Estoy un poco confundido acerca de esto.
En mi propia experiencia, ya no experimento sabores de acetaldehído en mi cerveza después de mejorar mis métodos de aireación y, al mismo tiempo, comenzar a usar nutrientes de levadura.
En su libro IPA , Mitch Steele dice que la principal causa del acetaldehído proviene de la muerte de las células de levadura de las que se escapa el acetaldehído. También se afirma que la producción de acetaldehído aumenta con el crecimiento de las células de levadura, por lo que la aireación aumentará la producción de acetaldehído.
Solo uso un fermentador primario, y siempre se usa para fermentaciones de dos semanas.
Entonces, mi teoría para explicar por qué estoy experimentando menos acetaldehído es que debido a que aireo mejor y brindo un mejor ambiente a la levadura con nutrientes para levadura, hay menos células de levadura muriendo al final de la fermentación.
¿Suena esto plausible?
Dado que la aireación promueve la producción de acetaldehído, creo que esto también significa que debo tener cuidado al introducir la menor cantidad de aire posible en el fermentador. Sí, será 'limpiado' por la levadura que lo consume, pero esto también significa que la levadura está produciendo acetaldehído. Antes no me preocupaba la introducción de aire durante el dry hopping, porque la preocupación común es la oxidación, pero me parece que también deberíamos preocuparnos por el acetaldehído durante el dry hopping.
Las preguntas entonces son:
Vote a favor de la pregunta y, sin duda, alguien vendrá con una mejor respuesta, pero aquí se me viene a la mente:
El acetaldehído (a-cee-tal-de-hide... ¡nadie lo dice bien!) es un precursor del alcohol. Es un compuesto intermedio que se forma antes de la formación de EtOH/etanol durante la fermentación.
Entonces, lo extraño es que el acetaldehído se forma como una parte normal de la fermentación... pero luego básicamente se convierte en alcohol y desaparece (por lo tanto, en una cerveza bien fermentada, no se puede saborear). Cuando el EtOH se OXIDA, se convertirá nuevamente en acetaldehído y luego probablemente en ácido acético, que se percibe como el sabor a sidra/manzana verde en rodajas.
Gordon Strong dice (esto puede ser algo parecido a lo que dice Mitch): "Se nota principalmente en cervezas jóvenes donde la levadura no pudo reabsorber o terminar la conversión de glucosa a ácido pirúvico a acetaldehído y finalmente a etanol. En otras palabras , la cerveza se eliminó de la levadura demasiado rápido".
En cuanto a lo que dice Mitch, sí, el acetaldehído se producirá más vigorosamente con la aireación antes de la siembra, SIN EMBARGO, también conducirá a un mayor crecimiento celular (y salud), lo que convertirá ese acetaldehído en EtOH y perderá cualquier verde bruto. sabores de manzana
En resumen, en mi experiencia, el acetaldehído proviene de una baja tasa de lanzamiento en cervezas más grandes, eliminando la levadura demasiado rápido (mínimo de 2 a 3 semanas) o, en algunos casos, una temperatura de fermentación demasiado alta (sé que la sabiduría típica es que esto conduce a fusels, pero creo que cada vez que crea un entorno hostil para la levadura, puede generar una serie de problemas).
la única forma en que podría ver que el dry hopping causa una mayor percepción de acetaldehído es si el oxígeno introducido cuando uno arroja violentamente su bolsa de lúpulo al fermentador y el O2 se disuelve y se une al EtOH y lo vuelve a convertir en acetaldehído, pero no sé si eso es una preocupación en los niveles de lúpulo de elaboración casera/tamaño de producción. Además, si está saltando en seco en la primaria después de la fermentación, todavía debería haber una capa de CO2 decente por encima del nivel de la cerveza.
El otro factor que contribuye al acetaldehído en la cerveza es el envejecimiento excesivo de la levadura. A medida que las células de levadura se estresan y finalmente mueren, pueden lisarse (explotar) y liberar AA desde el interior de la célula a la cerveza. Esto sucede mucho con las cervezas grandes y con alto contenido de alcohol, porque a menudo tienen problemas para llegar al final de la fermentación, por lo que los cerveceros prolongan el tiempo de fermentación en la levadura; una consecuencia es que las células de levadura pueden morir y liberar AA.
decano brundage