Me encanta el sabor del queso fuerte (especialmente el queso cheddar) y me preguntaba qué es exactamente lo que hace que el queso añejo sepa más fuerte. También me preguntaba si hay algún ingrediente que emule este sabor fuerte.
El término/proceso que está buscando es acidez o acidificación. Durante el proceso de elaboración del queso, la lactosa se descompone en ácido láctico. Esto reduce el pH y crea el sabor agrio, agrio o ácido al que te refieres. Los quesos más ácidos (pH más bajo) se presentan como "más afilados", por ejemplo, un queso cheddar viejo. ¿Alguna vez comiste una papa frita con sal y vinagre? Obtengo una percepción de sabor similar (menos los sabores lácticos y de queso, por supuesto). Por lo tanto, otros ingredientes ácidos (vinagre, limón) pueden llevarlo fácilmente al mismo nivel de percepción del sabor.
Quizás te estés refiriendo al sabor umami.
Por cocineros ilustrados:
Hay más de una razón por la que las combinaciones clásicas como una hamburguesa y queso cheddar o el queso parmesano y las anchoas en una ensalada César saben tan bien: estos ingredientes no solo van bien juntos, sino que además contienen refuerzos umami complementarios que magnifican el sabor. tanto como treinta veces. Cada vez más científicos de alimentos están concluyendo que cuando los ingredientes ricos en glutamatos naturales se combinan con ingredientes que contienen uno de los nucleótidos inosinato o guanilato, la percepción de umami, o sabor, es dramáticamente
(MG/100G)
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chris h
Jordán Reiter
aakashM