Cortar cerdo marmolado sin que se deshaga

Necesitas un cuchillo para rebanar: una hoja muy delgada, muy larga y muy afilada, con kullens. Delgado (medido de arriba a abajo), porque no necesita el peso o la maniobrabilidad de un cuchillo de chef, y cuanto menos metal esté en contacto con la carne mientras la corta, mejor. Largo, porque no desea serrar la carne: el metal que está en contacto tirará una pequeña cantidad mientras lo rebana, y cambiar de dirección separará la carne tierna. Cuanto menos de ida y vuelta, mejor, y eso significa golpes más largos, lo que significa un cuchillo más largo. Kullens, ya que "liberan" el agarre de la cuchilla sobre la carne mientras cortas: estás reduciendo el área de superficie del cuchillo en contacto con la carne, esencialmente (aunque cuánto realmente ayudan es algo en debate).

Puede ser instructivo buscar en Google "pechuga rebanada", ya que la pechuga a la barbacoa es un plato igualmente tierno y delicado, y la comunidad muy activa de barbacoa tiene experiencia con las diversas opciones de corte para mantener las rebanadas intactas. Hay una serie de publicaciones y videos en el tablero de mensajes sobre el tema.

Probablemente sea mucho más fácil de rebanar a temperatura del refrigerador, ya que la gelatina que ha creado a partir del estofado largo y lento es mucho más sólida.

Sin embargo, la mayoría de la gente consideraría que la carne de cerdo tierna con un tenedor es un resultado positivo.

Cuando lo corte, intente apoyarlo un poco en un lado, digamos en un ángulo de 45 grados más o menos, para que la pieza que está cortando no se caiga del asado mientras lo corta. Dependiendo de su situación, esto puede requerir un poco de ingenio para que funcione bien (sin tirar el asado al suelo... ;). En cuanto al cuchillo a utilizar, prueba a cortarlo con un cuchillo largo, no dentado, muy afilado, fino pero de hoja ancha. Puede usar la hoja ancha para ayudar a transferir el corte de carne del asado inclinado a un plato cuando complete el corte. Experimente con movimientos muy largos mientras corta, aplicando muy poca presión y cortando solo hacia adelante, o haciendo movimientos muy cortos, nuevamente con muy poca presión, tal vez incluso cortando en ambas direcciones. Una forma puede funcionar mejor que la otra, ya que cada técnica torcerá la carne de una manera diferente. Esto también depende de la situación, dependiendo de cómo se marmolea/etc. cada asado específico. su técnica sobre la marcha como mejor le parezca.

Si el ancho de la hoja sigue tirando demasiado al hacer el corte, intente usar un cuchillo del mismo estilo que se acaba de mencionar, pero con una hoja angosta. Sus cortes no serán tan limpios de esta manera, pero puede ser necesario. Además, la hoja angosta también hará que sea más difícil transferir la carne a un plato cuando hayas terminado.

Si la carne está increíblemente tierna, también puede ser necesario colocar algo detrás del asado, donde sale la cuchilla, mientras haces los cortes. Una pequeña tabla de cortar servirá para esta tarea. Para explicar mejor esto, piense en cómo una cortadora de carne eléctrica en una tienda de delicatessen sostiene la carne en dos lugares. Sostiene la carne en la parte inferior y la apoya muy cerca de donde la rueda de corte sale de la carne. Quieres duplicar esto de alguna manera.

Si todavía tiene problemas para transferir la rebanada de carne del asado "inclinado", después de cortarlo, intente ayudar a su cuchillo con una aleta de metal muy delgada y muy ancha. Para hacer esto, incline gradualmente la rebanada de carne hacia arriba con el cuchillo y coloque la aleta debajo de ella hasta que sostenga toda la rebanada de carne con el cuchillo y la aleta; luego transfiérala a un plato.

Existe una buena posibilidad de que pueda utilizar con éxito esta técnica mientras la carne aún está tibia/caliente (es decir, no es necesario enfriarla previamente).

¡Esto suena tan delicioso que tienes que enviarme una rebanada!