Efecto de agregar bacterias al trasegar a secundaria

Hace poco preparé una cerveza roja de Flandes y está llegando al final de la fermentación primaria. Estoy planeando colocarlo en una bombona y dejarlo por hasta aproximadamente un año.

Mientras investigaba sobre el estilo, vi varias recetas que agregaban todo (levadura y bacterias) a la primaria y otras que usaban solo la levadura para la primaria y agregaban las bacterias (y Brettanomyces) al trasegar a la secundaria. Decidí hacer esto último por varias razones pero quiero aclarar que mi pensamiento iba por buen camino.

Pensé que si hubiera agregado la bacteria al primario, se habrían creado muchos compuestos adicionales a medida que consumían azúcares, compitiendo con la levadura. Muchos de estos pueden limpiarse durante la larga fermentación, pero me imagino que la cerveza aún terminaría con algunos signos de ese proceso, y no estoy seguro de querer eso.

Al agregarlo a la secundaria, asumo que la cerveza saldrá un poco más limpia pero aún así desarrollará una buena cantidad de acidez (probablemente un poco menos pero espero que no mucho menos).

¿Estoy en el buen camino aquí? ¿Hay algo que me estoy perdiendo? En general, ¿cuáles son las diferencias clave que veré entre agregar la bacteria en la secundaria en lugar de la primaria?

Respuestas (2)

Cuando lanza una mezcla mixta, cada microbio actúa sobre diferentes azúcares y otros productos químicos en diferentes momentos a medida que el entorno en el mosto cambia al entorno óptimo de cada microbio.

Si solo lanza Saccharomyces primero, entonces puede potencialmente crear un entorno en el que otros microbios como Lacto y Brett no puedan sobrevivir. Por ejemplo , Lacto no funciona bien en entornos con alto IBU o ABV.

Si desea lanzar diferentes microbios en diferentes momentos, puede seguir el método de fermentación rápida Milk the Funk .

Hay una buena cantidad de información en ese enlace que ayuda a explicar por qué puede ser beneficioso lanzar diferentes bacterias/levaduras en diferentes momentos, particularmente en lo que se refiere a la velocidad de fermentación al producir un ambiente óptimo en términos de pH, temperatura, etc. esa razón, estoy aceptando esta respuesta.

Las bacterias agrias mueren rápidamente ya que la levadura produce alcohol en la fermentación primaria. Agregar a la secundaria servirá de poco, ya que no sobrevivirá mucho tiempo debido al alcohol en la cerveza.

Brettanomyces Bruxellensis es una levadura y se puede agregar en cualquier momento para aportes de caracteres variados.

Estoy un poco confundido entonces; eso sugeriría que el agrio se hace temprano en primaria. Pero tengo entendido que el pediococo actúa en el transcurso de meses. Podría ser que el efecto deseado de este enfoque sea reducir la acidez, pero me imagino que tendrían que sobrevivir a largo plazo para poder agregar. No es ese el caso?
@thesquaregroot lo que lleva meses de envejecimiento es que los sabores se fusionen y sean bebibles. La bacteria se fue hace mucho tiempo. Brett es una levadura y continúa trabajando durante la secundaria y el acondicionamiento y puede tomar mucho tiempo envejecer para que se aprecien sus contribuciones. Todavía puede volver a agriar su Flanders agregando ácido láctico.
Lactobacillus muere fácilmente. ¿Otras bacterias? Variar. Generalmente por debajo del 60% algunas bacterias pueden vivir. Sin duda, el vino con un 16% ABV puede agriarse, por lo que el límite es al menos así de alto.
El agrio del vino @Mołot suele ser el resultado de la acetobacter, que come alcohol. Consíguelo en cerveza, se acabó el juego.
@EvilZymurgist sí, solo quise decir que su primera oración es demasiado simplificada, y su comentario muestra que es aún más complicado.
Después de investigar un poco más, encontré esto: wyeastlab.com/com-lambic-brewing.cfm, que sugiere en gran medida que el agrio ocurre después de la fermentación. Por ejemplo: "Cuando se completa la fermentación principal y la población de Saccharomyces en suspensión comienza a disminuir, la población de bacterias del ácido láctico comienza a aumentar". Incluso menciona explícitamente la alternativa de agregar las bacterias después de la fermentación primaria.
@thesquaregroot pero como puede ver, es muy crítico con los ácidos alfa en combinación con el alcohol, que tiene un límite alto de solo 10 IBU. Se trata de un Flanders, ¿verdad? 2015 BJCP tiene IBU de 10 a 25 para Flanders Red Ale.
Sí, y traté de acercarlo a 10. Independientemente, esto no se menciona en su respuesta en absoluto, solo alcohol.
@thesquaregroot lo siento por la simple respuesta concisa. Pero es la producción del alcohol lo que cambia el medio ambiente y lo hace difícil para las bacterias. Las bacterias pueden sobrevivir a un IBU mucho más alto, pero una vez que aumenta el ABV, no pueden hacer frente. La temperatura, ABV, pH, IBU y los organismos competidores juegan un papel. Todavía siento que el segundo lanzamiento de bacterias en un estilo Flanders post primario no hará mucho por ti.
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