Cómo evitar un sabor a alcohol en cervezas de alta densidad

Muchas de las cervezas comerciales de alta densidad que pruebo terminan siendo borrachas. ¿Qué tipo de ingredientes o procesos limitarán este sabor? Quiero elaborar una cerveza grande, tal vez en el vecindario de 1.100, pero me preocupan los sabores a alcohol.

Respuestas (3)

A medida que aumentan los niveles de alcohol en una cerveza, eventualmente puedes saborearla. Simplemente no hay forma de evitar esa parte. Sin embargo, como cervecero, usted tiene control sobre algunos de los alcoholes de orden superior (molecularmente complejos) de sabor menos deseable.

La mejor manera de controlar los niveles de este tipo de sabores es echar mucha levadura, fermentar en el lado más frío (eso también significa comenzar la fermentación en el lado más frío), proporcionar suficiente oxígeno al principio y ser paciente con el proceso.

La paciencia probablemente sea una parte del proceso que a menudo se pasa por alto. Puede tomar un par de meses esperar una fermentación adecuada.

Su elección de levadura depende un poco del estilo, pero busque una que se atenúe muy bien y planee fermentar en el lado más frío de su rango aceptable.

Brewchez, como siempre, tiene razón. :-) También agregaría que las cervezas de alta densidad necesitan tiempo para desarrollarse. Ese sabor a alcohol "caliente" se desvanece con el tiempo. La mayoría de las cervezas de alta densidad que hago envejecen durante al menos un año antes de su consumo. Realmente suaviza esas cervezas.
Buen punto TinCoyote. Creo que cuando también agregas la pequeña cantidad de oxidación que ocurre con el tiempo, ayuda con esos sabores. Estaba pensando en hacer un gran RIS pronto, ahora estoy más inspirado seguro.

¿Cómo te sientes acerca de las cervezas agrias? Estaba leyendo en The Mad Fermentationist que las cervezas agrias a menudo enmascaran su contenido de alcohol con sus otros aromas y sabores picantes. Y dado que se atenúan más que una infusión normal, obtienes más alcohol para la misma gravedad inicial, así que tenlo en cuenta también. Una sour de 1.080 que baja a 1.005 debería tener aproximadamente el mismo alcohol que una cerveza normal de 1.095 que solo llega a 1.020

Más allá de la idea agria, sugeriría una oxigenación masiva, una fermentación fría y adiciones simples de azúcar escalonadas. Por lo tanto, compre un sistema de aireación, asegúrese de que puede fermentar en un ambiente controlado y agregue azúcares más simples después de que la malta primaria se haya reducido para obtener ese último porcentaje o dos de alcohol sin estresar a la levadura. Ah, y también use una cepa de levadura de alta gravedad, como WLP099 o Wyeast 3787 Trappist.

FWIW, he encontrado que WLP099 tiene un rendimiento inferior y no hace una cerveza de gran sabor. Y 3787, aunque es una gran levadura que uso con frecuencia, es una levadura belga que no es apropiada para todos los estilos de alta densidad. Casi cualquier levadura fermentará una cerveza hasta tal vez un 12% ABV si echas una gran cantidad de células sanas.

Los alcoholes de fusel que percibes que hacen que la cerveza sea "borracha" eventualmente se convertirán en ésteres. Dale tiempo a la cerveza y la calidad de "borrachera" disminuirá en mayor o menor medida.

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