Desde que era muy joven y recién comenzaba a cocinar, siempre escuché sobre escaldar pero nunca escuché sobre sancochar. Aprendí a blanquear verduras para congelarlas, quitarles la piel a los tomates y las nueces, etc., todo bastante estándar.
Sin embargo, en años posteriores escucho el término sancochado con bastante frecuencia. Preguntándome si era lo mismo, comencé a buscar información. ¡Créeme cuando te digo que no falta!
Mi problema es que no parece haber respuestas consistentes. Encontré respuestas que decían que eran iguales, que uno usó el baño de hielo y el otro no (pero un sitio dirá que use el baño de hielo al blanquear y otro dirá que al sancochar), e incluso largas descripciones de cualquiera. Lo que parece que no puedo encontrar es algo consistente.
¿Es solo un caso de semántica con los términos intercambiables? Si son métodos diferentes, ¿alguien puede darme la verdadera respuesta de qué es cada uno de una fuente culinaria creíble?
Ambos implican hervir agua, pero hay una serie de diferencias:
blanquear tiene dos significados: se usa principalmente cuando se habla de establecer (o realzar) el color de las verduras, con una cocción mínima (solo se cocina la capa más externa). Como tal, por lo general son solo unos segundos a un minuto de inmersión en agua ya hirviendo, seguido de una descarga (sumersión en agua helada) para detener la cocción. A menudo se usa para verduras que se van a comer crudas.
Sancochar significa cocinar algo en agua hirviendo para darle una ventaja. (Precocinar en agua hirviendo) Por lo general, el propósito es cocinar un artículo para acelerar el tiempo de cocción para algún método de cocción siguiente. (p. ej., cocine parcialmente algunos artículos en una cacerola para que todos los artículos se cocinen al mismo tiempo después de hornearlos).
Y luego tenemos el caso de superposición: cuando cocina algo en agua para cambiar las características (aparte del color) de un artículo antes de algún otro paso de cocción. Por ejemplo, podríamos estar tratando de extraer compuestos amargos o ablandar un alimento de modo que se pueda realizar algún otro paso de procesamiento (p. ej., ablandar hojas de repollo para que puedan usarse como envoltorio). En este caso, normalmente está cocinando el artículo más que superficialmente, y la precocción da como resultado un resultado diferente al que simplemente obtendría al aumentar el tiempo de la cocción final (por ejemplo, el blanqueo en aceite para pommes frites, suavizar la piel para pelar un tomate)
Entonces, para ayudar a tomar una decisión sobre qué término usar:
... para otros casos, donde el paso no se puede omitir sin causar problemas en la receta (por ejemplo, el repollo se rompe porque no se ablandó) o el resultado final (demasiado amargo) ... a menudo puede usar cualquiera de los dos términos . Puede considerar qué tan "cocido" está el artículo después del paso si desea preferir uno u otro. (Menos de un 25 % cocido, vaya con 'blanquear', si supera el 50 %, vaya con sancochado)
Mi copia de The New Food Lover's Companion (que considero una referencia indispensable para una gran cantidad de términos culinarios) dice lo siguiente:
Páginas 488-89:
sancochar Cocinar parcialmente los alimentos hirviéndolos brevemente en agua.
Página 68:
escaldar Sumergir alimentos (generalmente verduras y frutas) en agua hirviendo brevemente y luego en agua fría para detener el proceso de cocción.
Encuentro que este es un diccionario muy confiable para términos culinarios (varios chefs profesionales que conozco tienen copias a las que también hacen referencia en ocasiones) y parece hacer la distinción muy clara y simple.
Ambos implican cocinar alimentos brevemente en agua hirviendo; sin embargo, el escaldado implica sumergirse en un baño de hielo inmediatamente después para detener el proceso de cocción, mientras que el sancochado no lo hace.
steve jesop