Me preguntaba cómo los productores de bocadillos a gran escala obtienen proporciones de ingredientes que tienen los perfiles de sabor deseados.
Entiendo que desarrollar un cierto perfil de sabor es una cuestión de ajustar las proporciones entre los componentes individuales y luego escalarlo a lotes de producción, pero mi pregunta principal es ¿hay algún método formal (científico) para derivar esas proporciones?
Por el bien del ejemplo, supongamos que mi condimento usa 5 especias {A, B, C, D, E}. Estaba pensando en dividir cada especia en pequeños incrementos porcentuales y derivar todas las combinaciones, pero la gran cantidad de posibilidades hace que este método no sea factible.
Los fabricantes de alimentos literalmente prueban cientos, o incluso miles, de combinaciones para llegar a sabores como "papas fritas BLT de verano". Los chefs que los crean se conocen como Research Chefs , y tantos chefs trabajan de esta manera como trabajan en restaurantes.
Los probables chefs de investigación profesionales tienen fórmulas y reglas para crear sabores, pero estos serían secretos comerciales muy bien guardados, especialmente porque tienen acceso a ingredientes que no podría encontrar fácilmente o que no usaría, como potenciadores del sabor y emulsionantes.
Sin embargo, si desea comenzar por este camino, le recomiendo leer The Flavor Bible .
No hay ecuaciones matemáticas para el gusto.
Las empresas hacen mucho I+D, propondrán recetas básicas para mezclas de especias/condimentos y las ajustarán después de hacer grupos de degustación.
Las especias y las hierbas tienen sabores distintos, demasiado o muy poco sesgará el equilibrio de los condimentos.
Todo se reduce a la experiencia.