Solía cocinar bastante pasteles y tartas, y una cosa que siempre me intrigó fue cómo las recetas varían en su tratamiento de los cítricos. Por ejemplo, si haces una tarta de limón, generalmente puedes hacerlo todo en un día y quedará bien. Una tarta de naranja como tarta a l'orange parece requerir que el relleno se asiente durante varias horas más.
Aparte de las diferencias de sabor obvias entre los cítricos (limones, limas, naranjas, pomelos, etc.), ¿hay acidez u otras variaciones que requieran técnicas diferentes para obtener básicamente los mismos resultados? Si utilizo limas en la receta de tarta de limón, ¿obtendría una tarta de lima?
Este enlace en Wikipedia no fue tan útil...
Hay tres (que yo sepa) factores principales en el trabajo aquí:
pectina _ Este es un agente gelificante, un poco como la gelatina. Las frutas como las manzanas y las ciruelas son muy ricas en pectina; Las frutas cítricas no son tan ricas en pectina, pero las cáscaras de los cítricos son increíblemente ricas, por lo que si usa algo de la cáscara, obtendrá toneladas de pectina excelente.
Obviamente, cuanto más pectina, más rápido y más firme se va a gelificar. Si la fruta no contiene mucha pectina, tendrá que cocinarla mucho o simplemente agregar pectina real (puede comprarla en las tiendas).
La acidez, como sospechas, hace una gran diferencia. No es solo la acidez, es la relación de la acidez con la pectina como se indicó anteriormente. Para obtener más detalles, lea El papel del ácido en la formación de gelatina . Básicamente, la pectina gelifica mejor a un pH de 2,5 (casi exactamente el pH del jugo de limón) a 4,5 (aproximadamente el pH de las uvas dulces).
Es mejor alcanzar el punto óptimo en el medio en lugar de los extremos, por lo que generalmente no usará jugo de limón puro, sino que agregará un poco de azúcar y otros ingredientes. Lo que me lleva al factor final:
Azúcar. Como se describe en El papel del azúcar en la formación de gelatina , el azúcar precipita la pectina, básicamente haciendo que las moléculas de pectina sean menos solubles, lo que imita el efecto de una concentración más alta. Por lo tanto, más azúcar hace que la gelatina fragüe más rápido.
Entonces: frutas ricas en pectina + alta acidez + alto contenido de azúcar = fraguado rápido.
En realidad, hay varios otros factores que afectan a la pectina (que es prácticamente el único agente gelificante que funciona cuando se trabaja con jaleas de frutas naturales) como las sales e incluso el alcohol, pero en la gran mayoría de las recetas, la acidez y el azúcar son los principales preocupaciones, así como el contenido real de pectina de la fruta misma.