La cuestión de si salar o no un bistec por adelantado es antigua, pero creo que es justo decir que al menos existe cierto consenso de que salar la carne se asocia con un bistec más seco, debido a la humedad que extrae la sal. Para otros cortes/carnes, parece ser un tema más complejo.
Como alguien que ve muchos videos de cocina en línea, pero de ninguna manera es un experto en cocina, no puedo evitar notar una tendencia reciente en la salmuera de carnes en los últimos tiempos, junto con sous vide, parece estar de moda en este momento.
Entonces, mi pregunta es: ¿cuál es la ciencia/lógica detrás de esto, y cómo es que el agua salada parece tener el efecto opuesto (es decir, agregar humedad/mejorar la carne) que simplemente marinar con sal normal? ¿Por qué el agua salada agrega/ayuda a retener la jugosidad/el sabor/la humedad, pero la sal normal la quita?
He visto todo tipo de cosas en salmuera, desde chuletas de cerdo hasta pollo frito y pato asado. No puedo imaginar que salmueras con carne de res o de cordero, pero... No tengo ni idea. ¡Ilumíname por favor!
La pregunta comienza con una suposición inexacta. La sal NO necesariamente da como resultado un "filete más seco". Salar un bistec extraerá un poco de humedad de la capa más externa de la carne inicialmente. Eso es cierto. Sin embargo, la sal también ayuda a descomponer la estructura muscular externa de la carne. Por lo tanto, dentro de los 10 a 15 minutos posteriores a la salazón de la carne, el agua comenzará a regresar a la carne y, después de alrededor de 45 minutos a una hora, toda esa "humedad perdida" se reabsorberá. (Cubrí todo esto con más detalle, con algunos enlaces, en una respuesta a una pregunta anterior ).
Si usa un aliño y permite que la sal penetre al menos una hora, no perderá humedad y en realidad terminará con una capa exterior de carne más sabrosa.
Y sí, la sal que se usa a largo plazo, como en el curado en seco, eventualmente secará más la carne . La sal atrae el agua, por lo que gradualmente sacará agua de la carne, pero luego el agua en la superficie se evaporará. Por lo tanto, la sal sacará aún más humedad a la superficie, eventualmente secando y curando la carne. Pero este es un proceso que ocurre durante días, semanas y meses, ya que el agua migra mucho más lentamente al interior de la carne.
En cuanto a la salmuera, la razón por la que aumenta la humedad es porque a los sistemas físicos y químicos les gusta llegar al equilibrio. Un mayor contenido de sal fuera de la carne significa que la sal fluirá gradualmente ("difundirse") dentro de la carne para igualar la concentración. Pero la sal se siente atraída por las moléculas de agua en las que se disuelve (la misma razón por la que extrae la humedad en el curado en seco), por lo que el agua la acompaña y, por lo tanto, lleva la humedad. En el caso del curado, no hay agua para que la sal se lleve, por lo que eventualmente terminas con un trozo seco y salado de carne en conserva. Pero en la salmuera, hay un exceso de agua, por lo que es atraída y sigue la sal hacia adentro. El proceso es en gran parte difusión, pero la ósmosis también juega un papel. (Y también he dicho mucho más sobre esto en otra respuesta ).
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