¿Cuál es la diferencia entre machacar y remojar los granos en términos de estilo de preparación o es "machacar" y "remojar" solo semántica de palabras?
(Sí, es semántica: las palabras tienen diferentes significados. :)
El macerado es la conversión enzimática del almidón en azúcar, utilizando alfa y beta-amilaze naturalmente presentes en el grano a temperaturas específicas para activarlos (~150 °F).
Remojar es usar agua caliente para extraer compuestos de sabor y color del grano.
El resultado final es el mismo, pero la maceración implica que las enzimas están convirtiendo los almidones en azúcares. Estas enzimas funcionan cuando se mantienen alrededor de 150 °F. Las dos enzimas son alfa y beta amilasa. Alpha funciona más a temperaturas más altas (óptimas a 158 °F) y corta los almidones al azar en azúcares de cadena larga (solo algunos de los cuales son fermentables). Beta funciona a temperaturas más bajas (óptimas a 145°F) y corta los almidones en los extremos para crear azúcares de 2-glucosa (maltosa) (que son fermentables). Por lo general, se desea un equilibrio y , por lo general , oscila entre 148 y 152 °F, pero ciertamente son posibles temperaturas de maceración más altas y más bajas.
El remojo no requiere maceración. Granos como maltas de cristal o cebada tostada se han triturado completamente en la cáscara. Esto ocurre durante el proceso de tostado. Solo se requiere agua caliente para disolver los azúcares del interior.
david c
tará