Tengo la costumbre de comprar bistec estofado, cuando tengo la intención de guisar un poco de carne de res (ya sea para comer como un estofado o para usarlo más tarde como relleno de pastel), pero siempre me he preguntado qué es estofado en realidad.
El estofado utiliza una cantidad mínima de líquido para lograr una cocción húmeda y lenta. El guiso es una sopa con actitud: es mucho más líquida, con trozos de la estrella del espectáculo flotando en ella.
Del chef profesional :
Para estofar la carne, primero dórela en grasa caliente hasta que adquiera el color deseado, luego cocínela a fuego lento en un recipiente tapado con caldo u otro líquido para cocinar. La cantidad de líquido utilizada en el estofado es crucial para el éxito del plato terminado.
Uno de los beneficios del estofado es que los cortes duros de carne se vuelven tiernos a medida que el calor húmedo penetra suavemente en la carne y hace que los tejidos conectivos se ablanden. Otro beneficio es que el sabor se libera en el líquido de cocción para convertirse en la salsa que lo acompaña, por lo que se retiene prácticamente todo el sabor y los nutrientes".
El estofado es una combinación de calor seco rápido y calor húmedo largo y lento.
El calor de secado rápido puede crear una costra sabrosa en la carne de formas que el calor lento no puede. El calor seco puede ser aire extremadamente caliente en el horno, radiación directa de un asador o contacto con una sartén de acero o hierro fundido caliente.
El largo calor húmedo lento crea un proceso de vapor. Es importante destacar que la carne NO se sumerge ni se hierve en el líquido. El calor prolongado ayuda a descomponer el tejido conectivo resistente y el vapor ayuda a que la carne no se seque. El vapor, en lugar de la inmersión, significa que más sabor permanece con los trozos de carne en lugar de filtrarse en el caldo como un guiso.
El estofado se usa mejor para la carne que es demasiado dura para usarla como un buen bistec, pero es buena para algo más que convertirse en carne para estofado.
Rowland Shaw