Mi pequeño chuck asado estaba seco

¿Cuánto tiempo debo estofar un pequeño asado de carne de res, de aproximadamente 1 libra, encima de la estufa? ¿Necesita estar totalmente sumergido en líquido?

No se puede estofar en una estufa.
@ jbarker2160 ¿por qué no?
@Doug, no es así como funciona el estofado. El estofado necesita calor en la parte superior e inferior para funcionar. Un plato estofado correctamente debe caramelizarse con calor seco en la parte superior y guisarse al mismo tiempo. No puedes lograr eso en una estufa. Puedes guisarlo en una estufa, pero en realidad no es lo mismo. Un estofado utiliza una cantidad relativamente pequeña de líquido, en su caso. En una estufa, realmente no se puede cocinar de esta manera, excepto al vapor, que no es lo mismo.
@ jbarker2160 Sin embargo, no veo ninguna razón por la que el estofado deba hacerse en un horno. Por lo general, primero sella / dora la carne, luego agrega un poco de líquido y la cocina lentamente. Lo he hecho en una sartén, un horno y una olla de cocción lenta a lo largo de los años y nunca he notado ninguna diferencia. Si necesita un color extra al final, siempre está la parrilla o el soplete.
@Doug, si puede encontrar una definición alternativa en cualquier lugar o estofar, siéntase libre de compartirla.
@jbarker2160 simple, escriba define:braise en Google dictionary.reference.com/browse/braise
@Doug, ¿alguna fuente de cocina? A veces, los diccionarios pueden proporcionar una definición más "común" pero técnicamente incorrecta.
¿A qué te refieres con fuente de cocción? Hay un millón de recetas y publicaciones de blog que dan instrucciones para estofar en el horno o en la estufa, pero no puedo ver cómo alguno de ellos podría considerarse más oficial que el diccionario.

Respuestas (2)

¿Intentar con una tapa que se hilvan a sí misma? Todas mis tapas de hierro fundido tienen protuberancias autohilvanadas. Esto permite que el agua y el aceite salpicado gotee sobre la comida en lugar de escurrirse hacia los lados.

Cocinarlo en la estufa significa que la parte superior del artículo puede estar significativamente más fría que la parte inferior. Si considera que los líquidos pueden transportar más energía térmica que el aire, esto puede generar problemas significativos al cocinar.

Recomendaría al menos uno de los siguientes:

  • Use una tapa que cierre bien, de modo que haya una cantidad significativa de vapor atrapado en la olla. (pero esto no ayudará, puede que no sea suficiente si lo está cocinando muy lentamente, como en una olla de cocción lenta (muy por debajo del punto de ebullición)).
  • Mantén la carne completamente sumergida.
  • Mezcle algunas verduras primero (por ejemplo, cebollas y zanahorias), para que la carne no esté en contacto directo con el fondo de la olla)
  • Cocínalo en un horno.
  • Use un termómetro para carne con una alarma de temperatura en lugar de depender del tiempo.

En cuanto a los tiempos de cocción, es realmente difícil decirlo, ya que la forma de la carne puede ser un factor importante: un cubo de carne tardará más en cocinarse que un bistec relativamente delgado del mismo peso. Aunque lo llamó 'asado', 1 libra es bastante pequeña para un asado de carne, por lo que podría ser más similar a un filete de carne.

Calculo de 1 a 2 horas a 275 °F, de 2 a 3 horas a 200 °F. (y es por eso que lo cocino en un horno). Comenzaría a verificarlo en el tiempo más bajo y luego lo usaría para estimar cuánto tiempo más para cocinarlo. Si es un corte más bien delgado y no te gusta que la carne se deshaga por completo, tal vez quieras comenzar a revisarla un poco antes.

Contestaría que la tapa no hace una diferencia en una olla de cocción lenta. Al mantener el calor del vapor que se condensa en la tapa, creo que hace una GRAN diferencia. Del mismo modo, en cualquier olla de cocción herméticamente tapada, la mayor parte de la transferencia de calor por encima de la línea de flotación proviene de la condensación del vapor, no del aire.
Además del comentario anterior. Aprendí en ciencias en la escuela que el aire es notoriamente difícil de calentar (incluso el sol lucha), mientras que todos sabemos lo fácil que es calentar el agua (vapor).
@Ecnerwal: Admito que 'no ayudará' podría haber sido demasiado fuerte, ya que tendrá un impacto significativo. 'Probablemente no lo suficiente' puede ser más preciso, si estamos lidiando con temperaturas bajas (~150 °F) por períodos breves (debido a la pequeña porción).
Mi olla de cocción lenta mantendrá un fuego lento (es decir, 210-212F) incluso a temperatura baja, SI la tapa está puesta. 150F es territorio sous vide.
Mi pequeño chuck asado estaba seco
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