6 para compensar la diferencia).

No recomendaría rociar con el mosto tostado, en parte porque afectará el pH del rociado de manera bastante significativa, y en parte porque dejará algunos de sus sabores atrás.

Alcanzar las concentraciones ideales de todos los iones en el agua de preparación, así como el pH ideal, es muy fácil cuando omites las maltas tostadas (y cualquier otra malta que no necesite triturarse, como caramelo/cristal). Si remojas las maltas tostadas (y, opcionalmente, las maltas cristal) separadas del puré, podrías terminar con una stout dulce mucho mejor al final. Como alguien comentó, también puede remojar los granos en una bolsa mientras los transfiere al hervidor de agua de su MLT, lo que suena como una gran idea.

No puedo pensar en ninguna razón por la que alguna vez necesites hacer un remojo de grano por separado. Básicamente estás empapando el grano en el puré. Las maltas caramelo se convierten completamente en las cáscaras durante el proceso de malteado y se hornean con un contenido de humedad del 50% que carameliza los azúcares del interior, lo que significa que los azúcares están listos para usar.

Entonces, las ventajas de agregar el grano especial al puré serían que no necesita hacer nada más y las desventajas serían que sí lo haría.

El profesional sería si estás haciendo una cerveza dividida. Voy a probar una porter robusta y marrón dividida y eventualmente probaré una cerveza negra y seca. Entonces, cuando haga una preparación dividida, comenzaré con un marrón. Dividir la mitad en una bombona para fermentar y luego remojar la garrafa/cebada tostada extra en el resto para crear la otra mitad de la división. Al menos ese es el plan.