He estado horneando pizza casera (masa casera, coberturas, etc.). con excelentes resultados, utilizando una pizza de acero y un horno doméstico normal muy caliente. La base es crujiente con manchas de leopardo y la corteza hinchada y masticable. El resultado final es mucho mejor que cualquiera de las variedades de supermercado preenvasadas.
Ahora me gustaría congelar pizzas individuales para que puedan recalentarse congeladas en un horno normal sin un acero para pizza para amigos y familiares, etc. ¿Cuál sería la mejor manera de hacer esto para obtener una pizza parecida a la original? Supongo que el mejor enfoque sería hornear parcialmente la base, dejar que se enfríe, luego agregar los ingredientes fríos y congelar. Mis pizzas solo necesitan 4 minutos para hornearse por completo, tal vez 5 si estoy horneando mucho a medida que baja la temperatura del horno.
Estoy pensando en hornear parcialmente la base durante 2 minutos. ¿Tendría que hacer algo más para obtener mejores resultados, como pinchar la base o usar pesas para pasteles para evitar que la masa suba? ¿Vale la pena añadir una fina capa de aceite de oliva para evitar que la masa se seque en medio de la tarta? ¿Hay algún aderezo que no se congele/recaliente bien? En cuanto a los tiempos de recalentamiento, supongo que 20 minutos en un horno con ventilador a 220 °C serán adecuados, pero se agradece mucho el consejo.
La receta de la masa que utilizo es normal, levada dos veces (máximo 4 horas), con harina de pan, agua, sal, azúcar, levadura y aceite de oliva. No uso una mezcla o tiempos de fermentación largos, y amaso esto durante 10 minutos en una batidora de pie.
Basado en mi experiencia personal con mis propias pizzas, hechas en un horno de pizza y recalentadas en uno normal, y pizzas congeladas de alta calidad hechas profesionalmente en un horno de leña (Vicolo en San Francisco y Renata en Portland):
Cocine la pizza 80-90%; es decir, un "horneado ligero", pero casi completamente hecho, con coberturas. Congelar, envasar al vacío.
Indique a los destinatarios que calienten una piedra para hornear, una bandeja para asar o una bandeja gruesa invertida cerca del fondo de su horno a 225 °C/450 °F sin convección durante al menos 20 minutos, el tiempo suficiente para que el horno y la piedra/bandeja estén calientes. Deslice la pizza aún congelada sobre esta piedra/sartén y caliente de 4 a 25 minutos, según el grosor (4 = masa fina italiana, 25 = plato hondo).
Esto le da a la pizza recalentada un buen tostado de la corteza sin cocinar demasiado los ingredientes ni secarla.
En cuanto a las coberturas que funcionan mal: cualquier cosa con alto contenido de agua. Rebanadas gruesas de calabacín, pimientos frescos, trozos de tomate, camarones enteros, etc. Cualquiera de estos soltará agua cada vez que los toque y hará que la parte superior de la pizza se vuelva viscosa y húmeda.