Corned Beef - Desde Cero

Estás a punto de adentrarte en el maravilloso mundo de la Charcutería , la conservación y curación de carnes.

El corte tradicional de ternera para convertir en corned beef (o pastrami, que tiene una preparación similar) es una pechuga bien marmoleada. Me imagino que un filete de flanco u otros cortes largos y húmedos similares también funcionarían.

El proceso de curado consiste en remojar la pechuga en una salmuera de especias para encurtir (para darle sabor) y nitrito de sodio , que preservará (curará) la carne y le dará ese maravilloso color rosado. Tendrá que planificar con anticipación, ya que el proceso dura unos cinco días. He usado la receta detallada en esta publicación del foro con resultados fantásticos antes. Creo que viene de este libro , que tal vez pienses en recoger si tienes sueños futuros de salchichas, pastrami y otras proezas de la carne.

Oh. Acabo de hacer esto recientemente. Es realmente fácil, y muy sabroso. Básicamente, frotas sal y especias en una pechuga de 4 libras o más, y la dejas en tu refrigerador en un ziplock durante una semana. No necesitas el salitre/nitrato; eso solo lo hace rosa.

Después de eso, lo hierves en agua durante un par de horas, ¡y es carne en conserva!

Usé la receta ilustrada de Cook, pero encontré una versión en línea gratis:

http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm

¡Disfrutar!

No, no necesita nitrito de sodio, "sal rosa" o salitre. Sí, su propósito principal no es la conservación, sino evitar que la carne cambie de color. Sí, también inhiben el crecimiento bacteriano, pero ese también es el propósito de la sal, por lo que si usa suficiente sal, no los necesita. Busque recetas para asegurarse de que está usando suficiente sal. Por supuesto, no hay nada de malo en usar el nitrito, si prefieres tener cáncer que tener que comer carne gris.

Yo no usaría Salitre. Si desea usar un conservante que no sea sal, use Nitratos. El uso de salitre en charcutería se ha vuelto obsoleto en gran medida.

El nitrato de sodio es el compuesto que se encuentra en el salitre que le da sus cualidades conservantes. Así que no hay necesidad de usar Salitre.

Dicho esto, los nitratos de sodio, aunque no son necesarios, agregan un maravilloso sabor ahumado y agregan un maravilloso tono rosado a su carne. Definitivamente tiene algún propósito en una salmuera, pero sí, no es necesario.

Recuerde usar al menos una solución de sal al 8 por ciento en su salmuera. Aunque tiendo a usar una solución de sal al 10 por ciento para estar seguro. Eso significa 100 gramos de sal por cada litro de salmuera.

Aunque las sales kosher son la norma para la charcutería, he descubierto que, al poner en salmuera, una sal más fina funciona mejor y es más fácil de disolver en el líquido.

No se moleste en agregar otras especias a la salmuera. Es poco probable que imparta algún sabor perceptible.

Salmuera de 3 a 5 días, ahumar y cocinar muy lentamente hasta que la carne esté tierna y deliciosa.

Bueno, necesitas una pechuga. Entonces necesitas un conjunto de especias para encurtir. Entonces necesita un procedimiento seguro para el corning, que es esencialmente un decapado.

Parece que los materiales básicos son la sal y el salitre, y puedes embolsarlo y guardarlo en el refrigerador durante tres semanas.

No he hecho esto, solo busqué un poco en Google para ti.