Estoy tratando de poner un pollo en salmuera y luego cocinarlo en una sopa. Parece que no puedo hacerlo correctamente y he notado resultados variables por razones que no puedo entender. Mi método básico es: añadir 1,5 l de agua de manantial a la olla, añadir 30 gramos de sal marina y mezclar hasta que se disuelva, añadir 1 kg de pollo entero (entero o en trozos pequeños), refrigerar durante 6-12 horas (normalmente 12) y luego cocinar. He notado las siguientes cosas, explique amablemente por qué puedo obtener resultados diferentes y qué puedo estar haciendo mal.
Me doy cuenta de que si corto el pollo en ocho trozos pequeños, estos no salmueran bien en comparación con un corte de 4 piezas o un pollo entero. Esto es incluso después de usar mucha sal y mucho tiempo. Cuando se usa un alto contenido de sal, partes del pollo salen extremadamente saladas, sin embargo, otras partes no lo hacen y estas partes se ven crudas/rojas/rosadas, lo que creo que sugiere que la salmuera no fue lo suficientemente lejos. Supongo que esto se debe a que la salmuera funciona en las superficies del pollo (quizás aquí es donde están los poros) y con trozos pequeños se expone el interior del pollo. Habiendo dicho eso, la mayoría de las recetas dicen que puedes poner en salmuera piezas pequeñas en 1-2 horas. ¿Por qué no funciona para mí?
Incluso cuando hago un pollo entero o 4 piezas, a pesar de darle de 8 a 12 horas, a veces hay partes que se ven crudas en las piernas, ¿alguna idea de por qué? También aunque parece que se ha alcanzado el resto del pollo es decir es blanco aunque no es jugoso y tierno. ¿Alguna idea de por qué?
Un día saqué un pollo con 17 gramos de sal y solo 5 horas, una pierna salió perfecta, otra pierna OK y la pechuga no. ¿Por qué en este día una pieza salió genial y otras no? Incluso otros días doblo o triplico la sal y el tiempo pero no he podido obtener el mismo resultado.
Al pensar en la causa de lo anterior me pregunté:
¿Es necesario que el recipiente sea hermético para que la salmuera sea eficaz?
¿La temperatura del agua (habitación/refrigerador/0c) hace una diferencia en la salmuera real?
¿Tiene que haber mucho espacio entre las partes de pollo en la salmuera o si se superponen un poco?
Si uso más sal y qué mayor absorción de sal, ¿debería simplemente dejarlo en salmuera por más tiempo, es decir, más de 12 horas?
Supongamos que hago un pollo con mucha salmuera, luego tiro el agua y hago una olla nueva con agua y digo 4 gramos de sal, luego agrego el pollo y cocino la sopa. ¿Saldrá la sal del pollo y se irá al agua o se quedará ahí?
Disculpa por tantas preguntas, solo trato de dar la mayor cantidad de información posible. Espero que alguien amablemente responda. Salmuera todos los días y parece que casi no puedo obtener una buena pierna en salmuera en ningún día.
En respuesta a los comentarios de la gente*
Gracias por sus respuestas. Para aclarar algunas cosas, primero estoy salmuera y luego cocino como una sopa (hirviendo y luego a fuego lento). Tengo que hacer esto porque tengo una dolencia estomacal y soy intolerante a las comidas grasosas (parrilla/horno) y guisos (por intolerancia a la cebolla y las verduras). Por extraño que parezca, mi estómago es tan débil que también soy intolerante a las proteínas que no han absorbido mucha sal, por ejemplo, el pollo en la sopa de pollo. El único alimento que puedo tolerar es la proteína que está bastante bien salada, por ejemplo, salada, regordeta, tierna y jugosa como el pollo en salmuera. ¡Es por eso que solo hago sopa de pollo en salmuera!
No hay manchas rojas, pero después de cocinar la sopa noto áreas/carne donde hay decoloración (marrón, púrpura, rojo) en todas partes de la carne. Estoy seguro de que el pollo se está cocinando bien (he cocinado muchas sopas), sin embargo, los colores parecen más como carne que la salmuera no ha penetrado, de lo contrario, se volvería blanco como el resto del pollo. He notado que esto está más presente cuando está en trozos, por ejemplo, trozos pequeños de pollo o piernas en lugar de pechugas.
En el próximo intento, herviré mi sal primero, sin embargo, había estado revolviendo con una cuchara hasta que toda la sal se disolvió visiblemente, así que no sé si esta es la causa.
He aumentado la sal para fines de prueba, en esos días la salmuera mejora, sin embargo, todavía noto la carne cruda en ciertas partes del pollo. Cuando se hace un pollo entero, el problema suele estar presente en la pierna y no en las pechugas, que salen bien.
Los pollos que utilizo son bastante pequeños, de 1 kg o un poco más, y están cubiertos por 1,5 l de agua.
