Esto puede parecer una pregunta tonta, pero voy a hacer una especie de condimento de pimientos en escabeche que en realidad es solo zanahoria picada, cebolla y chile habanero cocidos brevemente en una solución de escabeche y envasada. Al revisar varias recetas de pimientos en escabeche, todas usan vinagre y sal, y algunas, pero no todas, usan azúcar. Prefiero contar con la dulzura natural de los habaneros y las zanahorias para darle sabor.
Mi pregunta específica es: ¿el azúcar le hace algo a la textura de las verduras o afecta las cualidades conservantes de la salmuera en las recetas de encurtidos, o es solo por el sabor?
ACTUALIZACIÓN: Acabo de abrir el primer frasco de pimientos en escabeche, y tengo que decir que no creo que el azúcar les haya añadido nada al sabor. Las zanahorias y los habaneros son naturalmente bastante dulces (si puedes probarlo más allá de la hoguera de capsaicina del habanero). Las cebollas también se suavizaron solo con la salmuera de vinagre. He hecho cebollas en escabeche y jalepenos (que son menos dulces naturalmente), e incluso allí he tenido que tener cuidado para evitar que la solución de encurtido se vuelva empalagosa. Con todo, en este caso me alegro de no haberlo usado. ¡Gracias a todos por la información!
El azúcar es principalmente solo para darle sabor. Uso azúcar cuando preparo remolachas y huevos en escabeche, pero no la uso en mis encurtidos con eneldo o pimientos y cebollas en escabeche. Solo depende de si está probando un pepinillo agrio, agridulce o dulce (tenga en cuenta que no hay vinagre en muchos pepinillos de frutas).
Sin embargo, antes de que decida salir corriendo y omitir el vinagre, me gustaría señalar que para fines de seguridad en el encurtido tiene que haber suficiente ácido para evitar que se formen bacterias que causan el botulismo y los pimientos son una verdura baja en ácido. Si quisieras eliminar el vinagre, tendrías que pasar al enlatado a presión.
El azúcar también actúa como conservante, pero si no desea la dulzura adicional (aunque creo que lo desearía, para equilibrar la sal y el vinagre), la sal y el vinagre deberían ser suficientes conservantes por sí solos.
El azúcar es un conservante natural y hace que el sabor sea más suave (no menos picante si se trata de pimientos picantes, pero reduce la acidez del vinagre y la salinidad de la sal). podría usar solo vinagre, solo sal o solo azúcar en cantidades que suman los 3 combinados para lograr el mismo efecto conservante, pero obviamente el impacto en el sabor sería bastante desagradable, el resultado sería demasiado agrio, demasiado salado o simplemente estúpidamente dulce. Al dividir la tarea entre los tres, tiene una solución de decapado de sabor mucho más "neutral" (en comparación con las de un solo ingrediente) mientras mantiene la potencia conservante.
Las recetas que involucran productos con consistencia de pasta (como Sambal Oelek) también agregarán aceite de oliva, que es un cuarto conservante natural. Si encurte rebanadas grandes u otras piezas grandes, la aceituna simplemente se separaría y flotaría hacia la superficie, por lo que es una solución de encurtido de tres ingredientes. Los dos ingredientes solo harán que los conservantes dominen el sabor de los pimientos.
El azúcar también es un potente potenciador del sabor. Agregado en pequeñas cantidades a, digamos, una salsa de tomate, no agrega una dulzura notable, pero intensifica el sabor original de los tomates. Supongo que también funcionaría para los pimientos.
Como se mencionó anteriormente, el azúcar tiene sus propias cualidades de conservación.
Pero no descartes el efecto del azúcar en nuestros cogollos.
El azúcar equilibra la acidez del vinagre. Es parte de la razón por la que se agrega ácido carbónico a las bebidas de cola.
Las flavonas son cosas complejas. Un poco de dulzura con acidez hace maravillas. Diferentes ácidos y diferentes tipos de azúcares agregan enormes capas de complejidad.
Hola a todos: A partir de mi búsqueda de recetas rápidas de encurtidos, descubrí que hay casi tantos giros únicos de especias agregadas con sabor como personas que las escriben. El vinagre y los pepinos son el único denominador común entre ellos. En el lado del eneldo, la sal kosher se usa en la mayoría, pero no en todos. En el lado dulce, se usó azúcar en la mayoría, pero no en todos. El azúcar no es un ingrediente requerido sino solo el preferido (por algunos). Si está buscando hacer un pepinillo bajo en sodio, puede reducir la sal en la cantidad que desee según su gusto. Lo mismo es cierto para hacer encurtidos bajos en azúcar (si son bajos en azúcar) son lo que necesita. Entonces, en resumen, diría "diviértete y no tengas miedo de experimentar".
avena fria