Estoy bastante seguro de que este es un sabor previsto; hay un excelente y auténtico restaurante del medio oriente cerca y su hummus sabe notablemente picante. Otros en las reseñas de Yelp han comentado sobre el mismo sabor, por lo que no es un mal lote. Es casi como si hubiera un ingrediente fermentado que tiene el mismo tipo de "sabor" que el kimchi. Su babaganoush no tiene este mismo sabor.
¿Hay algún ingrediente fermentado secreto en algunas recetas de hummus que pueda dar este sabor?
[no es una respuesta definitiva]
Hacer un buen hummus no es trivial. Creo que tostar semillas de sésamo es tan volátil como tostar granos de café con unos pocos segundos o grados cambiando drásticamente el sabor.
Es muy posible que el sabor ácido provenga de la forma en que procesan sus semillas de sésamo. He probado hummus israelí (de Jerusalén) y sabía muy diferente de las cosas que obtienes en otros lugares. Sabor mucho más suave y más "establecido", y probablemente similar al sabor que usted describe (casi umami). Los ingredientes no tenían nada específico en la lista que pudiera hacer eso. También podrían ser los limones o la ralladura.
Como anécdota, un fabricante local de hummus me dijo que obtiene sus semillas de sésamo de esa parte del Medio Oriente porque conducen a un hummus de mejor sabor.
La próxima vez que esté allí, pregúntele al chef. la mayoría de las veces, compartirán algo nuevo contigo. (También he tenido curiosidad desde que probé ese hummus en particular).
Las recetas que he visto incluyen tanto jugo de limón como yogur. Supongo que el sabor ácido proviene del limón.
He hecho hummus desde cero varias veces. El sabor efervescente/fermentado que usted prueba puede deberse al tiempo que el restaurante remojó los garbanzos. Hay diferentes escuelas de pensamiento sobre lo que hace que el hummus sea más nutritivo: usar garbanzos que se hayan remojado 1 o 2 días antes de que broten o más de 2 días, lo que significa que ya habrán brotado. He oído hablar de personas que usan garbanzos que han brotado bastante, después de un período de remojo de 4-5 días. Aparentemente, hacerlo elimina los inhibidores enzimáticos. También he leído sobre personas que usan garbanzos crudos y germinados para hacer hummus, que no he probado.
Creo que el sabor al que te refieres puede deberse a que el restaurante usa garbanzos muy germinados o garbanzos germinados crudos para hacer el hummus. Esa es mi conjetura.
delgado
rumtscho