Recientemente compré un gran asado de horno redondo exterior que estaba a la venta por poco dinero. He hecho muchos asados antes, pero no recuerdo haber usado este corte en particular, y parece tener la reputación de ser generalmente duro y sin sabor.
Así que busqué algunas recetas y la mayoría recomendó cocinarlo como un asado a la olla, lo cual planeo hacer. La mayoría de estas recetas también dicen dar vuelta cada 30 minutos más o menos. Esto es algo que no estoy acostumbrado a hacer y no estoy completamente seguro de ver el punto.
Dado que el método de cocción es básicamente un estofado, es decir, el vapor hace la mayor parte del trabajo real, ¿hay alguna razón por la que estas recetas sugieran voltear la carne con tanta frecuencia (o en absoluto)? ¿O puedo obtener un resultado igual de bueno sin este inconveniente?
Nunca he visto ningún beneficio en convertir un asado. Si desea minimizar la corteza, use un asador con tapa o una bolsa para asar, pero la regla es siempre una temperatura baja y uniforme y un asado lento para obtener la mejor carne.
Una olla de barro también es una buena manera de estofar lentamente un asado duro.
Viniendo de un rancho de carne, poníamos un asado en el horno a aproximadamente 100-125F a las 7 de la mañana del domingo, hacíamos nuestras tareas, íbamos a la iglesia y volvíamos a casa a la 1 para un asado tierno y bien hecho sin voltear . Se forma una buena costra que puedes amplificar con un buen masaje en seco si te apetece, pero no hay necesidad de darle la vuelta.
Solo bajo, lento y en un recipiente de algún tipo si no te gusta una costra.
Ahora, al hacer un poco de diligencia debida de Google, encontré este artículo que sugiere que el envejecimiento es más importante con un asado económico que el entorno de cocción. Colgamos nuestra carne durante 14 días antes de envasarla, así que esto no fue un problema para nosotros.
http://www.cookillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf
Si tiene un gran patio trasero y un cónyuge tolerante, he tenido muy buenos resultados con el estilo de asado de cerdo asado polinesio.
Cava un hoyo grande, cúbrelo con piedras, enciende un fuego para quemar las brasas, envuelve la carne en varias capas de papel de aluminio y colócala encima de las brasas, entiérrala con más rocas encima y déjala durante 8 horas. Delicioso, retírate del hueso de res de los cortes gigantes más baratos de Costco que pudimos comprar con un presupuesto de boy scout.
No creo que haga mucha diferencia. Tal vez, las personas sienten que la parte superior del asado se vuelve demasiado crujiente y les gusta darle la vuelta. Nunca lo giro y obtengo una bonita costra negra encima, que en realidad es mi parte favorita. Cada vez que abres el horno se pierde mucho calor lo que ralentiza la cocción.
Busqué en Google y la primera receta fue la de Alton Brown en Food Network . Creo que las cosas a tener en cuenta sobre su receta son el horno muy lento y la bolsa de aluminio muy apretada que se usa para sellar el asado que no se abre hasta media hora después de dejarlo reposar. Es esencialmente cocinar a presión la carne con la temperatura del horno muy uniforme sellando todos los jugos. Tal vez, el período de reposo sin abrir la bolsa permite que los jugos vuelvan a filtrarse en la carne a medida que las proteínas se relajan.
Esto, por supuesto, plantea la cuestión de qué tan caliente se pone la carne en el horno a 200 grados. ¿La carne se mantiene por debajo del punto de ebullición o la presión del vapor la lleva más allá de 212? ¿Hace alguna diferencia tener la carne en estas condiciones por debajo del punto de ebullición?
Chris Steinbach