¿Cocinar la carne con el termómetro afectará el tiempo de cocción?

Anoche cociné 3 libras de filetes de pechuga de pollo usando mi método preferido de "configúrelo y olvídese":

  • Precaliente el horno a ~350°F
  • Coloque las ofertas en una fuente para hornear engrasada y sazone como desee
  • Inserte la sonda del termómetro para carne en el costado de la pieza más gruesa
  • Métalo en el horno y configure el termómetro para carne para que emita un pitido cuando la temperatura interna alcance los 165 °F (aproximadamente 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas)

Me gusta este método, especialmente cuando estoy cocinando para las sobras y no para una comida, porque me ahorra el problema de la canción y el baile "el temporizador suena> verifica la temperatura> reinicia el temporizador". Pero anoche me puse a pensar: ¿Mantener la sonda en la carne durante todo el proceso de cocción afecta el tiempo de cocción de esa pieza? Me imagino que la sonda conduciría más calor al centro de la carne, cocinando esa pieza más rápido que las otras a su alrededor.

Si lo hace, el efecto es insignificante en tiempos de cocción cortos y temperaturas relativamente bajas como esta. Todas mis piezas de pollo salen perfectamente hechas con este método. Pero me imagino que el efecto podría ser mucho más pronunciado con un tiempo de cocción más largo o con cortes de carne más pequeños.

Sé que la gente menciona este tipo de cosas para los huesos, por ejemplo, en las respuestas a esta pregunta sobre los muslos de pollo , ¡así que asumo que una sonda de termómetro de metal también hará algo!
En principio sí, pero no me preocuparía por eso. La sonda no debe tocar el hueso, no por la transferencia de calor, sino porque puede resultar en una lectura incorrecta (demasiado baja). Dado que la sonda está (¡debería estar!) casi completamente incrustada en la carne, creo que el efecto es insignificante.
@TheDag Bones puede conducir el calor y dar lecturas falsamente altas . Si el hueso puede hacer eso, seguramente el metal (un conductor de calor mucho mejor) también puede hacerlo. (Ese es el punto que estaba señalando en mi comentario anterior, no se trata de que el termómetro toque el hueso en el contexto de esta pregunta). Incrustarlo completamente en la carne significa que será aún más efectivo.
@Jefromi Es posible que tenga razón y, por supuesto, soy consciente de que el metal es un excelente conductor de calor. Pero para conducir/transportar calor, debe recogerlo en algún lugar. Completamente empotrada aumenta el contacto térmico entre la carne y la sonda, pero disminuye lo mismo entre la sonda y el aire circundante (que es mucho más caliente). Eso debería conducir a una desviación menor entre la temperatura de la sonda y la carne, no una mayor, y a que la sonda "capte" menos calor del aire.
@TheDag Parte de la sonda sobresale, pero más concretamente, todo lo que tiene que hacer es conducir el calor desde el exterior de la carne hacia el interior. Las capas exteriores pueden estar cerca de hervir fácilmente mientras que el interior aún está frío. Estoy de acuerdo en que probablemente no sea tan significativo, pero no es por las razones que diste en tu primer comentario, y no del todo por las del segundo comentario.
Alimentos cuánticos: medir tu comida la cambiará.

Respuestas (3)

Hay "clavos de patata" comercializados para acelerar la cocción de patatas al horno mediante la conducción de calor en el centro de la patata. Esta prueba mostró una reducción del 10% en el tiempo de cocción. Cooks's Illustrated también probó los clavos de patata y mostró una reducción de 7 minutos sobre un control de 75 minutos. También probaron una patata con cinco clavos de patata, lo que redujo el tiempo de cocción en 11 minutos.

Obviamente, las papas no son carne, pero no parece descabellado extrapolar.

Al asar al horno una costilla de primera calidad de 9 libras, quiero sacarla del horno a 120

Usé un termómetro sin enjuague de principio a fin. Cuando llegó a 120, lo saqué del horno y tomé una segunda lectura con mi Thermopen de lectura instantánea extremadamente precisa. Y no estaba cerca de 120. Moví la sonda sin enjuague a un lugar diferente en el asado y se estableció en la misma lectura que el Thermopen.

Así que aquí está mi nueva teoría. Una vez que mi levadura alcanza la temperatura deseada, muevo la sonda a otro lugar de la carne. Cuanto más tiempo haya estado la sonda en la carne, en el mismo lugar, mayor impacto tendrá en la carne que la rodea. Por lo tanto, mover la sonda hacia el final del tiempo de cocción brindará mejores resultados.

Por último, nunca se arrepentirá de haber invertido en un buen termómetro de lectura instantánea para cocinar. Puede que se arrepienta de no haber invertido en baterías de repuesto.

Creo en la teoría de la conducción del calor. ¿Cómo podría no estarlo? No probaré hasta el último 1/3 del cocinero por ese razonamiento.

¿Cocinar la carne con el termómetro afectará el tiempo de cocción?
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