Sospecho que el mayor problema aquí es que su salmuera no está ni cerca de ser lo suficientemente fuerte. Cooks Illustrated tiene una buena guía para todo el proceso, pero en pocas palabras:
La sal marina es costosa e ineficiente para la salmuera; las impurezas en realidad hacen que sea más difícil de disolver y dispersar adecuadamente. Generalmente se recomienda la sal kosher, aunque la sal de mesa también está bien.
Una salmuera típica es 1/4 taza de sal de mesa y 1/2 taza de azúcar por litro, lo que se traduce en aproximadamente 70 g y 140 g respectivamente por L. Para métodos de calor muy alto (asar a la parrilla/asar a la parrilla), reduce a la mitad las cantidades. Además, para la sal kosher, debe duplicar el volumen (sin cambios si se mide por peso). Incluso la concentración de cocción más baja a fuego alto es casi el doble de lo que está haciendo.
También debe escalar la cantidad de salmuera con el peso del ave. La regla general es 1 cuarto o L por libra (2,2 kg) de carne. Para un pollo entero, que generalmente pesa alrededor de 6 o 7 libras, 1,5 L de salmuera no es suficiente, especialmente si está salmuera en una olla en lugar de una bolsa (¿su 1,5 L incluso cubre el pollo?).
Realmente no importa si sacrificas el pollo primero (aunque la mayoría de la gente no lo hace). Estás exponiendo un poco más de superficie de esa manera, pero no lo suficiente como para que importe.
¡Asegúrate de disolver todos los cristales! Por lo que estás describiendo, estás obteniendo altas concentraciones de sal en algunas áreas y ninguna en otras. Eso significa que no obtuviste la dispersión adecuada. Realmente necesita asegurarse de que toda la sal (y el azúcar, si está usando alguno) esté completamente disuelta, de lo contrario, no tiene una "salmuera", tiene agua con un montón de pequeños montones de sal. Algunas personas sugerirán calentar o incluso hervir la salmuera para asegurar una disolución adecuada; solo asegúrate de dejar que se enfríe después si haces esto, antes de sumergir al ave.
En respuesta a sus preguntas específicas:
El recipiente debe estar bien sellado para evitar la evaporación, sin mencionar los malos olores en su refrigerador. Sin embargo, he usado ollas con tapas sueltas y no tuve problemas. No hace una gran diferencia en cuanto a la eficacia de la salmuera.
La temperatura del frigorífico es ideal. Ni siquiera pienses en usar agua a temperatura ambiente, ya que es muy insegura para almacenar carne cruda durante 6 a 8 horas seguidas.
Mientras no sobrecargues el recipiente y disperses los cristales correctamente, la cantidad real de espacio no es un problema importante. Si está expuesto, está expuesto.
No se recomienda más de 12 horas. En realidad, según CI, no se recomienda más de 8 horas. No te excedas: estás salmuera, no marinando.
No importa cómo cocines cualquier trozo de carne, cederá una cierta cantidad de agua y por lo tanto una cierta cantidad de sal (de la salmuera). No se explica por qué incluso consideraría hervir un pollo en salmuera; la salmuera es principalmente una técnica para cocinar con calor seco (asado/asado a la parrilla), y si desea hervir/escalfar/estofar/lo que sea, entonces debe concentrarse más en dar sabor al líquido de cocción que a la carne en sí. No me molestaría en salmuera si estás haciendo sopa de pollo, hay mejores maneras de darle sabor.
@Aaronut brindó una excelente respuesta que abordó todos sus puntos sobre la salmuera, pero como indica su comentario en el n. ° 5 , no parece que la salmuera sea su problema. Si su método para cocinar el pollo es hervirlo para una sopa , entonces no es necesario que lo ponga en salmuera. El propósito de la salmuera es evitar que la carne se seque durante la cocción, lo que no sucederá si se sumerge en caldo y se cuece a fuego lento hasta que esté lista. Un propósito secundario de la salmuera es resaltar los sabores, pero nuevamente en una sopa, el caldo debe tener sal, verduras y especias, por lo que la salmuera no es necesaria.
La salmuera no cocina la carne, ni cambiará significativamente la velocidad de cocción (cualquiera que sea el método de cocción), por lo que si "hay pedazos crudos en las piernas", debe cocinarla por más tiempo, pero la salmuera no es el problema. Si estoy malinterpretando, edite su pregunta para indicar (a) su método de cocción, (b) cómo los resultados son decepcionantes (sabor, salinidad, cocción, textura, nivel de humedad?).
La salmuera en el escenario anterior es demasiado débil; sin embargo, incluso si la hiciera más fuerte, no vería los resultados que deseaba. La razón de esto es que las salmueras no funcionan cuando se cocinan sopas porque la sal sale al hervir. Las salmueras funcionan para métodos de calor seco, por ejemplo, asar a la parrilla, asar.
La razón por la que está viendo resultados diferentes es porque su pollo está absorbiendo sal debido a un factor diferente. Podría ser que el pollo tuviera muchos daños por cristales de hielo para empezar.
rumtscho
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