Compré un tarro de jengibre en escabeche en el mercado local de comida asiática para acompañar el sushi que he estado preparando en casa. Esta textura de este jengibre es más dura, y el sabor mucho más amargo. Este no es el gari que estoy acostumbrado a probar en el bar de sushi.
Los ingredientes del frasco decían "Jengibre, agua, vinagre, azúcar, sal, FD&C red no 40. como colorante, sacarina como edulcorante, benzoato de sodio y metabisulfito de sodio como conservantes".
¿Los restaurantes de sushi hacen algo especial para endulzar su gari?
Hay dos variedades comunes de jengibre encurtido en Japón (y un montón de otras menos comunes). El "gari" es "amazu-shouga" (甘酢生姜 o 甘酢しょうが) por lo general se corta en rodajas finas y, a menudo, aunque no siempre, se deja sin color, o solo lo suficientemente coloreado como para dejarlo ligeramente rosado en lugar de blanco amarillento. Debido al uso generoso de azúcar u otros edulcorantes, por lo general es un poco dulce, y eso está justo en el nombre, que se traduce aproximadamente como "jengibre de vinagre dulce". Generalmente está hecho con un jengibre joven que tiene una piel bastante fina y húmeda.
Otra variedad, que normalmente viene en forma de cerillas gruesas, es un poco más salada y, debido al grosor, un poco más firme. Se llama "kizami-shouga" o (きざみ生姜 o きざみしょうが). Kizami se refiere a la forma, no al sabor. Ocasionalmente, se etiquetará como "beni-shouga" (紅ショウガ), que significa jengibre rojo. Creo que se usa más jengibre maduro para kizami-shouga que para amazu-shouga. Por lo general, se usa para adornar y sazonar cosas como yakisoba u okonomiyaki, pero normalmente no se sirve con la mayoría de los tipos de sushi. El amazu shouga es más común para la mayoría de los sushi.
Así que es posible que hayas elegido kizami-shouga en lugar de amazu-shouga. Si bien no hay nada que le impida agregar azúcar u otros edulcorantes de la salmuera, eso probablemente no ayude mucho. Si tienes amazu-shouga, también es posible que hayas encontrado uno que no sabe tan bien. La calidad de los encurtidos japoneses empaquetados que he encontrado en los EE. UU. no es tan buena, aunque ocasionalmente he encontrado umeboshi decentes.
Puede probar una marca diferente o considerar encurtir su propio jengibre. El proceso básico para encurtir el jengibre es un híbrido entre los encurtidos de sal y los encurtidos de vinagre: pela y corta en rodajas finas el jengibre y lo frota con sal, dejándolo durante al menos una hora o toda la noche para que sude. Luego agregará una solución de azúcar y vinagre de arroz, ocasionalmente con un poco de ume-zu, que es la salmuera salada que se extrae de la elaboración del umeboshi, o jugo de remolacha, si desea garantizar un color rosado.