Contaminación por Pediococcus: ¿Brett se deshará de la cordura?

Sin una foto, suena como si tuvieras los ingredientes de una película, aunque la declaración "una gruesa vellosidad debajo de la superficie" es un poco confusa. Las películas se forman encima de la cerveza y tienen la apariencia de cualquier cosa, desde una película ligeramente translúcida hasta lo que parece un krausen inanimado de larga duración. A veces, las personas usan el término cordura para describir una apariencia particular de la película.

Si es una película (podremos diagnosticar mejor con una foto), Brettanomyces no se librará de la película. A veces, la película volverá a caer en la cerveza con el tiempo suficiente, otras veces solo tendrás que clavar tu bastón en ella. No es nada malo y no te hará daño ni a ti ni a tu cerveza. Realmente no es posible decir fácilmente "esa es una película de Lactobacillus" versus "esa es una película de Pediococcus". Lo más probable es que puedan ser ambos, o algo completamente diferente, como Acetobacter.

Dicho esto, si tiene una contaminación por Pediococcus, Brettanomyces es una necesidad. Pediococcus puede hacer que su cerveza se enferme y produzca diacetilo. Por "enfermo", me refiero a que se volverá viscoso y tendrá un sabor realmente resbaladizo y repugnante en tu lengua. Brett lo aclarará con el tiempo. De acuerdo con lo que he escuchado, los famosos cerveceros de cerveza agria como Cantillon y Russian River han recuperado cervezas enfermas usando Brett. Si pueden producir cervezas de clase mundial que se enfermaron en algún momento, es suficiente para mí.

El diacetilo es otro compuesto de sabor que Pedio puede producir. La mejor descripción es mantecoso. Brett también puede aclarar eso, pero toma una cantidad significativa de tiempo. Una cosa muy importante a tener en cuenta al lanzar Brett, es que necesitará extender su envejecimiento a más de un año o más, o puede arriesgarse a tener bombas de botella con exceso de carbonatación. La razón de esto es que Brett es una levadura muy resistente. Absorberá todo el oxígeno que pueda y seguirá fermentando. Supuestamente, la gente ha descubierto brett en cervezas de 30 años que han sobrevivido con el poco oxígeno que puede capturar mientras está en la botella. Además, a medida que saccharomyces muere y se autodigiere (autólisis), se dividirá y liberará azúcares fermentables que el brett fermentará, así como ácidos grasos que se convertirán en perfiles de sabor de éster realmente interesantes.

Una forma poco ortodoxa (según los estándares actuales) de lidiar con esto es la forma realmente antigua de usar semillas de mostaza.

Cuando la cerveza se vuelve viscosa sin agriarse, se restaura fácilmente mezclando en la proporción de una cucharada de mostaza por cada catorce galones, un poco de cerveza y vertiéndola en el orificio del tapón. En el transcurso del día siguiente la cerveza estará apta para su uso. Cuando está realmente agrio, puede restaurarse colgando una bolsa de lino en el tonel, con cantidades iguales de tiza machacada y conchas de ostras calcinadas. Esto lo curará en el espacio de un día y una noche, pero no durará mucho después de estas adiciones.

Me parece interesante lo que dice que hacer cuando se pone agrio. Parece que agregaron alcalinidad para contrarrestar la acidez. Me pregunto si la razón por la que no se mantiene por mucho tiempo es que ha elevado el pH y ahora es un ambiente más hospitalario para estropear los organismos.

Otra referencia que encontré dice media libra de semilla de mostaza por tonel (que es alrededor de 50 galones), es decir, 1.6 oz por lote de 5 galones, y estará listo en una semana o dos.

Aunque es poco probable, si uno probara esta ruta, no usaría semillas de mostaza molidas por temor a agregar demasiado sabor. Todo lo que he visto en varios libros de elaboración de cerveza del siglo XIX dice semilla entera o "ligeramente magullada".