¿Cómo puedo saber si es seguro enlatar una salsa casera en particular? ¿Es solo una función del pH y la técnica (presión versus agua hirviendo) o hay otros factores en juego?
En concreto, me gustaría enlatar una salsa de tomate que utilizo como base para platos de pasta. No tengo una receta exacta pero básicamente es:
Los tomates son obviamente ácidos, y supongo que esto se intensifica a medida que se cocinan. Sin embargo, ¿agregar aceite de oliva, ajo o pescado crea problemas?
En lo que respecta a su salsa de tomate particular. No creo que sea lo suficientemente ácido (un pH de 4.6), y según esta página , la respuesta es no . Incluso cuando enlata tomates frescos u otras salsas de tomate, debe agregar un poco de jugo de limón . Ahora podría intentar reducir el ph, pero probablemente cambiaría drásticamente su receta; si desea hacerlo o no, depende de usted.
Si tiene una envasadora a presión, es probable que pueda hacerlo.
En general, sí, es una función de la temperatura y la acidez. Debe esterilizar los alimentos a través de la temperatura o crear un entorno en el que las bacterias no crezcan, normalmente una acidez más alta. Las envasadoras a presión funcionan esterilizando, por lo que las recetas con bajo contenido de ácido aún se pueden enlatar.
La mayoría de las recetas de salsa de tomate en conserva contienen manzana, no solo por el sabor, sino también por el aumento del nivel de ácido
Si agrega aceite a una salsa para conservarla, asegúrese de que esté bien emulsionada, ya sea antes de agregarla a la salsa con un ácido portador (por ejemplo, jugo de limón) o en la salsa (no es tan fácil). Esto asegura que no tenga una baja separación de ácido de algunos de los contenidos.
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